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5 I7 t' i! m. n8 a% u- F/ o1 btvb now,tvbnow,bttvb【原文摘录】 : R. O3 w, n" q4 ?
, d' G9 u3 i0 N5 D公仔箱論壇 宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”（第八回） ; P0 \6 g2 ]: z/ \6 U9 F
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& b! u; Y: q# P, _% |- L+ T【考证分析】 公仔箱論壇- C3 b+ q E" p& D
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豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸捣碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有数种做法，一为豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；一为用豆腐皮裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面皮，蒸熟。看名称“豆腐皮包子”，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品，清宫御膳档案中有此物。
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【制作方法】
( {1 X' Q$ i+ m" |/ u" w5 etvb now,tvbnow,bttvb
# b* e+ V3 e& _% O! T9 E2 [6 S 用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）与金针、木耳、香菇、青菜等制馅，包成素菜包子。此为一简便制法 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O- p6 D9 F3 M9 Z0 b$ Q! `( b
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《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母)，临了说了一句:「才我临来时，舅母那边送来了两笼鹑，我吩咐他们炸了。」这就是「炸鹌鹑」这道红菜的来历。由於鹌鹑有食补的价值，所以在红菜研制中也大显身手。 5.39.217.77:88982 R+ o% t8 ]* d
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% b7 x; _/ t& r& [* b" f. ]3 j' {7 P9 Dtvb now,tvbnow,bttvb【考证分析】
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有「糟香鹌鹑」、「香酥鹌鹑」、「油榨鹌鹑」等不同作法，各具千秋。美食家口味不同，有的喜欢生炸，有的则喜欢熟炸或其他制法。
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7 Z( t R, F' U 主料∶ 活鹌鹑10只(约100克)。 配料∶ 生菜200克、芝麻50克、鸡蛋4个、面粉75克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i i( a# r( @5 o5 _
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调料∶ 盐3克、绍兴黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、葱姜各适量、花椒盘一小碟、番茄 沙司一小碟。
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! O. k7 @1 {! r- O6 e5.39.217.77:8898 制作方法∶ 将鹌鹑宰杀，褪毛，去内脏，洗净。用刀剔出鹌鹑脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用盐黄酒胡椒粉、葱、姜腌渍2小时备用。将鸡蛋除去蛋黄，留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起，加入适量面粉拌均匀。将鹌鹑脯逐个粘上面粉，然後在抽起的糊中拖饱满，并在一面糊上芝麻，入烧热的香油锅中炸酥透。生菜洗净消毒，平铺在餐盘四周，中间放上炸好的鹌鹑，随上椒盐、番茄沙司即成。
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& D$ g$ X: X0 q8 `8 W/ ^8 O" Ctvb now,tvbnow,bttvb 又笑道：“……只有昨儿有粤东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多，所以单取了这茯苓的精液和了药，不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着，每日早起吃一钟，最补人的；第二用牛奶子；万不得，滚白水也好。我们想着，正宜外甥女儿吃。……”（第六十回） tvb now,tvbnow,bttvb9 C7 |% v8 e x
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3 p" W5 v) z d3 `, `1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【考证分析】 公仔箱論壇 X) b; J( V% K! J( [9 s
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用鲜茯苓去皮，磨浆，晒成白粉，因色如白霜，质地细腻，故得名。茯苓，《史记》称伏灵，又叫松苓、伏菟，属担子菌纲，多孔菌科，寄生于松科植物赤松或马尾松根上，以云南产者为最佳，号云苓。《本草正》中说：“若以人乳拌晒，乳粉既多，补阴亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包，送给怯弱有病的外甥女柳五儿吃。
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, X4 u4 A# l. {5 S' O6 x 日取十克茯苓霜（广东产的中药补品），冲牛奶服之，能滋补强身，肌肤玉泽。
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/ ~' |% `" x6 y1 B. Q5.39.217.77:8898 [茯苓霜 ]古人因看到茯苓长在老松树的根上，便以为它是松树精华所化生的神奇之物，称它为茯灵（茯苓）、茯神或松腴。晋朝葛洪在他的《神仙传》中就有“老松精气化为茯苓”的说法。其实，茯苓是寄生在松根上的真菌。它长在20～30厘米的地下，菌核呈球形或不规则块状，大小不一。别看茯苓其貌不扬，可是一味著名的中药。为了入药方便，人们为它的每个部位都起了相应的名字：外表被覆的一层褐色外皮叫茯苓皮，断面靠外淡红色疏松的一层叫赤茯苓，内部白色致密的部分称白茯苓。还有些茯苓中间有一道松根穿过，靠近树根的部分称茯神，中间的树根则叫它茯神木。
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! T3 G C" n- u9 |tvb now,tvbnow,bttvb 白茯苓可健脾，对那些久病瘦弱、食欲不振或兼有体倦乏力、腹泻的气虚脾弱病人有扶脾益气的作用，而且药性平和，治疗上述症状可与人参、白术、甘草和用称四君子汤，主治脾胃气虚、运化不利，以疗效稳健著称，后世的许多补气益脾的方剂都依此方而来。赤茯苓和茯苓皮能利尿消肿，可用于水肿胀满、小便不利、眩晕心悸等证，多与白术、猪苓、泽泻、桂枝配伍，称五苓散，是中医治疗各种水肿的基本方剂。茯神有扶脾、养心安神的作用，因思虑过度、劳伤心脾导致失眠多梦、虚烦易惊、健忘等证的病人，可选用以茯神、人参、当归、龙眼肉等配制的归脾汤（丸）治疗。茯神木则能舒筋活络。 公仔箱論壇+ C- G& b" V. ~1 ^
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除方剂中的应用外，茯苓历来还被当做珍贵的滋补食品为人们所喜爱。据说慈禧在晚年就喜食一种叫茯苓夹饼的小点心。《红楼梦》第60回中还详细介绍了茯苓霜（碾碎的白茯苓末）的服法：即用牛奶或滚开水将茯苓霜冲化、调匀，于每日晨起吃上一盅（净含量约20克），其滋补效力最好。茯苓中含有大量人体极易吸收的多糖物质，能增强人体的免疫功能，对久病、体弱、老年人均有帮助。其中的某些成分如茯苓次聚糖对癌细胞有抑制作用，长期服用可促进癌症患者化疗、手术后的康复。
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- ?5 Q5 d( D6 R+ U R! M" S- |公仔箱論壇 出自《红楼梦》第 62回 憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙.....说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
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【考证分析】
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“松穰”是松树子仁，气味芳香，具有润肠通便的功用，可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口，卷形蓬松，层次分明。 7 @/ Z1 Z- ?0 N+ v
) t$ ?, }. b* t& W3 h) Ftvb now,tvbnow,bttvb 《红楼梦》第41回写贾母嫌螃蟹小饺儿太油腻，便到另一食盒里拣了一样“蒸食”，叫作“松酿鹅油卷”，尝了一尝，将剩下的半个递与ㄚ环吃了。小说中写的是用鹅油，这与鹅油具有保护皮肤使皮肤柔软白嫩功用有关。研制者考虑到今人的饮食习惯，故采用奶油取代鹅油烤制。 公仔箱論壇2 M, X4 I, N; C* w% W+ M
' @7 ?5 m O( p/ ~, A6 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U( T, r, m% |$ I! ?# t3 t7 W
【制作方法】
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: Y) J; [! h( ` 主料:面粉500克。
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; ?- J9 l9 c! @7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、鸡蛋4个。
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. Z' g2 J3 G2 `$ o2 D8 a6 M7 a公仔箱論壇 调料:大油200克、白糖300克、泡打粉、盐各适量。 公仔箱論壇& u6 d$ l! f O$ W
8 F/ s: |2 H. d) c5 x公仔箱論壇 1、将松仁洗净，焙干杆成碎粒；芝麻漂洗焙干备用。
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2、把鸡蛋、大油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。
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3、面粉放和面盆内，四周撒入适量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面团，一份和成油酥面团。
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4、将水油面团制剂后包入油酥面团剂，杆成长方形迭成四折，再杆开，约杆成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。
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' \& A2 u2 B6 h8 `- n x# Ctvb now,tvbnow,bttvb 5、把馅杆成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上，对头卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉，烤熟即成奶油松穰卷酥。
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【原文出处】 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i3 o1 d5 i% L3 M; B8 N
% X0 W. B8 N2 q0 G《红楼梦》第四十九回：宝玉等不得吃鹿肉，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑，忙忙得扒拉完了。 5.39.217.77:8898( A3 j9 l; c. ]* O6 E8 r7 s
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用料：
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鸡脯肉300G 5.39.217.77:88981 K( P+ s: J$ `! u- j8 Z3 T
腌酱黄瓜200G
& f( W" `$ ^$ E# O4 h' k+ E; x5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 冬笋150G
% Q% k% y" e! A) o5.39.217.77:8898 青红菜椒各1/2个 5.39.217.77:88984 m& d p9 U( N, J: s
老姜一块 tvb now,tvbnow,bttvb: o. r4 e4 U: x$ a) } \
大葱1段
. ~. o7 w; G- R8 l 蒜二片
5 \1 F6 d" Q* N' v5 F @' {% }# x 盐1/3茶匙
: v) f" S: w( G0 o$ C$ i1 } j 白砂糖1茶匙 ( y- R q# X( b# {( G1 Y! c; V/ F* l
水淀粉2汤匙 , R4 [$ Q$ W% F- D5 ~- _6 F7 W
绍酒、生抽各1汤匙 公仔箱論壇9 t% X4 [8 g( g& c7 G
油100ML（实耗20ML）
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做法：
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1，鸡脯肉洗净，用厨房纸擦干水分，切成1CM左右的小丁。老姜削去外皮，同大葱和蒜一起切成碎末。把冬笋，青红菜椒切成一公分左右的小丁；
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6 k1 S, c" a4 u 2，酱黄瓜对半切开，放水冷水中反复漂洗数次，再用手攥干水分，以便去除其中大部分的盐分，再切成1公分左右的掉丁； / u0 E4 X9 h, |4 E
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3，小碗里调入水淀粉，生抽，白砂糖，和绍酒，混合均匀制成调味芡汁；
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8 K. _& j" _2 b4 x$ q公仔箱論壇 4，鸡脯肉小丁放入小碗里，调入水淀粉，盐和绍酒，混合均匀腌制10分钟； tvb now,tvbnow,bttvb9 Y- p. Z& s5 }0 L# X9 m Y# P( K
4 v, w2 J* ?9 s" O8 {tvb now,tvbnow,bttvb 5，中火烧热锅中的油，待7成热时，把腌制好的鸡脯肉小丁放入，用大火快速翻炒至熟，再捞出沥干油分待用； 公仔箱論壇 J) Z/ F6 J+ |+ w9 i* n) Y
1 X# W, f } E" D公仔箱論壇 6，锅里留底油，烧热后放如姜蒜葱碎，大火爆香后放入冬笋丁，酱黄瓜丁和青红菜椒丁翻炒片刻； 2 K, S! g1 p9 E7 r- ~: n
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7，最后把炒熟的鸡脯肉小丁放入锅中，倒入调好的芡汁，用大火翻炒至汤汁渐稠即可。
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8 j8 Y3 |( w9 B3 D【原文摘录】
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; D/ p* A: c0 @2 d T- r7 G9 ^1 o 出自《红楼梦》第七十五回 开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶.......鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。” 公仔箱論壇$ ]8 y4 `- S" m# B+ V9 `* g5 J G
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/ Q. ]5 F( Y0 E2 M【考证分析】
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9 F2 Y8 x {& `7 L( g7 R z4 P5.39.217.77:8898 鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜。脆、嫩且爽口，颜色黄白。它将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致，清透，营养丰富。
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- q' \ k+ K9 ]公仔箱論壇 主料:云南文山玉指竹笋12根(约250克)、乌鸡腿1500克、鸡脯肉150克。
c; i! d: ?" s8 {4 I' w+ ]5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l$ o/ w( }% W% s$ `
配料:香菜50克、鸡蛋2个。 tvb now,tvbnow,bttvb& Q" z4 y" K2 q3 i0 d* U
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调料:鸡油15克、葱油10克、盐2克、绍兴黄酒25毫升、糖2克、鸡精0.3克、姜汁少许、清汤100毫升、水淀粉30克。
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: z+ J; U5 H0 C; d; P% _5.39.217.77:8898 1、选用文山玉指竹笋12根，用冷水漂洗一下，用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用，将竹笋放到开水锅中滚透，再放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。 5.39.217.77:8898" Y1 ]2 W7 _1 R4 X' J* ?0 R9 h( g
# p# n7 n e, A, c+ A1 I 2、将鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿，待均匀后备用。 tvb now,tvbnow,bttvb4 Y- N& f) h* N, U) L: |
3 I# u% w1 Z/ k( V! Ntvb now,tvbnow,bttvb 3、取乌鸡腿，用刀剔除腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散，用竹签取出骨髓，放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透，去掉腥味，再换清汤煨透，用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 t1 ]4 {& m$ U4 ~ F0 ~
1 @# X" q! \# L+ P. u n9 [ 4、用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸，在笋尖上将鸡骨髓点缀上，在笋底部点缀上香菜叶。
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0 s, S" |- t" ^4 C, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5、取一瓷盘抹少许油，将笋逐个放入，加清汤入笼蒸2分钟取出，在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅，加入清汤、鸡精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。 |
發表於 2007-11-29 06:41 PM
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