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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉 tvb now,tvbnow,bttvb3 Y3 b" A( M) W; | k& H* X
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' k, }' V' E* h( y批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個) y$ Z8 i/ I# u1 p; t
# F/ s( X* j% M, o* o7 S 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。
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1 ^7 K% C# s7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」
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法式Tart Tatin
- {, X' N# i4 K4 o0 q公仔箱論壇Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。& J( @; [# K$ E1 f8 q4 d
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金寶CrumbleTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c; e; t/ e3 \/ g
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。 ' X% L3 u1 Y4 f/ f& e
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1 W, H2 Z' P' }% E: ^( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" u7 s# n& J% M. g' C6 p/ z- e
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拿破崙 Napoleon5.39.217.77:88981 z9 m$ u5 a" H9 `
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。
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常見批底大比拼 甜批皮' J! k6 R5 j4 H, x/ O: E& g
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。
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( q- j5 l5 U) p4 L; C5 s1 \) y2 l5.39.217.77:8898 鬆酥皮公仔箱論壇6 A1 d3 b% |- \9 t" [
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。
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拿破崙酥皮5.39.217.77:8898& D# h4 C% a8 N0 u. V4 g) \- n$ i
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。
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1.布冧撻$68/件(需預訂)5.39.217.77:88982 F& y8 i9 U0 P7 X% { ~
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f） tvb now,tvbnow,bttvb T+ s. O; h& {3 Q. R) J7 b. ?
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2.紫薯撻$38/件
- o+ [$ }& X9 P9 |0 M6 p+ E鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） 公仔箱論壇 v2 W1 P, v" D1 ^& |1 o
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件; {& v/ p& n' ^
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） , v1 j+ w( j# s) }
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/ `( I- t9 e7 `* F; |# v; s3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E4 D' s6 M& Y, a6 l" T$ u: J
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
2 {% ?3 a! L( j5 ~# i0 K% u還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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7 @( ~* ?- y# i; UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.熱帶香蕉撻$38/件
0 ]( ~6 b- ~- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i） ( q( z2 S+ r- d* ]- h) K L
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
1 d( q5 p! u; n5 F這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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& h" s9 i/ @# Z) X! S. @1 a5.39.217.77:88987.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）公仔箱論壇! J! e3 v q, R$ R; o
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）
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- ]7 H' q# R6 {8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b5 \4 Z ]4 v- @$ Q, V
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件tvb now,tvbnow,bttvb: ?$ ~9 s# R2 v" Q
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） 9 [+ \% {1 Z6 @5 s5 D Q
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* ^& [$ z4 b. T% y, YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.蘋果金寶$48/份
& i6 U/ g0 P) |9 Ltvb now,tvbnow,bttvb這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件
) f( U5 I E& H9 N4 V伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） 5.39.217.77:8898/ E& H( Y/ F' D+ w$ ], z: C5 b
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12.酥皮椰撻$6/個
) a t/ n: P; @5 x9 V8 w, J+ u5.39.217.77:8898一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
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5 c* b/ o' r- ^+ `( Q1 ?' |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.酥皮蛋撻$5/件
, ]( l+ h$ t& S/ I公仔箱論壇用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） tvb now,tvbnow,bttvb6 ]+ J# N: h7 e
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
0 y" e& z- R) T" a3 A外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）
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B+ m: M2 g5 t4 L" Z Ktvb now,tvbnow,bttvb15.富士蘋果批$78/份公仔箱論壇8 o/ ]# F! G. @$ S7 W% f3 s3 D# ]8 m
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）
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8 B. y# X- v W. C+ n2 e1 gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇; \2 U f4 v1 `7 L) c( v6 G$ Q! l/ W
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16.曲奇皮蛋撻$4/件5.39.217.77:8898- B; H5 R' ~" c) |" Q
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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4 G& f* J7 t' H. X公仔箱論壇17.士多啤梨檸檬撻$68/件
' i$ j U0 G" J8 ktvb now,tvbnow,bttvb士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L( o% z* F. X0 H" o
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）
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5 o3 a1 R# `8 P5 e6 Y& ^公仔箱論壇19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）公仔箱論壇, W: r0 Q. r% a% _. s* S& `
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
! s: H" o* O7 }' O2 K公仔箱論壇餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） tvb now,tvbnow,bttvb6 @, }9 a) N6 J" F( }& W- c7 k$ \
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
* j/ e& H e% Q; ]; B0 H甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）
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22.桑莓檸檬撻$23/件
! J5 N3 \- e8 E檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） 公仔箱論壇3 W8 K! \/ Q$ b- M3 K- M
( y8 m9 J- Y, D% N1 t0 u# V$ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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6 d$ O7 ~. k. I0 r' X+ x0 C" [23.雜果撻$285/個（需預訂）
% a8 [ v. d$ w: W6 ltvb now,tvbnow,bttvb水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G6 `$ m* l+ y) F1 O
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24.藍莓撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e5 P, R. `( B* e9 g& s
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）
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25.無花果撻$40/件
, N9 C! O. A4 S1 x' z! S" |9 G3 c公仔箱論壇採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）
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. O6 P( a5 |; a* @% Gtvb now,tvbnow,bttvb26.紅莓撻$45/件, C% p! z# H' m! A8 U% ~
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） 5.39.217.77:88980 z! H% F: E7 ]' B# c5 ?" }: w1 x
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. }- ?% V, P7 l7 S( G! VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 27.港式少甜葡撻$6/個) Y/ I* j' a6 _* \( g! K/ T; q
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a） 公仔箱論壇" L( |" L$ `& N# @
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" y6 C4 s% ]% Ctvb now,tvbnow,bttvb28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
( n( R; E7 e7 s; Utvb now,tvbnow,bttvb傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）
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. w. f9 H. `( D" ]2 Q( P, ]tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u A: j8 ?3 C; Z* v, b0 e7 j
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29.芒果撻$430/磅
; a/ d# ?! {4 p9 \/ {. k. c- ]* s( ~將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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4 \5 p0 ~! i" A; n: E3 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [( W+ z5 K& H% Q- K ]7 U
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/ M$ ]! i$ G1 Ktvb now,tvbnow,bttvb30.果仁撻$38/件$ c5 U3 Q7 R: B" [
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） 公仔箱論壇) G4 P6 O' i: C t$ g9 `) ^; D
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31.木瓜奶蛋撻$14/件
1 C9 p8 R2 Z& rtvb now,tvbnow,bttvb燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d） 公仔箱論壇( i5 e* r) E, ]3 H: c
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32.雜果驚喜$38/件
* p, R; _6 o6 Y; W5.39.217.77:8898店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） 5.39.217.77:8898/ m1 f) s) O1 i- O5 r$ M1 V0 F
$ V0 [ x z% o8 w( E# q" uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @7 h! [7 I' d/ u- y: @( ?2 Z$ y8 Z
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Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
5 O! u7 f$ ?! ~; t7 c) V. Ztvb now,tvbnow,bttvb（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
! A+ ~5 i8 b- vtvb now,tvbnow,bttvb（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
7 d/ ~" o3 o5 B- \, n; @（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層5.39.217.77:8898- c c9 n0 ?: f( S, j4 ~$ B
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
$ C$ F9 f* U _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
6 g! q! s4 C- @+ S% ^+ ?( RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Limehouse 灣仔船街35號地下5.39.217.77:8898; B; Y; A' O% n/ Q
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
, I; I, ]$ C& b9 V- D V6 htvb now,tvbnow,bttvb（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖5.39.217.77:8898$ `+ a+ O* S9 W; D+ F6 h7 z
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下公仔箱論壇- n6 U% _5 \+ |: \, w! j! x5 g$ d3 _
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
8 ^( E4 c: C1 y- r5.39.217.77:8898（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號tvb now,tvbnow,bttvb* f7 J4 W# z# N! ~0 i, `" p- C
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
5 j/ ?( n0 K9 r0 Gtvb now,tvbnow,bttvb（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
( c3 a4 Y% E, m4 f（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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