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[食肆地點] 抹身21日靚扒要透氣

要有一塊 Dry Aged靚牛扒,花的最少是 21天的時間。 21天裏,天天要替牛扒抹身去血水、更換包牛肉的布,辛苦換來的是少了 4成、肉味超濃的靚牛扒。牛扒附有長骨,外表似足斧頭,死在它手中,應該好願意。
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風乾保嫩 1至 2℃最啱TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C! T; M% }- R5 G
近年潮流最興食 Dry Aged牛肉,貪其肉味較濃,只因平時的新鮮牛肉,牛隻於被宰殺時因受驚而收縮肌肉,肉質便會變得堅韌,風乾程序就讓牛肉裏的酵素發酵,分解肌肉裏的蛋白質,破壞肌肉纖維,軟化及嫩化肉質。水份流失後,要清掉外層的乾肉,會失去 4成的牛肉,由於風乾肉類花費大量時間及浪費很多肉,只有最上等的肉才會拿來風乾。來自美國的大廚 Michael,入廚 30多年,曾於聖地牙哥、加州 Grand Hyatt酒店等地工作,處理 Dry Aged牛肉駕輕就熟。 Michael說:「一塊牛扒最少要風乾 21日,溫度濕度樣樣要控制得好,一旦結冰,肉質會變差,溫度要 1至 2℃,濕度則要 45至 50度。」香港目前自設風乾櫃的餐廳少於 10間,為追求高質素牛肉,餐廳便添置了風乾櫃。別以為有了工具即可,各項工序也很繁複,「牛會出血水,一定要日日換布,仲要同佢翻身,俾佢透透氣。」
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聽到這裏,我的口水分泌增多,急不及待一試這裏 Dry Aged牛肉。一看 Dry Aged Rib Eye on the Bone,牛肉大大件,更附有長柄的骨,似足斧頭,看起來似足「斧頭」。原來牛肉來自加拿大,自瘋牛症爆發後,美國不可出口有骨的牛肉,「牛肉係背脊位,風乾咗 21日,肉味超濃,一啲都唔韌,輕輕一切已經可以分開牛肉。」死在美食前,我願意。 5.39.217.77:88988 A( M' G; A5 _/ \/ v) c

: L; T+ Q" q% y  @+ d' E& A公仔箱論壇大塊劍魚夠健康這裏除了牛肉精采,其他菜式也不遜色,劍魚排就像三文魚排一樣,大大塊,無骨方便食用,肉質紋理比較粗,看來似足豬排,「劍魚好健康,係美國流行食材,少脂肪,更無膽固醇。」劍魚清淡可口,可惜香港人還是愛濃油赤醬,烤豬仔排看似平凡,但原來製作需時,不可錯過,「先慢煮 4個半小時,再用溫度高達 300多度的火山石爐去烤,令到肉質保存得更好,加咗 BBQ醬,酸酸辣辣,肉上面仲有陣陣炭味。」而美國極級有骨豬排選取有骨的部份,加入海鹽、胡椒等去焗,一點也不韌,亦是必試之選!& e/ Y9 }" u" N
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吃美國菜,就像吃咖喱不可以無飯一樣,真少不得薯仔,薯皮用的是美國 Hardy薯仔,入貨價比普通薯仔貴 2至 3倍,想不到年紀輕輕的模特兒 Angelina,對食也很有研究。「薯仔質感實淨,好有薯味,係食中國番薯,同食日本紫番薯的分別。」tvb now,tvbnow,bttvb5 V1 ~+ r/ P* ]) U: K
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煙肉虎椒 辣鹹滋味至於其他前菜甜品,也別具風格。 Bacon wrapped Jalappenos stuffed with cream cheese是用煙肉包虎椒及忌廉芝士,「呢個菜喺南美國家、意大利、西班牙都好 hit,是好開胃嘅頭盤,我哋將芝士釀入青椒入面,再拎去焗。」看住張牙舞爪,綠油油的椒,實在沒有膽量咬下去,但為了內裏的芝士,我豁出去了,不是想像中的勁辣,但也頗辣頗鹹, Michael可否請我喝冰凍的啤酒? Steak Ceviche是沙律,但也很精采,色彩繽紛,「美國人始終鍾意食肉,所以沙律加咗牛肉,味道唔會好似一般咁清,會濃味啲,加咗洋葱、辣椒等調味。」最後,怎能不吃點甜品結束晚餐,這裏賣的是正完美式蘋果批,跟歐洲蘋果批以脆硬身作賣點的不同,不但大大件,更非常鬆化。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H+ V; l: J$ ?9 ^# H* l$ F
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Angus
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