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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d% x9 f$ ^5 @1 O
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3 g8 {8 E: B, `+ o2 o- b+ }9 _- W批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。 tvb now,tvbnow,bttvb* Q3 L0 L9 g' _) b( v" d* ?" K
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0 A# B6 n& b2 \- M/ H+ B4 e' x- p; Stvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @: R# g) ~" c3 r
華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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& R: X D4 S2 w& p8 d0 o K公仔箱論壇 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。
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3 E% a1 Y# m* L7 u3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。公仔箱論壇6 o) K( r7 M+ D6 `; K8 Z3 d, a1 M0 S
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豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 * o# M" g; M0 L$ X6 ^
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) e. F: J+ D: M 法式Tart Tatin
/ P' `6 g B- V公仔箱論壇Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^% |) c; r) P0 y
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金寶Crumble
) I6 f) C& L2 M4 o金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
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拿破崙 Napoleon
; q2 E& K" b9 K3 c7 D拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 tvb now,tvbnow,bttvb" I8 O2 c4 k' d0 L: Z6 x
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" P j7 @ b; \1 K- ?8 X1 a! |常見批底大比拼 甜批皮
4 P# ] F/ X& v* I1 G+ p即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。
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鬆酥皮tvb now,tvbnow,bttvb- r, d0 f& u( c4 g2 Y" ~
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。
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$ P5 c/ j, _5 j, o. @- y2 P% WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 拿破崙酥皮
( r+ C+ a) F* R- Q% o% U拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 公仔箱論壇2 P) f0 L6 N P: V3 Z
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! u( c6 P+ T3 [: ]9 o6 E4 Y1.布冧撻$68/件(需預訂)
7 L4 ?& E) ?/ ~8 ~6 ~9 l- T用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
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5 W+ K) f! }' X; J/ C9 v8 X4 e2.紫薯撻$38/件
i4 w6 S) S2 W, a5 J9 i+ t鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）
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3 x! X! Q# l- S/ g/ u8 k8 i. E3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件5.39.217.77:8898) C, d9 B, M$ B1 m
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @6 b; _) y+ e. z$ t& P( _% e
還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m） 公仔箱論壇8 E5 x/ g. w9 Y' P& V0 n
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; s# d9 T& D- n( K2 U7 L6 \5.39.217.77:88985.熱帶香蕉撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb% E) w7 v5 t+ Q. v8 V' k* M
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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5 B& T) e: C+ \' m# f, otvb now,tvbnow,bttvb7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z" M$ s1 g1 W* S: u; ]
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）
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) c' l" O& E+ `# `tvb now,tvbnow,bttvb8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `; D% D; b2 z$ M4 F% r# ~ | K9 H
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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9 {' s. i4 {4 U* G公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g0 S! G" @3 a+ W. f
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/ r% f. P/ C; X6 ?( f& d9.呍呢嗱拿破崙$38/件% |/ q/ ?# J" C8 Q% K
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） 5.39.217.77:88981 R' f# p. n+ n0 [
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/ K' ^9 @3 P. R+ N7 ~2 p& q10.蘋果金寶$48/份
) A& Q; x1 R$ Y$ N6 a0 D這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g） 3 P7 L4 L4 L8 H& e) H- C; C6 m
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& T7 ~* @5 x+ C& h/ L公仔箱論壇11.伯爵茶朱古力撻$31/件tvb now,tvbnow,bttvb3 w5 ~$ S8 U) K/ K* O
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）
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: m9 u7 B2 ^8 `$ H8 k, r, X% B9 k kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r7 r0 e! A9 h6 D
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, M7 |6 ?; T; b3 h4 A/ M% r12.酥皮椰撻$6/個; X6 n& |0 f/ r: A
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
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4 @8 {: s$ e( v# q5 I2 v13.酥皮蛋撻$5/件
6 @- f" |$ R" q+ p用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L5 q" z. d- k: Z: \
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- I3 _# Q" c1 k5.39.217.77:889814.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
5 N F+ k6 |; S( M外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） 5.39.217.77:88985 X7 s7 K2 d- m3 \0 [' Y- Q9 @: i! u* g
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% ?5 B+ z6 H. t; J; u公仔箱論壇15.富士蘋果批$78/份5.39.217.77:8898" s( w! {/ [( U3 r
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）
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/ s1 [% \" n( g6 k- Y16.曲奇皮蛋撻$4/件& M1 K6 O7 z6 _; z9 s+ W
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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+ |. D* m0 ^2 A1 w1 a O4 X4 B公仔箱論壇17.士多啤梨檸檬撻$68/件
$ U0 Z. r+ J+ ]6 G ~7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） ! y( r9 {. |& Q6 [* Z: a9 H
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
$ P# J; ]& A; w; p. _2 S5.39.217.77:8898創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `4 D+ c7 K+ F' I$ F6 ?! E
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
: {7 w1 @ F9 V1 ]5.39.217.77:8898餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 o/ t# n# [% \6 r% T* ~
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p& e }3 r; f6 @3 ^9 V
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22.桑莓檸檬撻$23/件
: }6 F, d/ r* y# ?1 B- Q5.39.217.77:8898檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）
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0 ~9 J: _8 D9 o" ^# @' _ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {! Z' S) F1 y/ w v# E
( M! f: [( U2 \( ]* G23.雜果撻$285/個（需預訂）
; K8 ]: c( A3 Y2 R0 ?2 S. `水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X. }5 |) b; ^8 r7 E; E
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3 h6 w& ]+ |0 u4 K* }: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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0 k, ]. S% D, ]! X& q! z: Rtvb now,tvbnow,bttvb24.藍莓撻$38/件
, P* H* `; L8 J/ z/ H2 e公仔箱論壇杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z0 d; A4 f' g2 `: V9 }+ B
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9 h y! ?; L. ^: V) I2 v1 h25.無花果撻$40/件5.39.217.77:8898+ i' ^0 Z9 @# {) E0 A# N
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） : H {' j: q3 K R7 B
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) K4 k: B$ c1 q3 D _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F. v0 Y- {& f7 v: r
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' t; r# ^3 r6 N/ c26.紅莓撻$45/件3 J" U6 F% d {2 l2 c% [0 \+ b
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） tvb now,tvbnow,bttvb0 z8 d& I4 u* {( e! e4 X9 y
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; f' C" Y' h. o+ B: H4 T8 Y( c6 @6 s5.39.217.77:8898 27.港式少甜葡撻$6/個
& o7 l/ h+ |# Q' i( @3 b4 H, Jtvb now,tvbnow,bttvb豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
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) ]# N8 K: \' A8 z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N( }9 d6 a$ {. m
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f+ V3 D& @& }/ q) ], F! Q/ Jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 U( M. p" @- v; b& U
28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）5.39.217.77:88989 A( I, j" U# T2 X3 B0 P7 O
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）
7 i$ ~* Q9 I# J7 L5.39.217.77:88985.39.217.77:88988 I& V) Y4 T. ]! K, B$ Y
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4 I- y$ K, ?# U9 G1 a kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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29.芒果撻$430/磅
' z K$ j- ]$ G0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k） tvb now,tvbnow,bttvb7 f! i. N3 M' E* G+ }8 H. w
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% `3 M$ z* m. k7 ^5 z& a. \: ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ d3 b' m1 n. N! T. E/ b+ Y
30.果仁撻$38/件
% v _( o- r! y4 h- y$ ]8 C5 }, s; g公仔箱論壇集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） & O3 K$ z* e; r
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31.木瓜奶蛋撻$14/件
9 z+ n- i1 }2 `: R* ~公仔箱論壇燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u6 z$ [3 J% s7 M! P. [4 p. i' S
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32.雜果驚喜$38/件# \( c5 @; ?( K3 z" f- c# k
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）
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" O5 u& a3 I/ d$ R1 m; Z0 A( q# G P' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& z* |: |$ A, j% |* i, h7 nShoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號tvb now,tvbnow,bttvb& I; R$ f, x' D% g9 j' o
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @) ?! b& M; L& c0 D5 x* K
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖5.39.217.77:88982 c C1 Z" O, d# d& I* e
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
! ~3 o' Q* I0 _, k/ z0 ^5.39.217.77:8898（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
. m9 @5 V0 {. j/ L& @! i% U5.39.217.77:8898（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
0 j5 N) x( h, n @# A9 ?tvb now,tvbnow,bttvb（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
. G' d2 W- E) k# Y公仔箱論壇（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
. c( A$ E+ k4 V( n! X: I) |, n# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
7 z4 a$ ~ @! O: ktvb now,tvbnow,bttvb（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
U7 g* h, r6 S8 ytvb now,tvbnow,bttvb（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
: p) Y0 F% X8 | P7 y" b/ ^（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
W0 y( R+ W3 g) y8 [5.39.217.77:8898（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
) u. A, i* K9 g5.39.217.77:8898（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓tvb now,tvbnow,bttvb: {0 d- x- y+ e, A5 `
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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