[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克2 V) ~( C9 h. F& e- A9 B
水發木耳15克3 i/ d8 b, C) Z; j, [0 R
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量; H5 ?5 X, P) e, n, ?6 b

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 8 r) E6 l" h- Q
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ tvb now,tvbnow,bttvb* Z  D2 d4 b  h6 P/ `; J: Z% Q0 H
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z/ y' L9 m1 O7 ]( ^& N: Q
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回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x4 V8 L7 d9 t0 @+ m
青蒜苗100克 5.39.217.77:88984 Z" M" [6 Y$ J4 b- j
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法$ n  g+ e4 A: e' S# R
公仔箱論壇1 [  D( B" k, _5 ?- _* m
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t4 c  ~# ]+ v

干煸鱔魚絲

原料 6 @" C( ~) s- r: Z
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb" r9 w5 X0 z8 O) t9 Q3 d8 b) I
芹菜100克5.39.217.77:8898' D( p9 w! i4 M4 f# ]
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制法1 k6 ?2 E& R" j% F+ X7 X. V4 b
公仔箱論壇* b2 H5 Z5 ?4 \4 O
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成! E  j% d2 V8 a" b$ a$ t1 D4 B5 L

籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克5.39.217.77:88982 A6 N  f0 R9 O  K
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子% v% S1 k( O- }& I* m+ u

原料 5.39.217.77:8898, r/ i2 Q+ t$ t" t( {8 c
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法5.39.217.77:8898$ f, X6 \/ C, f$ ?
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。7 {" a4 k8 o0 a+ U, i# d

開水白菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @9 A5 v  n! j

原料 tvb now,tvbnow,bttvb& v: n* ~1 y9 s
白菜心750克公仔箱論壇) s1 G: d4 z  Q
肥母雞一只& @; G3 \3 z% O! c6 u, b# m9 c
豬排1000克1 i2 u- J) I0 a2 [" c; y
火腿适量公仔箱論壇7 Z3 C4 w6 Y5 Q, h4 }) l4 X5 i9 P

制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 7 z8 {, V; }+ G5 Q
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 7 H! p7 \/ S2 g% W- Z
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚5.39.217.77:8898. Z$ d5 J0 K( Q5 R. U
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S. v+ S5 q/ H9 {
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R, G/ E6 Z! Q& v$ g
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克; V- J1 A/ y- p
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； $ j0 I' J( i* c7 D
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 5.39.217.77:8898) Y, n# l7 V* U! E5 @
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁5 B7 I7 e. s7 a4 M
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原料   ]/ }% {, ~) T/ q/ {
鮮碗豆50克
蝦仁150克 & K" L  I0 h3 s$ t3 Y) l
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb5 L5 r. E3 a  v1 _9 Q
蛋清1個
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 5.39.217.77:8898) {0 H+ x! H, ]4 X8 D  ^- x3 U% ?! A
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 8 w) S/ N8 z( q) o( g7 {
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 : ]9 Z# R& w8 ~& b

小籠粉蒸牛肉

原料 5.39.217.77:8898  O1 d  b' G) D/ ^- g
牛肉約500克
五香米粉75克; y. t. f; G. w% Z) r
香菜50克

制法5.39.217.77:8898) ?3 K+ }. b0 I; k8 X3 n, l+ \' D
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牛肉去筋切片；公仔箱論壇/ s$ _/ H% o) D
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； + `' z) a) ]0 Q! T3 O/ \  F5 f) l
上籠蒸至軟爛； # w4 @3 {4 {; R8 K! d1 ~: p+ L
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  G. v, r' h1 ?7 `( W

樟茶鴨子

介紹1 H( u. }& R. R6 }. A: h% \% o8 U
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇4 K6 C6 E6 Z1 D0 r8 w% q
公仔箱論壇5 `  Z$ c+ P) f6 M% |. j2 y# |
原料
公仔箱論壇# f9 Y, ?3 W+ ?3 S* [' l
肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A* A$ c( K6 r
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 5.39.217.77:88985 x/ m8 [2 q  c+ L& Z
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb8 }! B  E) m: Y
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。公仔箱論壇  J/ D( X. r9 Q$ w* F  Q

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇) D3 B  G: u0 d5 Y
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb- [4 u# G5 Y3 ~2 _* O: a+ u+ B

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料

豆腐30克﹐ - d; k, q" p1 n9 F4 G4 F7 z+ k
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ % T4 j' M6 M6 Q$ `: m
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb9 E! D; }: j1 x' Q2 k0 o
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  5.39.217.77:8898' I  g0 E9 _. i" N8 e/ ^
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb. n8 h. N7 W1 O* K! b/ x7 H6 u
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料# s8 W! R. A, X' ~5 E+ o8 }/ }

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q3 B- n) u! T1 m  l8 F# J! K8 O& A

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb& L6 W' F  h+ n) ~* m  r! _2 L2 U& r

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k, p- z" g+ e: V6 [- ?0 w1 F7 P
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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