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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑 5.39.217.77:88983 {- V& p2 ^! K0 O. t) S$ O
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q$ {% [6 w. F! [梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。
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2 s9 O. w( X' ~; m玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。
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材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許
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& V1 H. ], G% @( Q: b9 E5.39.217.77:8898煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e+ w* O, G. J4 K: i
$ X3 a/ i" q( b- g$ `4 J公仔箱論壇醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻
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( v _* F2 h4 [) c Z' y1 r5.39.217.77:8898做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。
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2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。4 D3 V! `# A/ ?3 W/ [. c
/ \% Q) F; w- E v& Q4 `% ]3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。- F, z" v! `; M; h' `
6 w8 W7 J& u( A2 q3 q1 ?5.39.217.77:88984.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C: L+ [3 {/ W3 w- C
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貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。
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$ n" \' ?4 ` e/ L, }# P9 F蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。
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5 B' s3 e! E! K* J公仔箱論壇材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量
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醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙5.39.217.77:8898& J- L5 }, D* n% m9 Y7 x
_/ G d# w0 N, m, W8 q6 D0 A: c) J' Y5.39.217.77:8898蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb# J G/ D, K7 l1 ?9 {
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做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w9 V) |5 }4 k- G4 k {
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2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。
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3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。 9 o8 S8 y) x. b/ c" l& a
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。 ; u4 k2 ~5 E, i* r; T) y; ^2 @
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' c; N* I: T, n9 ?5.39.217.77:8898成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。 公仔箱論壇$ P& r( N& [ K3 e# S6 y1 w$ p
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9 M) l( B" L( |: ]材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量5.39.217.77:88987 I, J: c3 x8 H6 ~4 ?# a9 y
/ Q. d2 h/ T! atvb now,tvbnow,bttvb調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量
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, _. e( R" m" x醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量
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做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。" w/ x' R+ ^: g# w( p7 h
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2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。
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3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。
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! ?5 C' u6 Y0 X公仔箱論壇4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。 5.39.217.77:8898) ^" P$ A( J) h5 W
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發表於 2012-9-11 03:23 PM
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