網上瘋傳「鳥」！近日幾乎每一句潮語，都有個「鳥」字，各式各樣的「鳥」，好Hit！不過，我比較為食，想吃實實在在的鳥，即刻想去食日本燒鳥（Yakitori）。早年新派串燒店叱咤一時，想不到潮流幾番轉，最近還原基本，主打燒鳥的店大行其道。說起來，燒鳥可算是串燒（Kushiyaki）的始祖，雞肉雞胸雞尾雞肝，一串串，撒點鹽，蘸點汁，以爐火細慢烤熟；材料、炭火、手藝、調味，統統都講究，形成一種獨特飲食文化。大家吃完「鳥」，必定滿足了！吃雞專家燒鳥，其實是燒雞的意思，即將雞肉或其內臟用竹籤串起，加鹽和醬汁燒香，吃時再加上唐辛子和胡椒粉等，就是最傳統的燒鳥風味。話說早在300年前，日本已有燒鳥，元祖版本是甚麼鳥都燒，鵪鶉、白鴿、野鴨、大雁，其後雞肉普及，鳥才泛指雞。日本人吃燒鳥，幾乎吃盡全雞，除了頭及腳，雞皮雞頸雞肚腩雞心雞肝雞腎雞胸雞軟骨雞髀雞翼雞尾……統統都食得！一隻雞閒閒哋可拆成數十部分，由頭食到尾；講到食雞專家，日本人算數一數二了！/ I1 Y: F7 c/ c
* q) o1 n% P# E7 n公仔箱論壇一門藝術執着是日本人的民族個性，燒雞不是用火燒熟咁簡單，由雞種、鹽、醬、火、籤都講究，誇張點說，簡直是一門藝術。他們大多吃本土雞，首重新鮮，吃濃濃的雞味。還要將不同部位分得妥當，當中很考師傅功夫；燒雞更考手藝，師傅在爐前一定要專注，掌握火候，撒鹽掃汁，令香味與生熟恰到好處，可說是耐性與經驗的結晶！調味必用天然的岩鹽或海鹽，以助提鮮；醬汁最巴閉，不用現成，多用祖傳秘方！一般以雞骨、雞皮、清酒、醬油等煮成，珍貴之處在於食物會浸進醬汁中，久而久之醬汁吸盡材料精華，時間愈久，味道愈醇厚，像陳年滷水一樣；掃在肉上，再加備長炭火一燒， 以高溫鎖住肉汁，雞肉食落特別Juicy。
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庶民Happy Hour在日本，串燒店像便利店般多，尤其東京，裝修簡簡單單，不少更屬家庭式經營，男士放工就去減壓。先隊杯啤清熱氣，吃點雞肉雞皮；然後點杯清酒和燒酎，再吃較濃味的內臟；其後會吃其他肉類和蔬菜，再來一個燒飯糰填肚，邊吃邊傾邊飲至酩酊大醉，氣氛熱鬧輕鬆。有時，他們會先吃點燒鳥，轉場再飲或食晚飯。時代不同了，現在燒鳥店不再是女生止步；而且都怪我們花心，發展至今，燒鳥店已不止賣燒雞，還有牛肉、豚肉和蔬菜等，形成各式的日式串燒（Kushiyaki），讓人吃得更多元化。5.39.217.77:8898* h% |8 `7 Y* E" l) R* [
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「串」得有理別看輕燒鳥上的竹籤，原來有分野，串燒師傅會按食材的重量和大小，配以合適的竹籤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A+ J; E( }$ w
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1. 扁身粗籤
. k w' g' q6 ?! Q$ k 用於炮製免治雞肉串，但奉客前要拔掉。5.39.217.77:88982 H( [4 _0 f* Q
2. 粗籤
( k# r! {( m) i公仔箱論壇 常用於雞翼串，夠闊身能固定雞翼位置。5.39.217.77:8898/ v, T: Y: @4 y( @+ o% h
3. 火箭籤
" D" O8 {4 O/ l; j% } 跟不太重的食材最配合，像雞髀肉、腐皮雞肉卷等。
# n' S5 c3 E* n8 y& W: W8 \: Y5.39.217.77:88984. 幼籤
. f9 Z7 \2 K) R- C* W8 Xtvb now,tvbnow,bttvb 細粒、易碎食材專用，像白果、洋葱、蘆筍等。
& w% A2 q' S/ Z( l M- Mtvb now,tvbnow,bttvb5. 中竹籤
5 A: w# [: T: w- ~' {/ z公仔箱論壇 較尖較利，適合用於雞軟骨、蠔卷、番茄等。
. j$ V6 c4 c- C7 d" n% \公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n% X# {. N* A% r6 q
人氣燒鳥推介 熱鬧透頂「Yardbird」（a）上環「洋化」串燒店，佔地兩層，一進去是酒吧，碰面的多是外國人，耳畔傳來輕音樂，人人舉杯談笑，飲幾杯再開餐，喧喧鬧鬧好氣氛。然而洋化不代表不正宗，餐牌佔6成是燒鳥，夾雜小量搞鬼小吃。總廚Matt雖是加拿大人，但出身名店，燒功紮實，更堅持每天到街市買新鮮雞，自家拆雞做燒鳥，雞肉帶鮮味又有彈性，簡單以法國Brittany海鹽調味，原汁原味。柯打清酒或雞尾酒送燒雞，最夾。由於鮮雞供應量有限，來之前請記住Matt的識食格言：「Come Early, Come Often」。tvb now,tvbnow,bttvb1 {9 W% E' f, ^; O( b+ y3 J- X/ G
% i p7 }; L1 k; R* D尋找日本情懷 「錦」（b）撥開「錦」的布簾，木色調、木桌椅，還有牆上木製餐牌、滿天飛的日語，還以為去了日本！這家17年老字號燒鳥處，躲在富豪九龍酒店，是日本鄉里聚腳地。鎮店總廚兼老闆大宗昇師傅，20多年前來港，專心一意做燒鳥，經驗老到無失手。忠於原著用日本雞，燒鳥有10多款 ，部分更是自創：腐皮雞肉卷、雞皮蒜頭卷及雞肉納豆卷等，變化多端。不過美味秘密在那17年陳的自家醬汁！原來有兩罌，鹹的用來浸生肉；肉燒熟後再浸兩次甜汁，前後3次調味，鹹中帶甜 ，味道特別有層次。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e& Y2 x$ Y. p# N5 v5 d! z9 g
$ N! q+ P0 q3 T+ y5 H( O5.39.217.77:8898吃燒鳥，侍應還奉上蘿蔔蓉，一來減輕熱氣，二來可增加味道；餐前小食不是大路蔬菜條，是天天不同的自製漬物；就是這份細心，每晚吸引不少日本鄉里來吃雞飲酒傾偈，像回到家鄉一般安慰。
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* V# t: |8 b) C& Y百分百日本雞「鳥信」（c）想試百分百日本燒鳥滋味，銅鑼灣的鳥信是首選。店子與壽司廣屬同一集團，財雄勢大，又有門路入貨，有本事入到日本長州鉻柄雞，雖屬冰鮮，但肉質腍滑，燒出來好香口。而且刁鑽部分特別多，雞胸軟骨軟中帶脆，雞髀筋帶爽身，雞肚腩纖維幼細，坊間少有；以備長炭爐燒，雞肉很Juicy，又不會吃到一身油煙。燒鳥有散點有套餐，並有大量雞料理，清湯雞鍋、雞肉香腸、雞肉味噌燒、雞肉漢堡扒等，滿足心多多的香港人。/ Y( u" z) j8 L, L! W9 v3 I2 J! N* s6 S+ u
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發表於 2011-10-21 07:15 AM
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