[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

5 M8 T! h$ S, e) Y
芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　

能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。tvb now,tvbnow,bttvb' _; I+ `' w! e3 ~: Q. C
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」
公仔箱論壇; N) w/ l! i, F% z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C( K/ l$ T: c' D
5.39.217.77:8898# n% k2 O: |" q) [1 Y( N! N i0 h

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

( p6 |" e9 _5 \$ W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w1 [8 i( v) `5 S3 Q
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
tvb now,tvbnow,bttvb( C9 c0 t5 \$ O, _; c. J

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q# K7 U3 V8 E0 p7 }

蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。
公仔箱論壇! |* j$ v" G& S5 j8 f

tvb now,tvbnow,bttvb' F6 i0 `/ M) x& \% a- ]2 b. I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {5 \( Y/ V$ ?  t
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙 ! {2 A4 y! G- T5 {" R
tvb now,tvbnow,bttvb) t4 W: y+ \2 N( q! ?5 j  T8 W; D& n

tvb now,tvbnow,bttvb. I$ e: y! Y$ }, }# Y+ k. C" W

做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。公仔箱論壇: b- }, c$ R/ I' f3 S8 P" a$ S; v

2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。
, P1 Q  B$ e. v) G
3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。

4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。 + E/ W1 d3 j$ v& T  P% V" C% C

tvb now,tvbnow,bttvb. C6 y4 y; ~* C* l9 n* |# p
tvb now,tvbnow,bttvb; w5 i, Q( t% c2 V5 F

# ]9 R) |- d# |6 p' V

剪苦葉
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。 / a; u7 K1 ?+ m; q$ e4 f
公仔箱論壇6 t9 W' ~" C C6 p& p! h7 a

金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _* X* I% N1 d$ G3 K
& M. [* L6 j) m1 N
/ B( `& i2 N" n, O' R

材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M; w3 O$ z: ?' v2 d% W6 K- u3 I' `
tvb now,tvbnow,bttvb2 C5 D( a9 m' n, t2 I

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B, A: b$ p4 N

2 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p. t6 o+ P% e( b) z* H9 t
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。
5.39.217.77:8898  z% H/ {: s+ I% e( Q+ Z
2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。
tvb now,tvbnow,bttvb# `, K/ L- k; w4 H' e
3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。 5.39.217.77:88982 b' H6 {8 |7 m8 z. b
5.39.217.77:8898( w9 o# B. z  g2 ^4 |0 Y  x
公仔箱論壇3 c. P9 ^: Q& [  [) N: y

公仔箱論壇& V* H# D! a# A: ]( A0 R# s+ J

金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！

材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙5.39.217.77:8898: S# W! j/ @2 e. G1 n9 n

醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙
$ p! y! d1 k; e8 _" ]+ t1 _4 e

公仔箱論壇" v. d/ v4 z3 Y3 ~* w" a4 L

做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。

2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D1 i7 f: Z$ R) |9 U
3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。

公仔箱論壇) ]4 L; \! |8 \
公仔箱論壇8 J/ Z3 p F+ t0 n2 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e' E( p$ }1 Z4 W

, H1 h2 V# w: O: r$ B; x) M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K9 p% {$ K) e0 L  ~. d& a- ]
咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。 # U  H0 n( I1 ~* y$ a
( c- F  @4 z8 O: A2 \8 v
1 |: @* M% C6 y
7 e( j( h/ A- S. L0 W% K

材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙

tvb now,tvbnow,bttvb2 I" F* W8 G: r, m6 L

做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。公仔箱論壇* E" n/ r4 C- }, E5 Z

2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M3 [, O. O7 o! S+ e
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。
5.39.217.77:8898( G/ k: w2 e, A" }, s

: ^- q. s* B0 C& q. u) i) k

tvb now,tvbnow,bttvb+ b% V8 m" X! C( j" \
- k+ @6 ^' t& ]$ Z7 E3 i1 s" H; u
4 t0 w4 z5 C7 A

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味