香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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+ a( D5 b/ ], ~3 k$ I公仔箱論壇意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。0 n2 A3 D* p% l' H* u9 K$ m
7 w" h' W# q& ztvb now,tvbnow,bttvb材料：
/ n+ i4 m! V% s7 ^# }6 v公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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5 w2 m7 z* Z4 E+ @( S) O做法：: f4 z2 I: Q) j. o/ a3 v! O
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
1 U( o; O, @. D$ D8 f/ i% v3 i; W公仔箱論壇2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
$ F# O6 g% a0 J4 I8 \公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
8 T2 h$ o7 S. ?) x' G& vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。5.39.217.77:8898, e: `4 w) ]/ Q& U% ]/ Z
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：
$ e! E k7 J# }0 f4 }5.39.217.77:8898龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：
) \* c2 {( g ~$ r. J# L; p& k1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。5.39.217.77:8898( ~8 r% {- P$ K6 j( |/ A& w# Y+ Z2 x
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
5 ?& ^* V" [9 E% T5 J7 u& t8 O" m3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
3 {1 w4 \* r H9 C( _- q4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。tvb now,tvbnow,bttvb, x5 a/ J* d5 y3 u X G
: h9 p" C* Q, B) ~: }! Z4 \# O& \( I6 K貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 5.39.217.77:8898, x0 ?& e4 N/ R
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f k) Y0 l* }8 j1 k9 m: ~ l4 n# [
4 Z3 Y ]4 |9 x+ e" h, Q. a6 otvb now,tvbnow,bttvb材料：
# s" N; p( i p5.39.217.77:8898大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {8 {) s) V( H' E( s
( H, | }( N. ]' a公仔箱論壇做法：公仔箱論壇- n e8 k# h; }, q* X: W' N- x
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x! U0 E$ d* G( s" V
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
+ ^2 C$ e, z# T$ d' K3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
7 a, C& k+ c# {' a, l3 e9 X$ n! ^. Q4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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, f0 M8 g8 F; @8 d* g" O2 c3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb, i. i3 w2 M: l
3 d& H, p6 [# j6 n5 j5.39.217.77:8898公仔箱論壇" Q$ Q' F$ I& Z
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚公仔箱論壇 u. i1 w$ g& b1 E" V
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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