[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

; _: x! u* H3 E0 Q$ t
九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂公仔箱論壇, @- d& G; K" H
5.39.217.77:88989 _) R! E% S- J+ p* V: E* v

香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y# N8 G$ V3 V! [, T1 w) ]2 ]3 m. Y
公仔箱論壇/ @/ J4 V" i/ Y
材料：
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y3 M! B; s( V; \8 _+ X
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
5.39.217.77:8898* {0 N5 X2 L+ P7 k1 V7 |& g( j; m
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {/ \+ r8 Q% P8 V0 L6 J1 j, F
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。+ o! |' x- W! [5 N# g6 b8 t1 z
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。

貼士：4 c4 x  o8 `% k
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
公仔箱論壇& A- i% q, C) G( g( x- p  H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T4 `/ p1 `" D

) i9 v0 A4 y4 R% b  M

玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
5 @0 ~3 {* I+ l% o' ~7 u
材料：公仔箱論壇# L9 P0 q$ N: T8 I* C& ?1 w
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許

公仔箱論壇. g4 T, E1 Q0 w8 V) e

做法：
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。. d; `& q! G4 }/ Z W
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。5.39.217.77:8898) w# z) l+ m, K/ @! V8 g
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L4 k8 t/ x4 N7 o4 U

貼士：, i3 r1 ^" E" }5 _- C
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。

" _9 c% t4 o% `- X2 N* n

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F# Q, w7 w: G( Y- w, n G! g

公仔箱論壇5 u  `' e$ F  X) n
紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！公仔箱論壇# R9 b/ p0 I# t+ Z2 c

材料：1 [" u% F- O$ Y( y- p6 y
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許

做法：
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X" L6 p  e/ Q* G2 D
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。5 @# H0 g, V" g& B2 b8 F( t! R2 [1 P
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
! b0 t2 f- A2 e
貼士：公仔箱論壇7 V- _, c8 ^7 s) _( J
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 - b" E4 E' g& @+ d  ?: J
* `6 O6 X  ~  w' F" `8 y

( i+ S. M( a5 m( ~% a

tvb now,tvbnow,bttvb+ Z# ^& y( x1 f9 }
Profile鄧有勝
@凱悅軒助理主廚
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。

tvb now,tvbnow,bttvb# [* E% T1 d5 C1 }0 y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N9 m" G/ @2 R5 T, ?: V

公仔箱論壇; {2 Q) J- j6 [3 G0 O
黃成樂
@凱悅軒助理主廚公仔箱論壇( m1 P% i: J, f! I$ B# T
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃