香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
8 m' K: j! R& `+ E7 @" B6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 K0 E' S7 K7 p) f6 E- z* y3 G4 S
5.39.217.77:88986 K3 o h+ p k" V2 a
1 V( V$ G" Y2 |2 [9 R5.39.217.77:88985.39.217.77:8898 g. `' y, z3 Q7 {+ Q7 X
意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。公仔箱論壇* T- k M$ e; b2 k. e% A
5.39.217.77:88984 @& z3 k- ? R$ X3 }* e! D5 n
材料：* Q; U3 {2 d; C; X# Y% _
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量: f, {$ v0 m& Y& l: R
$ p. e9 N3 [7 @2 t4 Z; L
做法：
$ _0 e- @/ e3 g+ ^; O! I" Y8 a公仔箱論壇1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。tvb now,tvbnow,bttvb5 F: H# x$ C- D3 \) S
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
' ~9 O- c* X+ D' q! }; X) _3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
; O5 O, v( s2 Rtvb now,tvbnow,bttvb4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
+ g) g( d! d1 x* `8 u* j/ P9 s; Z \/ ~( d7 W
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 tvb now,tvbnow,bttvb" `" `: h" {: z" P# L: Q
! k* v" Z3 i" R0 ], v* f# U- U+ o
2 S0 g4 t$ P# ]* Y& \' K( q% F公仔箱論壇* U7 ^1 a4 B# `& S. o" k
* ?; F5 k" M9 ~6 g/ c
1 |8 e- j |, j
 5.39.217.77:8898, p$ r+ l3 S. N4 s, i' g
& _5 S# U' U! i1 v7 x% L. ]; ]紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。5.39.217.77:8898% S- V$ U. ]) j3 e4 H
公仔箱論壇; E% ^7 @- g; m. L- k; L
材料：; X$ F3 R% I/ K) O
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
{) Y$ }: o. Z% R/ f ?3 _, S公仔箱論壇2 a+ S: q- p/ o" O5 g8 [
2 B/ M6 n* S6 y: T
tvb now,tvbnow,bttvb2 |- A* _) y6 s. C# @) |- `4 x
8 C! G) G7 F" r" R+ f! O6 Gtvb now,tvbnow,bttvb做法：
: J5 O0 }+ i9 t' J) {; t1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。/ u9 F: W5 z* J! z
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
! ~4 p: s" ~% u- `5 Q( ?3 g, R3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。tvb now,tvbnow,bttvb1 f. _" R! P& B- t
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
: ?7 o( I4 t1 T$ H3 w5.39.217.77:88985 d, Y; H4 ~( F, f
貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
& f5 e0 M$ h" ~: Y8 n3 x公仔箱論壇
4 v3 I9 Y* g5 s. y5 k) [) n p: _6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- N( v; H% {* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! A9 h( S7 b& C* h3 h5.39.217.77:88988 t7 H0 w; A. X2 D' w& w- Z6 |
* K( b$ l6 I1 Ptvb now,tvbnow,bttvb 4( \: q. O# [0 n- z' i
玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
$ S& \$ ?" f$ a6 d" w4 [5 O) Z
2 }2 ?0 L' V, k' _5 a. h( k* b; `. ytvb now,tvbnow,bttvb材料：
0 w6 M5 n5 E! D. K8 f; C公仔箱論壇大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個5.39.217.77:8898& A5 {2 s' `/ G8 k& \/ [; B
公仔箱論壇5 @8 o u* e" s
做法：5.39.217.77:8898' [: Z$ V9 j! g2 V6 t) e
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb, E# K8 v0 D$ y2 ]8 v. k2 L6 U
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。5.39.217.77:88986 A7 R$ [ c8 { h1 Z0 B$ ^" o1 [4 [
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。3 l, s/ }' ]* G- O7 y
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。公仔箱論壇) b% [2 v. F5 P: z
/ h h6 a+ @* [$ C貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t0 {' c# X8 H0 `) F
# O3 {* V- B7 w; ~
) A/ L! T3 A6 |" d$ b公仔箱論壇
7 H% s# n2 I5 w" C/ htvb now,tvbnow,bttvb$ C2 e/ u8 b8 P
, d. P; }3 N% M+ v1 j公仔箱論壇" z3 z9 ^+ N5 l/ T, E$ m
Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
; r( z1 {+ v: O# Gtvb now,tvbnow,bttvb有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
| 
5.39.217.77:8898, p$ r+ l3 S. N4 s, i' g
