[食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片

( B/ s; [- Y- T1 n
■梅子燜鴨脯

tvb now,tvbnow,bttvb5 D5 W7 e5 h& V# c; w

談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H+ c- o. X$ [. h5 r9 k2 z& p
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。

放大圖片 5.39.217.77:88982 X" M; e( K. z1 v8 y0 O& Q# l

# i/ a# [' l: m
■金秋獻三品8 ^5 d# K) m3 O9 b' @ q
5.39.217.77:88986 ?0 u5 g' b5 D( Y5 I) D: L
tvb now,tvbnow,bttvb( A! z9 |1 O+ y: q( ]. c

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb( o2 {' G1 R: q- r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j% `( ]7 x+ u6 g, G, `. |

公仔箱論壇5 q; x" C3 x5 [0 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _ L& A! r o6 P# Q2 W

放大圖片公仔箱論壇% }7 f* A5 u; ]

■客前煎鮑魚3 ?) P( L1 j \- H) @" c

tvb now,tvbnow,bttvb4 h1 m) z! Y6 b' }) @

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H6 d- V$ R$ h1 A4 R) c$ \
■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。5.39.217.77:8898, x& r1 ^8 F5 s; U) x2 q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z) v0 i; |5 Y& W4 t$ I

; ~* ` G! X8 t! v6 v

走地豬製宣威火腿
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。 ( ]( E) g z! r; L" c

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A, B" K5 g) L' v& G
■瑤柱燉雪雁tvb now,tvbnow,bttvb* e2 u' |: e( N( m) F/ n' S0 Z( a& R
5.39.217.77:8898# B9 {( p4 q% W4 \

tvb now,tvbnow,bttvb9 X5 ]( D7 Z' p! v: h+ P |
放大圖片 5.39.217.77:8898; k' @0 h) P { e" S: N

公仔箱論壇7 Y4 a0 o! C7 y3 e+ ~
■雲腿燴紹菜

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J& {5 Z, }6 V1 V& U
tvb now,tvbnow,bttvb9 S$ [2 z0 s l' P4 J& T$ L8 @& d3 v1 {
放大圖片

■豉汁蒸大蝦: g- v5 n" T" u9 \0 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |0 I6 N* m( D+ n, ~5 f1 N: ] p2 i

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb3 O8 w6 D# u+ @& z
■銀魚仔炒飯
公仔箱論壇( Z, K; W2 S+ }% C0 ?

tvb now,tvbnow,bttvb) l) @; d$ E- \3 x8 {' w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B( s+ O* g, _8 Y* |: l k
放大圖片

■迷人鮮果盞tvb now,tvbnow,bttvb. a3 G6 l+ Z/ w1 }- X, d

5.39.217.77:8898" K& U# ~# t; ^0 o9 E3 j/ y3 K) [! d
公仔箱論壇( Y+ C5 h8 t; P
放大圖片

■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。

5.39.217.77:8898; _" ]8 g! w/ k: H2 ]: F

5.39.217.77:88989 \2 p3 H0 s6 @: {$ a8 J
放大圖片

■餐廳有戶外露台，感覺開揚。tvb now,tvbnow,bttvb3 S8 {" G5 H6 V: l( G; L* }

放大圖片 9 @( F* `% s6 J: X( J6 d7 x$ |

■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。公仔箱論壇- S- J3 N w; N- B

9 d; O" a5 M0 K, }2 A0 p# x8 x

tvb now,tvbnow,bttvb! {# f2 B5 x0 R3 U9 A$ Q9 z6 `
尹師讌（ 3484 3149）
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
初秋盛讌：每位$418，共八道菜 tvb now,tvbnow,bttvb' P$ y! I. u% e4 g

每晚只此一桌
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。

放大圖片

# X/ V' I% t. H5 {2 s1 _! E/ T0 _
放大圖片

5.39.217.77:88982 p, C; U$ q+ v" ^& c
■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。
公仔箱論壇- l/ B6 W4 k' F! _& b7 u0 z2 @8 E
5.39.217.77:88983 H2 g! N3 r6 e% E$ l

5.39.217.77:88984 l2 m% {: \$ w/ e' f7 u

放大圖片

■海膽伴香煎北海道帶子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i `: k: x* [* \; U! o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t8 i7 p" U8 s+ ]6 U; h; n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {! W3 t5 g. _5 f* W

是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。 5.39.217.77:8898$ d1 J" O+ o+ n, L8 h

放大圖片

■西洋菜忌廉湯公仔箱論壇( S( k8 [' U2 p: J* x

tvb now,tvbnow,bttvb. A; W4 g4 [0 w- S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d" c+ \9 `; V
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb* a5 R O4 k/ a5 M

■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬

公仔箱論壇' x/ E. w6 @& O$ K" J
7 Y% S! }' x+ B# A
放大圖片 - d+ N; P9 t% W" g

■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬
. ^2 N+ P6 G% @' z; V

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb2 r0 L" x2 Y& U8 i
■芒果三重奏tvb now,tvbnow,bttvb$ R+ W& X8 p- g6 a' \7 A* ~& ]! e

f* T; j# Y2 M& T+ j6 [
Fun Cake5.39.217.77:8898! a" V9 O$ o( i- K$ k
電話： 3484 3385# ^7 K9 P0 R3 V1 y3 M, Z' V
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室" ]: @( E+ l/ u6 f( M8 E9 l
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

csa026