香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。5.39.217.77:88985 U R: ^2 O; s6 X) A8 A( y
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材料：公仔箱論壇, p" Q9 Z( ^5 j# U- d1 D
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
1 I$ s5 [+ X3 h2 e% u e公仔箱論壇% l- V6 f& j* M' n* \
做法：
5 W! s' K/ {, j Z- mtvb now,tvbnow,bttvb1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
5 Y. b. s: T7 A8 P) m, u公仔箱論壇2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
; o4 J/ j, i: z3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。* u* W/ @! r$ R/ M/ }9 V, K
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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8 B b# Y( L$ ]. l公仔箱論壇貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 5.39.217.77:88985 O" d( Q5 a' l; r
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9 U6 \0 I2 m# ~5.39.217.77:8898紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
s$ l+ u9 j; H0 o" j1 \, F5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb0 d g. v0 n7 _4 A4 A0 c
材料：
+ ]$ B6 [/ h$ O- R龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
7 @/ E4 p& } zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- v! |, z7 x# s( A, S& E( s
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做法：
$ m. F5 D! H" L" f1 }. e& _公仔箱論壇1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
8 u+ J; D. N' W5 E3 r- \) m/ j+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。5.39.217.77:8898; S! R; T) a- Z* h0 b2 \
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
, u! S+ Q, E1 {8 E2 z% U$ A4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
. U3 @# p3 ^! @8 W" v/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c0 o/ N( i1 L
貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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3 f. z. `: R* f% q3 m玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。+ m" T0 W9 s! n- @# @& H+ P
& F) B% s& f8 M公仔箱論壇材料：tvb now,tvbnow,bttvb4 t% S* |2 }; }9 \' j) T5 f J
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個) H! Z9 A0 ~2 Z( \. g" e8 w* C$ |
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做法：6 K9 |+ b( Q( w) {, U8 d; s* `8 z. c
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。公仔箱論壇: j2 E, d( g0 _2 {4 I" E
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
% @2 T) v. ?7 ~0 ^& a8 L公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
! X$ \/ }) T+ j4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
, A1 M. S- m' N% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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