[中式食譜] 超級簡單>>辣炒牛腱 + 蔥爆牛腱

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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。

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煮沸，撈掉浮沫。

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3)
9 k- m  d4 z2 W& o5.39.217.77:8898加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。

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4)
, p# |: m3 c! W, X熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。

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把肉冷藏變硬，這樣才好切。

6)
1 [5 F3 v0 u! K* p+ f; P. k( U對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。

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7)公仔箱論壇1 f% C1 C1 X4 q$ M& ?4 f! K
若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。

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一、辣炒牛腱

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做法：

1)5.39.217.77:8898% O: p, a! v9 B3 l; C. M/ m0 n
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。

2)
$ u( e. r. L4 T3 K9 E2 A2 m嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。

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3)
+ j4 J. e$ |* ~& J加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。

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註：

所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。

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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。

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二、蔥爆牛腱

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做法：

1)
& K% I5 P5 D: q! N1 F! ]5.39.217.77:8898把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。

2)
; p- o: b; i0 M* L* b. N  k公仔箱論壇用鍋鏟推到鍋邊。

3)
3 D  C  A3 Z& k. O+ H+ o公仔箱論壇倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。

4)公仔箱論壇" ~: }4 p  m$ }! z8 X5 c0 U% H9 n
把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。

5)
6 K6 Z* V' x; ]3 D5.39.217.77:8898喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。

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註：

很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。

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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。

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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。

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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」

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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？

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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。