寒冷天氣,在辛勞過後,若然能飲一碗熱湯,是多麼的幸福!中國人的燉湯,就蘊含着很多生活智慧,集合材料精華,既清潤又滋補,秋冬最啱飲。請教各路大廚,今年必飲那款燉湯,除了一貫的花膠燉雞天麻魚頭,原來今季最「熱」的是菌湯!舞茸菌羊肚菌牛肝菌本菇松茸老人頭菌……統統放在燉盅裏燉上數小時,菌香撲鼻,滿口芳香精華,滋、補、甘、鮮。慢火燉出精華中國人一年四季都飲老火湯,卻愛於秋冬飲燉湯,同樣是靚湯,究竟兩者有何分別?聽大廚講,老火湯材料會隨時令轉換,春夏清熱,秋冬滋潤,以猛火煲,湯色渾濁;而燉湯則以滋補為大前提,適合秋冬飲,配料不離補身養顏的花膠、水魚、人參等,以慢火燉,湯色清澈。海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅說:「以前飲燉湯比較針對性,如祛頭風有川芎白芷燉魚頭,補氣則有燉花旗參;不過近年大家都當燉湯是美食,不僅花款多,性質亦較溫和,大部分人都適合飲。」
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配清淡食材最佳以為燉湯主角不離花膠響螺烏雞,殊不知它也有潮流!今年一眾大廚都不約而同用菇菌燉湯,如黑虎掌菌、羊肚菌、松茸、舞茸等,連黑松露都「入盅」!綜合多位大廚意見,大部分菌類都適合燉湯,新鮮菇菌鮮味重,乾菌則幽香,兩者均易於釋出香味,用來燉湯,湯色清澈香氣突出,適合配搭較淡味的食材,如補身的竹絲雞、滋陰的響螺、豬В、唐排等;互相Mix and Match,撞出不同花款美味與食療功效。9 T+ Q, V( q6 ~6 o, [
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