香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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- L$ h" Q$ X' b! B/ K! X3 Y公仔箱論壇材料：公仔箱論壇& }# m) D+ m) }" U) Z' I
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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* }" U0 B: ~4 j- b* E0 O5.39.217.77:8898做法：
V5 l- s4 j' i1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
% n& C& N( C: ?tvb now,tvbnow,bttvb2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
8 ~7 T* z, b2 j3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。公仔箱論壇2 ?3 j. j6 r% E6 ?9 o
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。8 \" T3 `' n- Z R; y9 Q
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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- y3 r% g# _3 U! a- U' m紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。0 c4 S$ u+ u: D$ B! j* W& D# c& k5 l
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材料：
5 ]& ?1 ? z, |% u+ ]# @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z/ K2 N6 k" A& _% `8 _. j7 N
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做法：
; o% A! r C! N& s; Vtvb now,tvbnow,bttvb1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。5.39.217.77:88985 `: }/ Y6 O7 q) y, c
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。5 W# a% x$ t; R- ?6 v3 o
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。tvb now,tvbnow,bttvb+ T- |7 o7 N- e' c8 e+ b
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。" Y# \/ M' v3 ]) O6 n7 y+ f
: y6 ^ x) I) M8 D6 G3 C! E4 }: z% x5.39.217.77:8898材料：tvb now,tvbnow,bttvb( L- k3 G* U- \
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：
9 N; c W* c( j1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。公仔箱論壇3 U$ R3 x3 S3 U2 I. f5 H
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。tvb now,tvbnow,bttvb: [. n, ?# ?$ S* e" v3 ]
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
# D) }, m' y" L$ m( G+ r# M5 v- u4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。公仔箱論壇* ^) h+ O7 \* c; M
" l2 K6 Q( }( y) Q! v* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 公仔箱論壇3 U' `. _* h7 g% W# `, h/ m
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+ K# P2 _9 M V( {& B- R公仔箱論壇Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚( U8 F2 u. E) W
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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