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6 q! k5 X! i0 g( y公仔箱論壇個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u4 b8 b. ]3 U; y" x/ W0 Y8 V! J- Z
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! y0 ^7 l' ^8 d* C- j& y, @9 \5.39.217.77:8898批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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1 P+ J* W3 Q: s5 N) ^& A% Jtvb now,tvbnow,bttvb 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。 . n, T( n" R c6 B s1 G
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( [" A+ N4 t5 U1 Y3 K5 htvb now,tvbnow,bttvb梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。0 r$ {5 B& Z, z0 o! {
; \- s; c. j% N* E8 Mtvb now,tvbnow,bttvb豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」
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法式Tart Tatin
" y4 H! f; E7 q# N3 ]+ f6 s- kTart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。公仔箱論壇4 P$ `) G X! \& I
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金寶Crumble
& ?; m+ J" X4 Z( k! l金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。 tvb now,tvbnow,bttvb7 T0 a i- F5 Y$ {
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拿破崙 Napoleon! d) m: i% V# k+ l3 U
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A: j( Q. w& Z" y& X
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2 i5 w1 A E" ^) B" Y8 K$ Q常見批底大比拼 甜批皮
/ e5 U6 E G6 Q" P公仔箱論壇即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 5.39.217.77:88983 _; q2 [4 c3 W3 q2 h. x d0 M4 `
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鬆酥皮
1 }* r6 x% p: x. O9 ^! s1 s# q酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。
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$ x6 y v\" `/ N1 f3 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A& w% s; f$ H/ P4 D# d
拿破崙酥皮公仔箱論壇0 u: w% l! [7 x8 y
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b5 u- C2 n" k0 W
$ l$ |4 w9 I; ~5 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @7 H) b- `8 z& k4 T7 e
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1.布冧撻$68/件(需預訂)tvb now,tvbnow,bttvb! E1 S+ K9 Q' W
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
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2.紫薯撻$38/件
, @8 C0 D Q2 | p) C( O3 A公仔箱論壇鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \* [* U6 b$ p
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& R1 [0 A# N: J, p3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件& C7 b( m! l. ?5 Y; d9 g
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） 5.39.217.77:8898% b) R3 s3 d$ I" v
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
! t, h( k+ A# y1 H: p# T+ w8 W! |還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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& t' O3 s% `" \% i9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.熱帶香蕉撻$38/件
9 x b% O) S5 r' R( d公仔箱論壇日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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2 j* W( N; Z2 C0 Z. i公仔箱論壇5.39.217.77:88982 w# s0 f S8 t2 X" P X( j
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% x! O, ]3 d3 Z; |# A+ I6 p5.39.217.77:88986.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）5.39.217.77:88989 v. V& ^( |1 e- u
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
; P7 G& z( I+ r% B# i公仔箱論壇單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）
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; m4 { [, U( K( w1 }$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯7 \& S& S. a5 \
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件
7 P- ~) `& \6 T0 m) ^- A/ y) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）
7 q4 c1 j' E7 w8 S; BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q& x( \! a, \; {% _
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10.蘋果金寶$48/份5.39.217.77:88986 Q& S$ F. m0 F% a3 J/ O$ p' E( P
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g） 公仔箱論壇5 M; s7 U' b! c4 h* Y5 w
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v9 S$ Y J5 X* N7 t7 H: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ; |) [1 F6 x% N) E; Z
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件
7 z/ h9 l& {& Z/ Z3 J7 ?' a( y伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）
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一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
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" _# Q# D7 B+ E0 R. mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N k- Q, r6 C5 x' |+ Q/ k8 N
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用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） 5.39.217.77:88984 _; b; v. s% q/ J9 x2 `9 T
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外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） 2 O1 `0 O" w6 M% z; E
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2 R- L) s7 W D% p' P. e& ztvb now,tvbnow,bttvb15.富士蘋果批$78/份
# w( k7 E* t: e# L原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）
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* `- I2 Z' g2 P. u5 d( G. M16.曲奇皮蛋撻$4/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y! B7 I2 f: s8 b4 h) F& t2 d
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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3 v8 A$ i0 B1 l5.39.217.77:889817.士多啤梨檸檬撻$68/件
2 K; G8 N7 r& [7 H& T5 C$ C9 Vtvb now,tvbnow,bttvb士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
, s- T) ^9 {0 Z! y* x; l) K創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） tvb now,tvbnow,bttvb% U# K4 U& F( d1 H( W( P' a
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5 s& K2 A4 ]) y1 n3 n( y$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& T) R" E: Y4 f# D. Gtvb now,tvbnow,bttvb19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb7 k2 X; ]% v' C4 g
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）
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$ o# d, {% p3 ~" Y, @20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅6 ?3 x& E" o9 a' V! t
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） + I3 ^0 ]3 ?: f! q6 G0 y0 y
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( S* l7 w8 s) Z# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
$ P& o, F9 j# j1 S5.39.217.77:8898甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） tvb now,tvbnow,bttvb& c4 b' _+ b" p; X/ E
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2 ~# e( l! v" h# P i22.桑莓檸檬撻$23/件
) M) L1 A* v* Y2 k* u檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） 5.39.217.77:8898. r! k5 Q; h# r6 f' }; u
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7 V, U% `7 W3 Q7 a% g) O0 s/ J5.39.217.77:889823.雜果撻$285/個（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb8 V! p G2 S4 c7 d* Y
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）
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24.藍莓撻$38/件6 U/ @+ _7 N3 N8 h' k" e6 r
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） : G. v5 N% D- Z8 ?! q+ M6 d, [( E; Z
+ t: f; h! P: i0 ]3 Z6 j) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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6 F" H' `6 {" [25.無花果撻$40/件
! J" W' y+ z' } Ftvb now,tvbnow,bttvb採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）
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l( Z) {0 k$ U# z5.39.217.77:889826.紅莓撻$45/件5.39.217.77:8898" ~, K3 _$ {( s; m" g
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O# T/ d" g" F! C R1 P: Z
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+ R# q. i: J! v3 _! E# S 27.港式少甜葡撻$6/個
+ y% j( a; }+ M! }' [5 {豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
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: M) z) n4 Q( O! Y; k, F: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y0 Q; \$ s; i" q( L: Y1 \% }# `' y
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: W4 X$ \6 Q. U( h0 ^% E28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）公仔箱論壇. g8 Y" m: E5 j: c1 i
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） , m) k q6 f5 C0 U
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29.芒果撻$430/磅
! c% k6 N& J$ q) k& x Ftvb now,tvbnow,bttvb將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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9 y: a) n3 R5 i( Z* Z& Utvb now,tvbnow,bttvb30.果仁撻$38/件# L9 c2 t' `- L9 o5 |7 ]
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）
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31.木瓜奶蛋撻$14/件tvb now,tvbnow,bttvb& J6 E- t+ i8 m9 K8 c# f! U8 [
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）
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) {( z+ D' |) H3 x" g2 Z32.雜果驚喜$38/件5.39.217.77:8898 Y' ^/ e$ I( h$ w' N1 {
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V9 A% ]! ~/ e( s0 r
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Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
! R) L6 q. }: l2 w8 Otvb now,tvbnow,bttvb（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z, S% ]6 l4 y" u; h
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖公仔箱論壇- F% n2 n' I6 Z7 H6 y
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
/ `! |- k: ]; z! A1 s: b) j& ^5.39.217.77:8898（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
, D0 E) k3 L2 ], otvb now,tvbnow,bttvb（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
5 R0 k/ e. N9 j: Vtvb now,tvbnow,bttvb（g）Limehouse 灣仔船街35號地下5.39.217.77:8898, l4 X, s3 n9 l, a6 i4 z( H0 I
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
7 G5 T6 u5 y$ h9 V5 x! F$ @7 g（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
0 Q0 n# v# w. P1 j/ u公仔箱論壇（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
& D0 s, Z* W% t, ntvb now,tvbnow,bttvb（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
; s% R5 L- ~9 t" Y6 y" ?! p+ p（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
6 @& p. F, {# ?5 v! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
# L) L+ h) Y/ P（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
, D' T) o! a' i; ?# t$ {: j! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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