佛跳牆的由來公仔箱論壇" v3 f1 ^4 t# \# T! C) s
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.
5 ^+ ^( v. @0 ?: c( R" Z1 S* w2 X' h8 @後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.5 |0 i( ]9 v! [5 V- u/ P
. U, h* |$ T& m3 Y* o) L【佛跳牆做法1】
m u. W7 S8 C" J# F材料:5.39.217.77:88982 X7 I, T) n0 P+ T- y8 f
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜4 Q4 s+ y0 ^1 a$ t( p6 @
做法:5.39.217.77:8898% a. t# G Z/ B
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。" o4 V. ~0 E" v" X. z" i; N& v$ r7 A
2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。
6 w% V5 ]* }: e# s2 q/ a+ N% {0 F* e3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。公仔箱論壇; F, B* F* c: `5 z5 r4 J
4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。0 G# z) i, r( q4 O* h( H: }
5.起鍋後放上香菜即可。公仔箱論壇$ E6 R! N; J7 z+ u
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【佛跳牆做法2】
2 h8 I8 M4 n, ]2 K8 l- {材料 : 公仔箱論壇# P8 f4 y5 }$ \
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
9 z' A5 ^% Y* F2 x( x, K. z5.39.217.77:88982. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
4 X, `1 P5 F* h* G G$ rtvb now,tvbnow,bttvb3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
1 B# U& H7 `( }; q8 E. C% h& [5.39.217.77:88984. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.5.39.217.77:8898+ X4 r9 Z' u( G4 {2 }
作法 :
. \5 T* b0 H$ ^4 Z+ p/ t" `4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.5.39.217.77:8898: r% L4 H8 G9 ~# t3 [
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
( T! ~/ ~1 y, }- P$ E3. 栗子用熱水泡軟備用.tvb now,tvbnow,bttvb; c% c( V8 V8 ^
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.* g. }3 J0 I, `! f5 O
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.! O) M! ^+ g% y& C
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R1 ?( V+ i7 b+ A3 D# |. A
3 ]8 U3 Z$ C- ~1 ^. z公仔箱論壇【普洱佛跳牆】tvb now,tvbnow,bttvb) O+ |* z% T$ o/ o
材料：" `2 Q. l1 ~& e
魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳
* d5 s; x: k7 Q3 F+ B( ]5 j3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥 s' H+ ~; r% B6 E) T
做法：
0 H+ T: [. u& w7 N/ U1 G, c& A公仔箱論壇將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g1 l3 {: m$ n' R8 @8 x
豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
1 S( Z3 _) L/ _* W; g公仔箱論壇將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。
& D7 X* e5 t0 Q! B5.39.217.77:8898普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。 tvb now,tvbnow,bttvb& ?1 j! F l/ U0 X1 p9 b* ]
! r5 ~0 _" ~3 `( o, J4 c H4 i- I" G【黃金佛跳牆】
& G' G. M( \2 D" e* ?2 n5.39.217.77:8898材料 :
$ L7 n2 x7 {& z5 Q扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲 b4 G/ ~8 z d* i1 A; N9 [8 z% q
薑、蔥、香菜、紅棗
2 @# r* c9 j" P5 N4 U5 G( {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般調味料0 ?2 [. l7 q8 P+ f, l
作法 :
4 ~' {' p* Z, N5 | o公仔箱論壇魚翅剝絲，鮑魚切塊 tvb now,tvbnow,bttvb4 }4 v8 z8 ~6 l1 m8 b8 I
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中
2 p" R9 z6 p7 ?+ I0 G# h公仔箱論壇放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中 公仔箱論壇) v$ s! c: ]% `- V
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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