[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

5.39.217.77:8898( [9 @' U* ^, e/ n. f! y
芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I, W: R; W1 ^/ h% X

公仔箱論壇5 s& K* y8 j- Z; i' }; A1 C' l
5.39.217.77:8898! T$ y' [9 P, d" ?$ z2 I% B

能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」 5.39.217.77:88986 t8 H4 k2 G8 R7 V( u
* R: O$ U) `6 E; L

1 M& ]! C, @) }( E, ]4 Z/ [

公仔箱論壇/ ]1 I/ R0 A9 \; \- G! r/ j* W4 H# R% ?

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

0 F; p7 C1 E) ^% Q

% \$ D: Q3 m$ M6 N+ A$ e: W0 c
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 5.39.217.77:8898, N% P$ ^. R6 I$ y
9 F% s; x3 O8 B9 q

公仔箱論壇# c2 j2 ^ L$ y ~/ D

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E8 p1 K) {& b" V$ |; C# J
蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。

5.39.217.77:8898/ }/ ~3 \5 q# a) F
4 b, ^9 @7 Q* ?8 u8 S
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙
tvb now,tvbnow,bttvb4 S& ^2 y; V/ {/ `9 l% n
tvb now,tvbnow,bttvb5 P& {1 q( a# Q, r7 g* t2 @! ~

做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。

2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。; ^# S6 p8 G3 D8 q* Q% F

3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。5.39.217.77:88982 R( w3 t/ H8 O, p3 c

4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。

公仔箱論壇) L# C, h- f a" N) P
8 ~ T0 N7 ?$ D

; v. [9 y. F, H% V

# E1 m; D" t0 Q; n8 m

剪苦葉公仔箱論壇8 {9 E0 X4 r5 z% W; F2 b
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。
5.39.217.77:8898: X! M: \$ o) w( D1 ?0 {# w

) A/ p) B9 h, ]# X1 }
' A4 |8 m# `1 o7 g) _3 t

# g& E- h8 u _& T; J
金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。
' j# ]8 b$ ]+ {% r
5.39.217.77:8898) m4 q! l- E8 c
公仔箱論壇0 Q+ Z0 d7 a% K0 R. R2 L9 I& `! x

材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量

5.39.217.77:88981 C9 R8 h7 n: m* l/ `, U9 m& N7 R
, z) P v4 o: f# ~& }+ @4 X/ V
5.39.217.77:8898- I1 I/ I3 d- `: t+ P. y

2 8 u+ A) s3 p# @2 H
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。

2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。公仔箱論壇6 k$ P3 z# W) A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l; c$ k) U6 X9 ?( _- Q% ^8 d
3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。 tvb now,tvbnow,bttvb2 N5 H' F2 H7 q2 @; e% D) N( @( L1 d; J

& _& K4 Q3 I( Q. M' `
5 J# u& _" Y3 c: c* C; H

/ N( S# W4 i, ]4 P
金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！ ' |7 p3 R" B% X6 @- n2 u' j2 K9 b

5.39.217.77:8898( q7 d7 g2 H( k" R4 }( ]! w" z. c* @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `1 J2 G: j" ]0 N
5.39.217.77:8898+ G$ H# F) P; s) F: d) [. I1 E% q( P/ X
材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙

醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb! ^$ `( T/ u" K r: X2 x
tvb now,tvbnow,bttvb# ?3 R9 r6 `2 b% T9 E1 `) u5 Z
公仔箱論壇- {8 L, I0 |0 b( M9 d+ D# I8 g

做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。tvb now,tvbnow,bttvb$ k7 N1 |5 H, o9 b

2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。tvb now,tvbnow,bttvb5 C. c. h- s' m- R( j/ X/ @

3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。 + A6 z) o$ b0 t

公仔箱論壇# r" p. |5 K$ \+ R: _
7 `6 h' ]/ k1 z2 w9 Q

3 X5 H: W3 } v' D6 H

咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。 ! @' H4 o9 T) k( v5 A& _$ {

材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙
5.39.217.77:8898: I: y8 ]  E9 z, x# L
5.39.217.77:88988 D2 c; z; b9 ]9 `% D) J4 j  U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T- s) Z! D+ B4 C9 ?
; ?" `7 u5 C1 z" A2 ~5 T, T; B
做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。1 C1 H+ m1 [9 I: F, h6 a; u
公仔箱論壇0 @2 c( v, I, L2 O+ I( _/ K
2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。
1 ?" d. u% R9 {' D& X+ Q3 V
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n# ]3 \% a2 w6 T' z

公仔箱論壇: y1 `$ O0 d4 v" g5 I  n

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味