加热后破坏了蔬菜的营养?
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蔬菜的烹调加热的确会造成一些营养素损失，比如维生素C、B族维生素等。不同烹调处理，损失的比例会有不同。但是，这些损失可以通过增加食用量来弥补，通常烹饪能让人比生食吃下更多的蔬菜。因为生蔬菜植物细胞壁比较硬，会增加消化负担。另外，十字花科蔬菜西兰花、白菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气味，也很难多吃。
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4 w. g4 F- b, I: `tvb now,tvbnow,bttvb 同时，适当的烹调也可以增强我们对一些营养物质的吸收。有研究将番茄在88℃温度下煮30分钟后测定发现，有一种番茄红素——顺式番茄红素的含量增加了35%，原因主要是因为适当的加热能破坏植物细胞壁，加速番茄红素溶出，帮助人体更好地吸收。
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1 s1 Z% y5 c# j5 E6 [% V% `$ T5.39.217.77:8898 加热蔬菜尽管损失了一部分维生素，但是也增加了另一部分营养素的吸收率。同时，烹调加工有利于除去部分农药残留，是一种降低摄入农药残留的好办法。所以并不一定所有的蔬菜生食都更有营养的，甚至还会带来一定的风险的。我们必须清楚了解生食的注意事项和哪些食物是不适合生食的。5.39.217.77:8898# X9 `; n, k+ ~ Q
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1、忌生吃豆浆5.39.217.77:88983 \8 H7 l( V M* \( O6 c8 j
( }: a; G3 p. L7 n0 M0 V5.39.217.77:8898 豆浆味美可口，其营养价值并不比牛奶低。但饮用未煮沸的豆浆，可引起全身中毒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D& K1 Q2 s; q3 K. w7 q
6 \; R! |: n9 O& s! v公仔箱論壇 2、苦杏仁、竹笋及其制品、木薯及木薯制品等食用植物中含有氰甙，不宜生吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k5 h- f9 D/ A. A% A) Y: j" L
. k7 s, O+ K6 q, @% W! {, H公仔箱論壇 香港食品安全中心对常见食用植物检测发现，苦杏仁(北杏)、竹笋、木薯及亚麻籽样本的氰化物含量范围为9.3-330毫克每千克 。氰甙本身是无毒的，但当植物细胞结构被破坏时，含氰甙植物内的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氢氰酸(氰化物)。氢氰酸可引起人类的急性中毒，严重者可导致死亡。所以，这类食物是严格不能生吃的。
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* Y: A# m" Z" F1 A5.39.217.77:8898 3、很多豆类蔬菜含有凝集素，不宜生吃。
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很多豆类蔬菜中含有一种能够使红血球细胞凝集的蛋白质，叫做植物凝集素，简称凝集素。生吃含有凝集素的豆类食物会引起恶心、呕吐等症状，重则可致命。不过，凝集素在加热处理时均可以被破坏，所以，四季豆、扁豆、豆角都不可以生吃。但是豌豆中不含有这种红细胞凝集素，可以生吃。在不能分辨的情况下，避免生吃豆类。0 q8 @' W1 c! d/ s
& u, j/ U6 m3 j8 Q% Utvb now,tvbnow,bttvb 常见豆类蔬菜中适合生吃的有豌豆以及其变种荷兰豆和甜豆。
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4、生食海产品要注意适量
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生食海产品可能导致维生素B1缺乏，要注意适量。维生素B1(硫胺素)是B族维生素的一种，它在体内虽然很少，但是缺乏时容易患脚气病。一些宰后的鱼类和甲壳动物中存在一种能够分解维生素B1的酶——维生素B1水解酶(又叫硫胺素酶)。过去，亚洲贵族嗜好生吃鱼类和鱼子酱，常造成维生素B1缺乏，严重的还会导致脚气病的流行。tvb now,tvbnow,bttvb( ~% O" k$ _+ |. P* b; u$ ]8 Q
4 v/ b' W$ R* J4 j" q4 A 5、忌吃生鸡蛋
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蛋清所含的抗生物蛋白在肠道内与生物素结合后，会阻碍人体对生物素的吸收。生鸡蛋还常含有沙门氏菌，会使人呕吐、腹泻。
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0 l' s E( U. m; Z 6、忌生吃鲜黄花菜公仔箱論壇& w- F1 O7 C7 j$ K
8 s9 M& R7 ]# n3 G- M% M) @3 n: x5.39.217.77:8898 鲜黄花菜含有秋水仙碱，进入人体形成氧化二秋水仙碱，极毒，食用3-20毫克就可致死。
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% ]6 k3 X; O. ~4 }& k: h5.39.217.77:8898 7、忌生吃荸荠tvb now,tvbnow,bttvb. Z$ e- G, h7 m0 _
- H6 V0 P- l7 s 常吃生荸荠，其中的姜片虫就会进入人体并附在肠粘膜上，可造成肠道溃疡、腹泻或面部浮肿。公仔箱論壇: C& ?+ b* \! D) ]
/ U. d& D3 L0 i7 P! f8 m5.39.217.77:8898 8、忌生吃新鲜木耳tvb now,tvbnow,bttvb3 R6 { y" x) e& i3 t1 z7 F! q
) k& n" y8 I) R; F6 M, u# l% K8 B1 ktvb now,tvbnow,bttvb 新鲜木耳含叶林类光感物质，生吃新鲜木耳后，可引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛。5.39.217.77:8898# n3 T. \5 g0 o) b. R$ S
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结论： 生食并不比烹饪更健康。适当的烹调可以提高食物的消化率，可杀死寄生虫和有危害的微生物，可以消除很多天然有害物质，还能帮助减少一些农药残留。烹调加工的确会损失一些营养素，但是也有一些营养素的含量是升高了的。因此，生吃不一定更健康。 |
發表於 2012-10-28 11:30 AM
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