[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 8 ^0 Q4 N- B2 {( [  m( W% X# b4 r

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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克: W! \% a: I8 `5 u7 C
水發木耳15克5.39.217.77:88989 Q2 K. ^7 p: a. m' ~* g/ }
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量

制法0 [" X3 n& a; Z% c  y6 b
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ / w7 \' c  O' N/ l. k# n. }
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 0 U! N! u- Z" V& N' A. e, |3 X6 V' F

回鍋肉

原料 5.39.217.77:88987 n/ Z2 E$ T4 _& U# N, Y
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇2 {% o- T5 h* {: t
甜面醬約10克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L, c$ E  m1 W. k

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；公仔箱論壇- E, r! m1 {$ V4 @) D7 [
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲# y$ ?) L. z! }, K

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `; S# w  w5 c" r" \2 |
鱔魚500克5.39.217.77:88980 v" Q* K7 {5 S7 V  _8 D0 Q
芹菜100克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l- t8 B& C. W! n, `6 s7 f; p
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇# O% F* {$ w" s& m% n! I

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l+ j! w/ l$ r3 X
魚頭2個8 G% K. l% e- X) U
香菇冬筍各50克tvb now,tvbnow,bttvb8 B, }! L8 Z# k5 m+ k1 h4 _
豆腐100克

制法
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先將魚頭炸一下； $ W5 z% e9 s( W3 ?1 f
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子公仔箱論壇  ]2 W. P2 P; L" U) \
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法  X; _' I% }4 [6 u2 e$ a

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； / ?4 j- u/ j; |9 P
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜

原料 1 n2 P1 t1 P8 @$ {, b
白菜心750克
肥母雞一只公仔箱論壇* j% i' I0 e. e* b3 L7 G9 X
豬排1000克
火腿适量

制法# D" j6 E- o" K/ q: Q7 t" a' c

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚9 P/ T# }. V  H) v5 [
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原料
黃魚2尾約1000克5 w0 I0 u. o% i5 h3 A
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克tvb now,tvbnow,bttvb5 i1 B2 |/ E/ e& Y: v
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 3 u# z  Q1 A. q" c
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 9 a3 e* @4 r: ]5 M/ ?3 Q: A

碧綠蝦仁公仔箱論壇& ?3 g% a) }6 S
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 - U2 m; A! B; P0 e6 m4 M5 b
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i; Z8 k1 Q/ ?2 w# ]
蛋清1個

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 3 G$ f2 Y7 h. Y& Y  o9 R$ W
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 * N6 a& G4 x/ U/ E1 B. @$ M6 |/ A. z

原料
牛肉約500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V9 A( o" e3 Q9 p! s9 \
五香米粉75克
香菜50克
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制法5.39.217.77:8898: f- \+ j) k1 ~2 k  W/ S

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 5.39.217.77:8898/ ~# U6 Q* N9 c. d+ ~5 d2 C
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb- w; v* t% o( h) u7 `: Q
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  公仔箱論壇: l" N! b' i0 Y& s8 G& n
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介紹- Y3 Z0 ^3 J4 \! W* v
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料tvb now,tvbnow,bttvb: a; K; _0 c( z' f, Z' c

肥公鴨1只。 : j/ W) x- o9 f0 e8 z& i) h  Y
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb3 E$ g; p9 W3 Y: u5 f  c* r! E

介紹5.39.217.77:8898" t+ D8 E& M  h
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ tvb now,tvbnow,bttvb8 h( x6 [. Q4 o
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇5 F8 n/ R6 J. z; P8 B. n6 X
烹飪方法
公仔箱論壇3 a" X  ~0 T, D1 }6 ^6 _+ d
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 5 C+ s! l1 T. B" w
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 5.39.217.77:8898" N$ j; `1 X% s+ z
川菜調味　5.39.217.77:8898& r* T5 T3 m; v3 S& L3 d) [" j- _

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面
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介紹) ?- r- W* K- [0 I* X5 E  x

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料  h( t, z3 b/ E" v4 E5 ^- K' M
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t1 g- Z& M9 t9 X! g

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔5.39.217.77:88984 I' q8 h9 m+ ~' D" A+ E+ P+ j: B

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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