[食肆地點] 米線辣㷫港人

回歸15載
「五十年不變」或許只是紙上承諾，回歸只15年，這彈丸之地已經出現翻天覆地的轉變。其中，飲食界便深受自由行影響——以前港人吃粉麵，吃的都是廣東雲吞麵、潮州魚蛋河。米線？肯定不是港人那碗粉／麵，但隨着雲南米線熱潮南下，十多年來，米線賣得街知巷聞，在激戰區荃灣，粗略估計已有14間米線專門店。今期飲食版來個回歸飲食回顧，找來有份引發米線潮流的譚仔三哥，拆解港人15年來如何迷上米線。* t4 H; n' g6 N: N) V2 v

隨着自由行開放，各省各地的內地旅客來港，港人回歸15年來飲食口味亦受到影響。川菜、麻辣雞煲、酸辣粉、麻辣米線店等甚吃得開，於港九新界遍地開花，就知道「五十年不變」早已翻了幾番天。
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真正紅得起留得低，於飲食界跑出的，是米線。魚湯米線紅過，不過熱潮不再；反之麻辣米線愈跑愈勇，發展成酸辣、斾辣米線，更帶動後起的酸辣薯粉。現時全港米線店粗略估計有300間，主要為雲南麻辣米線，店舖集中在旺角、荃灣、佐敦、大角嘴、觀塘一帶，甚至一般茶餐廳也能找得到。, M; F/ M9 f  ]% y1 w

譚仔改良掀動麻辣熱潮譚仔三哥雲南米線，17間分店遍佈港九新界，以為三哥（譚澤群）早有計算，事情卻非如此。「我較早入行，製造麻辣潮流，香港人吃辣可以話我哋一手栽培。現時米線店如雨後青筍，開到周街都係，可謂百花齊放，當初沒料到熱潮會咁犀利。」九七前人心惶惶，廠家撤出，三哥的冶金生意前途黯淡，決定轉行做飲食闖一番。1996年與六弟開設第一家「譚仔」，茶餐廳格局賣清湯牛腩麵，其後試過轉型做咖喱，生意還是不夠好。「我係湖南人，好食得辣，諗到不如結合自己最鍾意嘅麻辣火鍋同米線。不過正宗麻辣火鍋，一陣濃厚紅油浮面，咁肥膩一定嚇走港人，要做到夠辣又不油膩，就要改良湯底，於是開始鑽研。」
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自家泡菜水調酸辣湯底1996年開店，只賣清湯底米線；兩年後推出麻辣和酸辣湯底，早期以豬骨湯做底，加花椒、辣椒調味，奶白色湯底原來內有乾坤，呷一口麻得舌頭發痺；酸辣湯底則以自家泡菜水來調湯底，既酸且帶些微香辣，甫推出即甚受歡迎。最初三哥以自己吃辣標準分為大、中、小級，不嗜辣的港人吃不了，按客人要求再細分為2、3、4、5級小辣，其後更增至10小辣。後來亦加設多款小吃如土匪雞翼、尖椒皮蛋等；現時配料逾20款，5款湯底，包括去年新增，以湖南臘肉為靈感的斾辣湯底。. D( E1 \% r. L: H4 c

創新斾辣口味度足半年幾年間，譚仔三哥分店由長沙灣、深水埗、大角嘴一直開到佐敦、旺角，至今分店已分佈尖沙嘴、灣仔、沙田、元朗，最近更衝出香港，版圖擴充至台北。無可否認，三哥確是帶起麻辣潮流，米線紅起來即惹來行家爭相仿效，現時幾乎每區亦起碼找到一間雲南米線店，甚至一條街出現三四間米線店。不過，三哥認為吃麻辣米線的氣氛有，質素卻有點良莠不齊。「米線唔係人有我有……無論湯底小食，我都細心鑽研過才推出，最新嘅斾辣湯底，就前後試足半年先推出。」
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■（T）譚仔三哥雲南米線" L( n: T" ~+ K3 g! h
地址：旺角西洋菜南街

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