「煎」字，從火部。據《辭海》的說法﹕「煎，熬也。」但以今天的角度，煎和熬，兩者有所分別。《方言》七﹕「煎，火乾也。凡有汁而乾謂之煎。」將食材放進爐具中，把有汁的食物，以火烹至乾身，為之煎，與現代人對煎的概念較為吻合。煎就是香米芝蓮一星餐廳海景軒，行政總廚梁輝雄，就現代煎的烹調方式下了一點註腳﹕「煎的優點，就是比較香。」tvb now,tvbnow,bttvb( r4 S& Z. T/ ^6 y R
& i7 X7 f# [" {/ [' t6 r5.39.217.77:8898調控火候漸變金黃在廚師的角度，泡油是常用和最簡便的手法，燒滾一鍋生油，將材料放入泡熟，省工夫之餘，材料亦熟得均勻，合乎經濟效益。不過用心的廚師，就不是特區政府或高官，不會一切以經濟效益掛帥，因為泡油後，食材本身的香氣就會滲到油中而流失。相反以煎的方式烹調，細心調控火候，看着食材在翻騰的油上逐漸變色至金黃，緩慢地成熟，而外層不能焦燶，所耗的心機比泡油要多很多，卻最能帶出食材的香氣。3 \ ]3 w, g4 d/ ?. w
% B2 w- E% }$ E5 A: {/ ~6 |沾少許生粉鎖肉汁談到煎的秘技，梁師傅作了更深入的解釋﹕「一般食材，通常我會多下點油，浸至食材的三分一，這種半煎炸的方式，既能做出脆炸的效果，也能保持香煎的美味。而食物落鑊前，先慢火，將內裏煎熟，最後階段轉猛火，熱力將油分逼出，便做到外脆內嫩的效果。」公仔箱論壇$ D4 k: ?8 T% R( C3 S
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此外梁輝雄還提點，食材落鑊前，先沾上少許生粉，有助將肉汁鎖緊，是保持外脆內嫩的秘訣。而在清朝袁枚的《隨園食單》，就在〈用纖須知〉一篇中提到﹕「煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之。」5.39.217.77:88984 J ], O/ ~, m4 U1 n1 O
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灒酒加蓋「封煎」留香除了一般煎法外，梁輝雄即場傳授另一種煎的技術，名為封煎，他說﹕「封煎顧名思義，在煎到最後時段，以蓋封起，讓食材盡吸香氣，這尤其常用在煎魚當中，做法是煎到最後，灒入酒及醬汁，然後蓋起，這樣魚肉便可吸收醬汁及鑊氣。」
( G! ~8 X- o# Q: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因材施煎早在數千年前，美索不達米亞平原上，已出現銅製平底鑊。按字面譯，煎的英語以pan-fry最為傳神，故此一個pan（平底鑊）自然不可或缺（詳見下文「先利其器」）。Hugo's主廚Richard Sawyer認為，煎煮食物，不同的食材要有不同的技巧，如煎鵝肝，因鵝肝本身多油，因此煎時油要滾，熱力要平均，手法要快，做出來的效果便外脆內嫩；而煎牛扒，則要控制火候，讓牛肉達至適當的成熟程度。
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地址﹕尖沙嘴東部海景嘉福酒店
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地址﹕尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t8 t Z* L5 t' ]$ u. P
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發表於 2011-10-4 08:12 AM
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