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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 : n7 F9 w, Y i+ z/ T3 T; ^
4 {' S) |+ o& _$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898) h! x- s% S$ D( a$ F* W1 k0 f
9 e; J. [- f% x# j香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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/ a+ `) F3 | V6 ]) H7 S$ y4 m- U材料：. g; t% ]( Y& c5 I
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
' C8 v* H/ s8 g# l9 t餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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1 |8 N( y) b/ u# }, i4 g6 C5 i公仔箱論壇做法：tvb now,tvbnow,bttvb" J5 A9 Z0 F' _1 F
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。2 G2 U5 X/ T0 G; y
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。5.39.217.77:8898 W b8 K8 Q6 b6 b& t3 L
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
6 C5 ^! d T* P6 ttvb now,tvbnow,bttvb4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 5.39.217.77:8898; @, o* |+ {! p" J- t; k& H
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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材料：公仔箱論壇- C! l# ]* W# \! B! r
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `& y9 O& {; m) r0 o: {5 l
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。& x: I C/ q/ W6 a- F+ Q
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @ j* a$ }+ B# S2 G+ \. T* S
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
: s! v- S- P; R& `; e ] L {tvb now,tvbnow,bttvb4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }& d/ L- Z! J2 Y, m
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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9 V/ b; C0 p- W7 J+ \貼士：- E/ Z- I5 l$ X( q
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 4 s3 C, U6 _8 _# O0 t# q5 r1 l. @
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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2 W3 T( Q7 w& J( W4 i" b" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
; f% J6 D- R/ A" n7 P# u+ i) O, d公仔箱論壇冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 / c7 ?2 U2 Y6 X& \6 e- D
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做法：公仔箱論壇$ }3 e7 r& b( p0 j
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。( [ K$ E* _# b8 ^4 A/ n+ \
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
8 o* v+ \$ D, X3 f8 m" l/ K" \3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
3 B5 M0 k3 o% O& e9 A公仔箱論壇4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。tvb now,tvbnow,bttvb/ y% t) f H0 _- E' J
6 }2 G2 e0 J/ f3 J+ B貼士：
% a* U4 a& I8 D9 x金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb2 |% H$ O# ~* y4 V8 P( X$ z
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8 j# A% K& j3 |# {3 l: ?5.39.217.77:8898Profile鄧有勝TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N! M/ f0 Z' j/ }2 b
@凱悅軒助理主廚. f8 _7 @; f9 A) r
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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@凱悅軒助理主廚/ ~, r; h7 p0 C m& @2 w) i
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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