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: |8 O, |7 }' q/ J九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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材料：; z3 l: f2 I, g5 x* h$ p
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 F$ C) L; `( Y/ U+ I
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量5.39.217.77:8898) ^/ m- M, J2 c; w
: k5 j! o* v: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：公仔箱論壇& o5 V& w4 ^! L- x8 p
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
9 s0 M f; C4 U& S8 E8 ^2 ^5.39.217.77:88982.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
$ y [% D# q1 w9 A公仔箱論壇3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
# Z9 o! ?( C( u3 |& T- J4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。* n; ^7 \7 ^7 s: w) `
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菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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9 I+ D- |3 s7 N' ]- @tvb now,tvbnow,bttvb材料：
8 h2 l, e/ h UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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4 S! ?: Y+ }6 f0 K0 H做法：
0 V& f+ r% P% E/ F公仔箱論壇1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2 @6 d; ^4 G2 V# X$ h* J- q+ a' z& ^- |2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
/ N- s2 Q& _$ m2 L3 E3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。6 ^. V, ?) H V- ]( U+ d
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
1 |( ^; L- O$ y( |公仔箱論壇5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 5.39.217.77:8898/ |; _$ j: [4 [8 \& V& F) b* m% o
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; ^* f# E8 E: RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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材料：
8 i% @% B: G- i1 y nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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1 {# X0 h# i. M- r" m/ m- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y- _0 C( T! y+ H( Z# b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^8 w6 r; N$ l) I; p9 i. y/ z
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做法：
2 [ u! \! N- _: L! a1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。: J; R7 w/ t i
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
# C) v5 A o: M! O5 f" Y( W. N3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。5.39.217.77:88988 |: S: R B# z5 u. [
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 \! R4 l/ q3 E+ p$ {
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! ~, K0 y& \" R) H; E- H' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile鄧有勝
! @/ O1 k+ A% _@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb0 Y5 X. V) F& u4 |* ]
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 # d5 I% w( `" }/ K% A
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入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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