一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片
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+ Y: P9 q; M, k$ m. S N: _1 k2 W5.39.217.77:8898吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）; n# m0 {) S$ j8 h
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現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。 5.39.217.77:88988 P4 Q3 n% `1 ~4 x! X5 k. p
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煮題 創新粵菜
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花蟹 容易拆肉放大圖片
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7 A: Z5 w/ Q: ?; t! ktvb now,tvbnow,bttvb為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。 公仔箱論壇* a" K5 G" @; g' x4 b' H% P! J5 E3 j
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青衣魚柳 爽滑白淨放大圖片
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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。
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紹菜 清熱利尿放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb! I+ h2 ?6 h. h" Z* G
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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。 公仔箱論壇2 |+ M r( X0 e6 Y
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鮑魚菇 肥厚爽滑放大圖片
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" w3 x( A2 T/ C: }% J; utvb now,tvbnow,bttvb口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。 ) [) K, R* D! Y5 u
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鵝肝醬 幼滑香濃放大圖片 公仔箱論壇, s) H' z3 y3 m# D8 Z
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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。 - {! E: L8 B! H! n( z [- G( {
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荷包魚放大圖片
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V$ ] ^) T& y: [1 S公仔箱論壇清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！ , C9 I a1 m0 V6 D; W( L0 Z5 B8 Y0 r
; v+ u6 ]* F" t5 B" b材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許 公仔箱論壇& Z5 r5 C+ \0 x0 n i
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做法. o2 X9 u8 H, G7 W3 d: }
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。
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9 E6 B' Z% S- J9 L+ R5 s/ X2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \6 F" b; i$ e# |
$ o/ ^- `5 C( ?% A4 f3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。 T/ r6 P$ W- k6 C: o8 k
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4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。
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放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb9 I) T' b( p( i
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B: Q1 W6 b$ l9 O$ { K& @1 P! |黃金蝦放大圖片
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T" U5 G- [9 L4 Y" \5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N& l8 T: X" H: r
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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I% D% n1 s; J6 L/ r8 \% _4 [4 @: Y
9 N& } X3 l" A8 v( }& Gtvb now,tvbnow,bttvb材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙
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做法放大圖片
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0 O+ Y+ O5 `$ \, K4 S! t! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。
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6 j( U0 m7 g/ ~2 ^1 ~& B2.剪開蝦背，去腸。
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4 Y! K2 u+ |1 o) s1 X$ R公仔箱論壇3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。
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% w; a" f# X* D5 P. i! D4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。
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, O% o3 O8 [3 ^9 x% d貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。
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% p9 e3 T- p O% D0 K4 r$ o公仔箱論壇鵝肝芋餅放大圖片
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, r) P2 D1 H- s公仔箱論壇
1 g+ S/ s! k U g ^/ ?( d活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！ tvb now,tvbnow,bttvb, |( e3 d- V; ]* e' J: v4 j( ]
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 / q/ t- h# w2 s1 [* P: t& ^
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做法放大圖片
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4 I# @0 P( k: i" r1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。
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2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。
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3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。
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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。
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釀蟹蓋放大圖片
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" y: h9 T: [& H* Q5.39.217.77:8898有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~+ p2 W8 n& ]2 E- s3 w; S
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材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許 ( P3 W8 R: `" ^- f) w
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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。
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2.芫荽切碎，備用。
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, L" J/ M f3 ?; W3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。
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4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。
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發表於 2011-10-5 06:00 AM
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