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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b* ]+ _5 R+ p# ]4 M+ x4 e
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+ M6 |# Y, v6 {7 d+ O煮沸，撈掉浮沫。 5.39.217.77:88985 f; L: l3 q: \1 [3 S
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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$ ^/ W3 m4 |% }7 l2 [" e4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把肉冷藏變硬，這樣才好切。 # W1 I/ w& G! q+ f' ]
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6 w; ^; X" o f' g' E& [) ~7 j8 |對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 公仔箱論壇7 W% I* ^& F3 F8 z M0 r8 r
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- \( J% {3 \7 y# O若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 ' y2 o! f. D8 k r0 y6 j
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一、辣炒牛腱 + ]0 [* t+ f7 C3 h
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做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [. n+ R! K+ a0 u/ q) d
1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H, E8 n' h4 F* ^( L, Q
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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$ g% a: s! R/ C S) B% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 0 N5 X( v% c( h
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註： + w1 P0 P( i* j1 V5 N% a. n
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T6 z( e4 P# g7 T' O
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) }$ {% H, x* S8 S& a, X9 _; Ctvb now,tvbnow,bttvb超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 ( `! s: x; {; S% ?
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tvb now,tvbnow,bttvb5 f1 L3 |% u; q7 t$ u9 s
9 v2 I7 ~* f4 W: u3 Q) ltvb now,tvbnow,bttvb二、蔥爆牛腱 tvb now,tvbnow,bttvb8 Q& H" a3 w, h
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% E( n2 p' L- t2 F% Q+ V- k ~5 n5.39.217.77:8898做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T6 T( {1 h+ t2 f% p
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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, p1 |. ~. ]3 ~3 `1 n7 Q5.39.217.77:8898用鍋鏟推到鍋邊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V2 \& y2 h2 W. d8 X/ U1 i
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 5.39.217.77:88988 E! K" T7 g9 ^7 p4 A" z% y& Q
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' u+ K; X/ w- Y把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 公仔箱論壇8 Y2 N, B& T9 X! m# p0 Q
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 5.39.217.77:8898/ s& j2 ~" c% _% I
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註：
0 C7 X1 \: c" Z9 h很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [2 n! b/ w- T" W, w. u3 U9 [
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 1 _+ l6 g7 Z/ T: f! m' T5 b) w
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 5.39.217.77:88982 L$ V+ H+ z" M f8 W* g$ ~
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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