在香港吃正宗馬拉菜的確不容易，因很多餐廳都將星馬混為一談。身為馬來西亞華僑的 Samuel說，馬拉人口味偏甜，堅持用新鮮椰子及椰漿做醬汁。今天 Samuel便帶我們買正宗馬拉椰漿，原來馬拉椰子在當地已供不應求，以後可能再無馬拉椰漿賣了！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w. J1 \( Z: s- c" x L
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示範：香港旺角朗豪酒店 5.39.217.77:88981 U; I% `- f3 z- l
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馬拉炒辣蟹這道菜式是 Samuel母親的拿手菜，他表示，新加坡和馬來西亞都愛炒辣蟹，分別在於馬拉人口味偏甜一點，最正就是配上炸饅頭，蘸上香辣的醬汁，很惹味。
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材料：8 z5 U8 {% ^2 ]! u7 p. L5 n
蟹（斬件）2隻、清水3湯匙、炸饅頭4個/ n4 [1 c, L `6 \! F. C, W( F8 f
醬汁：辣椒乾/紅辣椒/蒜頭/薑片各20克、椰油2茶匙、油100毫升、茄汁50克、米醋15毫升 調味料：雞粉/鹽/糖各1茶匙 5.39.217.77:8898! Q- w+ `# c5 a' b a/ @
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做法：
7 B6 X8 y3 R! C% j0 b+ A% F# Htvb now,tvbnow,bttvb1.蟹先以大火蒸4分鐘，蒸汁留用。將蟹下滾油中拉油，瀝油備用。5.39.217.77:88984 I; B% |, ^/ b; d* c( M
2.將辣椒乾、紅辣椒、蒜頭、薑片、椰油、油放入攪拌機內攪爛，盛起放鍋中，以慢火煮半小時後，加入茄汁、米醋略拌煮成醬汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c5 Z/ ]; _) ^6 m$ S+ V
3.燒熱鑊，下蟹略煮，再加醬汁、清水、蒸蟹汁、調味料炒香，盛起上煲，伴以炸饅頭，完成。 ; }7 e2 W7 | k. t% b5 f
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) J; v% f0 C7 v3 c. B5 S喇沙海鮮米線用新鮮椰汁做出來的喇沙湯底果然與眾不同，未吃已經嗅到一陣陣的椰香，濃稠度剛好，能包裹住米線，味道更香濃。1 @! {0 X) R+ Y% X( y# u
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材料：
% A' N8 G0 J6 E米線/芽菜（汆水）各100克、魚片（汆水）2片、螄蚶（汆水）50克、烚蛋半隻、雞絲30克、豆腐卜4個、蝦1隻 喇沙辣椒醬：辣椒乾30克、乾葱10克、石栗12克、喇沙葉4片、馬拉蝦膏半湯匙、蝦米80克 湯底：喇沙葉30克、椰漿100克、雞湯500毫升 tvb now,tvbnow,bttvb) ]8 d. c0 y0 {" c! \9 [
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做法：
! I" |, E7 U/ T C4 i: Ttvb now,tvbnow,bttvb1.先將喇沙辣椒醬材料放入攪拌機內攪爛，盛起，加入鍋內，以慢火煮半小時至出油，盛起。
$ C: U) V! e' f0 n5.39.217.77:88982.燒熱鑊，下1茶匙喇沙辣椒醬、蝦，將蝦煎至乾身。8 P% Q- z2 U! x: n( d- s
3.煲滾雞湯，放喇沙葉、餘下喇沙辣椒醬、椰漿，以慢火煮15分鐘成喇沙湯底。
8 F( d8 T. L0 y; t8 H) A4.米線浸水15分鐘，盛起，放入沸中水煮3至4分鐘，先上碗，放上魚片、螄蚶、烚蛋、芽菜、雞絲、豆腐卜、蝦，下湯底，完成。* I1 ?3 V# U: S' t+ V9 \- O; ~$ S
7 L* e. y% x: o+ ?公仔箱論壇貼士：喇沙辣椒醬中的蝦米，可先浸熱水15分鐘，去除部份鹽份，避免過鹹。 5.39.217.77:8898' K( {0 C4 i( {
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檳城排骨蝦麪 檳城蝦麪最有趣的地方是，一半米線，一半麪，一次過嚐到滑溜和煙韌兩種口感，配上 Samuel親自炮製的家鄉雞蝦湯，鮮味無窮。6 O) w" f) x, b5 [( c# o
$ f" x% b1 ], }' P公仔箱論壇材料：5.39.217.77:8898+ ?1 g" p6 ]0 E; A5 s. d {
米線（烚熟）/油麪（烚熟）/排骨各100克、芽菜（汆水）30克、通菜（汆水）25克、烚蛋半隻、虎蝦2隻
q4 h; D. Y) P5 H) e) u公仔箱論壇辣椒醬：辣椒乾/蝦米各15克、乾葱20克、蒜頭/石栗各10克、鹽/糖各5克 湯底：蝦頭8隻、蝦殼400克、雞湯2,500毫升、鹽1茶匙、糖15克、馬拉胡椒粉2茶匙
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3 x' k7 c/ N3 D9 k做法：公仔箱論壇; ?) h, h8 N/ l3 _" k
1.攪拌機內放入辣椒醬材料攪爛，盛起，放鍋內，以慢火煮半小時至出油。
( J9 F, U6 k' A- i9 ~: }" P1 H% e公仔箱論壇2.做湯底，燒熱鑊，下蝦頭、蝦殼炒香，加雞湯慢火煮半小時，隔去蝦頭和蝦殼，加入5湯匙的辣椒醬、鹽、糖、胡椒粉，煮熱成湯底。
6 w( g4 @" k( M# mtvb now,tvbnow,bttvb3.先盛起一半湯底，放排骨，慢火煮1小時，盛起，切件。
- t, l/ S% }: N- {% D5 _5.39.217.77:88984.虎蝦去殼，開背除腸。
9 \! x7 ^: M I6 d) t! D' T _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.燒熱鑊，下2湯匙的辣椒醬，放入蝦，煎熟兼帶乾身。
% C4 H l* @. B# D% ^1 N6.碗中放入米線和油麪，放上芽菜、排骨、通菜、烚蛋，下湯底，完成。
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( I' G; a/ A% d4 g0 `( g) i' {# `Profile林德文@香港旺角朗豪酒店tvb now,tvbnow,bttvb8 Y. [ Q# x% r) p/ T3 Z9 Y0 b
西餐行政副總廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x- Z9 C2 b! [! q q
: ]) ?# L. B$ C! `. R, A5.39.217.77:8898馬來西亞華僑，1996年正式入行，於新加坡 Raffles Hotel展開廚藝生涯，他亦於杜拜、澳門及香港多間星級酒店擔任大廚，經驗豐富。
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* o4 Z4 e3 n9 n+ A2 I; z7 H即將消失的馬拉椰漿有幸認識到朗豪酒店的 Samuel，原來他來自馬來西亞檳城，由於父母都是烹飪高手，受薰陶下，16歲便在馬拉學廚，後來於新加坡五星級酒店工作，輾轉來香港做過江龍，所以他絕對有資格說明星馬菜之分別。「新加坡和馬拉人口味很相似，都愛吃海鮮和嗜辣，最大分別就是馬拉人口味偏甜。從我們所用的蝦膏，所炒的辣蟹就能試出其分別。」 Samuel說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o7 b1 b1 g; `! X0 _
Samuel話在香港找馬拉正宗食材很難。「幸好，灣仔有一間售賣馬拉傳統香料和椰子的店舖，店內一箱箱的香料罐，很有我家鄉傳統店舖的味道。」這店原來是有60多年歷史的成發，店內的香料如胡椒粉、五香粉、肉桂粉都是自家磨製。成發第三代負責人李先生說：「要找馬拉食材，我推介原古月粉（胡椒粉），我們在馬拉購入最頂級的胡椒，運來港後自家磨製，所以香味不會走失，試過在馬拉先磨粉再運港，結果完全是兩回事。」這兒的新鮮椰子製品亦不可不提，「有新鮮椰子和鮮榨椰漿，做出的醬汁更有光澤外，入口還稠滑鮮甜，那種椰香是罐裝椰奶不能媲美。」 Samuel坦言。不過，李先生慨嘆：「椰子生意越來越難做，因馬來西亞的椰子供不應求，怎運來香港？當我們不能再賣馬拉椰子，就難以再售賣馬拉椰漿了。」 |
發表於 2012-8-23 03:49 PM
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發表於 2012-8-23 07:56 PM
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