香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。# Y9 I* m) Y9 n) r( b
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( ?8 l) B# V! s8 j5 P意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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) _1 n5 H# s/ X- }1 S! J( N5.39.217.77:8898材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X! k' L m% p3 T) I' f
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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/ n: o3 B4 X" z& r; h# X公仔箱論壇做法：
4 ], L% R/ N" j& ?0 N- m7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
2 t. u( |- n1 k( O) X2 d公仔箱論壇2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
" |" X6 X4 q4 m3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `3 ~0 B! H4 K3 S( e
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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3 U7 B0 y) v8 t5.39.217.77:8898貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U4 I! s* ^" k! e) A
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0 ^7 o6 k; v4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
( {. Q% n. q y5.39.217.77:8898, o6 c, ], R$ [$ S4 K/ I
材料：5.39.217.77:88981 q* Q" @! |) g% w
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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s2 U, a2 X I: ^8 Y* G5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a" ~6 }9 ]$ r: x
做法：
, T5 H( G% a1 z2 q4 _0 R1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。tvb now,tvbnow,bttvb3 W: L6 w. ?; s
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
0 \$ d7 ?9 N/ n" l8 S$ Y( z3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。tvb now,tvbnow,bttvb/ a1 o) p& X5 W7 z% T4 {
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。tvb now,tvbnow,bttvb. k& a' O$ ~& |& n8 `
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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6 y. \8 K, z: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s G, P( s' J1 T' w* R. {+ X
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
o% R0 F' l& J3 w- P3 N5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \' N( n& M* o5 W& ?8 d7 U* D" M
材料： y: m) V9 ]( x8 x
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb1 s; @* ~3 _4 D3 q7 ]3 b- P) q
) i$ C/ h7 [ x4 h' Y0 T2 [8 K( ?做法：
A" \4 \. S5 a; L0 F# H公仔箱論壇1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。9 U1 b! o; z% u! y) [! U9 G2 ~! b/ L
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
, o B" `/ y9 m: v8 B; m5.39.217.77:88983.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。公仔箱論壇" s2 ^# ~) f) p! |) t$ A6 G( B" _" W
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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% `/ v7 l- A* s) N w0 v6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E+ E5 L4 [# X6 p- s
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# j% i' u2 S( h5 g. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
v$ u8 Z2 T8 A# z5.39.217.77:8898有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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