網上瘋傳「鳥」！近日幾乎每一句潮語，都有個「鳥」字，各式各樣的「鳥」，好Hit！不過，我比較為食，想吃實實在在的鳥，即刻想去食日本燒鳥（Yakitori）。早年新派串燒店叱咤一時，想不到潮流幾番轉，最近還原基本，主打燒鳥的店大行其道。說起來，燒鳥可算是串燒（Kushiyaki）的始祖，雞肉雞胸雞尾雞肝，一串串，撒點鹽，蘸點汁，以爐火細慢烤熟；材料、炭火、手藝、調味，統統都講究，形成一種獨特飲食文化。大家吃完「鳥」，必定滿足了！吃雞專家燒鳥，其實是燒雞的意思，即將雞肉或其內臟用竹籤串起，加鹽和醬汁燒香，吃時再加上唐辛子和胡椒粉等，就是最傳統的燒鳥風味。話說早在300年前，日本已有燒鳥，元祖版本是甚麼鳥都燒，鵪鶉、白鴿、野鴨、大雁，其後雞肉普及，鳥才泛指雞。日本人吃燒鳥，幾乎吃盡全雞，除了頭及腳，雞皮雞頸雞肚腩雞心雞肝雞腎雞胸雞軟骨雞髀雞翼雞尾……統統都食得！一隻雞閒閒哋可拆成數十部分，由頭食到尾；講到食雞專家，日本人算數一數二了！% K7 S$ m; S- s3 G Q& E6 }% e
9 W" b' k3 p. s3 I( s( N5.39.217.77:8898一門藝術執着是日本人的民族個性，燒雞不是用火燒熟咁簡單，由雞種、鹽、醬、火、籤都講究，誇張點說，簡直是一門藝術。他們大多吃本土雞，首重新鮮，吃濃濃的雞味。還要將不同部位分得妥當，當中很考師傅功夫；燒雞更考手藝，師傅在爐前一定要專注，掌握火候，撒鹽掃汁，令香味與生熟恰到好處，可說是耐性與經驗的結晶！調味必用天然的岩鹽或海鹽，以助提鮮；醬汁最巴閉，不用現成，多用祖傳秘方！一般以雞骨、雞皮、清酒、醬油等煮成，珍貴之處在於食物會浸進醬汁中，久而久之醬汁吸盡材料精華，時間愈久，味道愈醇厚，像陳年滷水一樣；掃在肉上，再加備長炭火一燒， 以高溫鎖住肉汁，雞肉食落特別Juicy。* D5 m' |1 }/ `' }3 @
9 d: R# @6 T9 O& P庶民Happy Hour在日本，串燒店像便利店般多，尤其東京，裝修簡簡單單，不少更屬家庭式經營，男士放工就去減壓。先隊杯啤清熱氣，吃點雞肉雞皮；然後點杯清酒和燒酎，再吃較濃味的內臟；其後會吃其他肉類和蔬菜，再來一個燒飯糰填肚，邊吃邊傾邊飲至酩酊大醉，氣氛熱鬧輕鬆。有時，他們會先吃點燒鳥，轉場再飲或食晚飯。時代不同了，現在燒鳥店不再是女生止步；而且都怪我們花心，發展至今，燒鳥店已不止賣燒雞，還有牛肉、豚肉和蔬菜等，形成各式的日式串燒（Kushiyaki），讓人吃得更多元化。tvb now,tvbnow,bttvb5 n2 Z& @8 Y; [; t- E- N
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「串」得有理別看輕燒鳥上的竹籤，原來有分野，串燒師傅會按食材的重量和大小，配以合適的竹籤。
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1. 扁身粗籤% s( ?' E1 x3 K) K! H( t, Z
用於炮製免治雞肉串，但奉客前要拔掉。
) D% H' c1 n3 }) S' f& O, itvb now,tvbnow,bttvb2. 粗籤tvb now,tvbnow,bttvb- ^( I5 a2 A# K4 l ~: ^
常用於雞翼串，夠闊身能固定雞翼位置。
2 W, J) ?( ^" M9 S2 \" F- I4 a3. 火箭籤, V) l/ {- d7 |
跟不太重的食材最配合，像雞髀肉、腐皮雞肉卷等。tvb now,tvbnow,bttvb8 Z* Z4 L3 }$ Q+ N
4. 幼籤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H% w N' U |" V
細粒、易碎食材專用，像白果、洋葱、蘆筍等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [0 ]4 |: v: S
5. 中竹籤1 u. N- K2 Y7 r3 {- a8 O
較尖較利，適合用於雞軟骨、蠔卷、番茄等。
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- }. S* r1 {8 K2 ]人氣燒鳥推介 熱鬧透頂「Yardbird」（a）上環「洋化」串燒店，佔地兩層，一進去是酒吧，碰面的多是外國人，耳畔傳來輕音樂，人人舉杯談笑，飲幾杯再開餐，喧喧鬧鬧好氣氛。然而洋化不代表不正宗，餐牌佔6成是燒鳥，夾雜小量搞鬼小吃。總廚Matt雖是加拿大人，但出身名店，燒功紮實，更堅持每天到街市買新鮮雞，自家拆雞做燒鳥，雞肉帶鮮味又有彈性，簡單以法國Brittany海鹽調味，原汁原味。柯打清酒或雞尾酒送燒雞，最夾。由於鮮雞供應量有限，來之前請記住Matt的識食格言：「Come Early, Come Often」。- S5 a5 z. P$ f; E" S
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尋找日本情懷 「錦」（b）撥開「錦」的布簾，木色調、木桌椅，還有牆上木製餐牌、滿天飛的日語，還以為去了日本！這家17年老字號燒鳥處，躲在富豪九龍酒店，是日本鄉里聚腳地。鎮店總廚兼老闆大宗昇師傅，20多年前來港，專心一意做燒鳥，經驗老到無失手。忠於原著用日本雞，燒鳥有10多款 ，部分更是自創：腐皮雞肉卷、雞皮蒜頭卷及雞肉納豆卷等，變化多端。不過美味秘密在那17年陳的自家醬汁！原來有兩罌，鹹的用來浸生肉；肉燒熟後再浸兩次甜汁，前後3次調味，鹹中帶甜 ，味道特別有層次。5.39.217.77:8898- F3 \* z5 x$ X" z$ n
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吃燒鳥，侍應還奉上蘿蔔蓉，一來減輕熱氣，二來可增加味道；餐前小食不是大路蔬菜條，是天天不同的自製漬物；就是這份細心，每晚吸引不少日本鄉里來吃雞飲酒傾偈，像回到家鄉一般安慰。
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百分百日本雞「鳥信」（c）想試百分百日本燒鳥滋味，銅鑼灣的鳥信是首選。店子與壽司廣屬同一集團，財雄勢大，又有門路入貨，有本事入到日本長州鉻柄雞，雖屬冰鮮，但肉質腍滑，燒出來好香口。而且刁鑽部分特別多，雞胸軟骨軟中帶脆，雞髀筋帶爽身，雞肚腩纖維幼細，坊間少有；以備長炭爐燒，雞肉很Juicy，又不會吃到一身油煙。燒鳥有散點有套餐，並有大量雞料理，清湯雞鍋、雞肉香腸、雞肉味噌燒、雞肉漢堡扒等，滿足心多多的香港人。tvb now,tvbnow,bttvb/ S t7 ?7 g, A Z3 K2 m7 [1 ^
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發表於 2011-10-21 07:15 AM
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