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( `+ T; g+ w- o# l6 B- ` u/ ^公仔箱論壇九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！公仔箱論壇/ M# |* y/ m8 z' M m
# Z$ Y+ B1 _9 N( q( y; t, H% f! @材料：公仔箱論壇3 `# w5 r2 X" P- M3 X8 q
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p% A: n. }9 k ` k
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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" {" N q& m: z: A. R$ \: y8 d5 ctvb now,tvbnow,bttvb做法：公仔箱論壇% _$ T0 }; F6 K9 }6 U3 s
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
# n @+ k g8 O" S7 ~2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。公仔箱論壇) g$ s5 T' G5 P. i* T' F3 f1 ~
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。公仔箱論壇+ h# q+ Y$ C, o4 w
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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貼士：
: V8 D! |, H6 ]* s( [菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 / x& h Y" f: h2 b3 t2 Q, d
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) K5 G- V" s/ E4 P9 T公仔箱論壇玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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材料：
1 Y0 T/ M0 E" p5 w- Rtvb now,tvbnow,bttvb絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 . _/ Z( t$ [- F9 q) Y7 z+ V
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3 D P! w8 ~% Q. W" I做法：
. @; f# a( g& z9 l& L0 Y, l( Z3 ytvb now,tvbnow,bttvb1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
4 _8 L/ w* w0 k& T公仔箱論壇2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
3 V# [& b7 e# X2 h& n2 btvb now,tvbnow,bttvb3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。5.39.217.77:88983 e( f' n: d6 Y3 ], S+ U8 a
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
. Q8 r2 O% u' R5 z/ B0 e5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
+ \2 I" ~! F, O& S/ d; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( l" `. E9 ^, l$ V% k公仔箱論壇貼士：( Z: c7 v+ O" m4 i4 V7 B# s2 u8 J
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 . A( T' r% c2 D9 G4 Y( ^: @
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" K4 r _9 J w- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！5.39.217.77:8898! v8 P6 S4 E" F3 z+ e( T' X
' u; k. b" `9 _! m3 [+ L8 f公仔箱論壇材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h4 c. D& [& @( H; P0 ?& t
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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' y. o" ]+ R' w5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G J/ K* d# }. y W
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做法：8 P$ n! H# L2 ?+ u: B/ \ Q
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z% `. s$ _" T2 B# ]
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。tvb now,tvbnow,bttvb" H3 `$ I7 K8 e, _6 z# G9 u/ S
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |4 H2 F: r/ U, g" H$ `
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W' Z8 _% a7 h3 g
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貼士：
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0 y9 D' c1 F) T8 x2 W- |Profile鄧有勝5.39.217.77:88983 T) V6 w( F7 I
@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb+ ^) g! n( o, W
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 5 Q/ F4 J* {0 V1 z$ s; N9 o' S' Q
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0 K5 b. M3 M3 }2 ?5 N+ V" e5 w公仔箱論壇黃成樂tvb now,tvbnow,bttvb& B7 ~5 o! }- H+ o8 [7 B' k
@凱悅軒助理主廚
6 e/ w1 I; @1 x% A! ?: U' R9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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