[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb& }8 q# @+ e% F1 w& I2 `
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量
tvb now,tvbnow,bttvb; t8 q. A$ b; h! w& Z+ Z% _* [& f
制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D& M9 C6 v- m0 C# m5 q

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 公仔箱論壇( k1 c4 d" y% u" F- l+ N9 e
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 5.39.217.77:88981 Q$ r4 ^. O0 D) M. X$ g
& X2 a* p/ r/ Z4 _9 Q+ U7 s
回鍋肉# J+ i5 K# X. K1 I. C

原料
帶皮豬腿肉400克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v! U. l! n1 [/ Z* ?" H" m; D1 m' s3 v
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E! C7 |- v6 L

制法
5.39.217.77:8898* J9 a" m& a* z5 L
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 5.39.217.77:88980 s4 q/ V* c! U, r
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
5.39.217.77:8898* {- I/ Z6 R5 F# {- k
原料 % z, K8 T) C% Z0 L8 O& @! L
鱔魚500克5.39.217.77:8898' g' H7 o6 b9 f+ U5 x
芹菜100克5.39.217.77:8898$ Y7 ?% w0 U0 K" x' ^
tvb now,tvbnow,bttvb/ N0 e" c: @5 P4 L; x
制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F' o; D: ~" e! ~2 X0 G! B# l
原料
魚頭2個5.39.217.77:8898) t; y! F3 H8 w! n7 A
香菇冬筍各50克
豆腐100克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [, P: e) H% x2 D
制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y7 v+ G9 U1 _$ ^2 `- Y4 o" S1 f4 e

先將魚頭炸一下； 5.39.217.77:88980 w" \* G+ f- |& b" t) `
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子公仔箱論壇2 z- |' v  @" W# O

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇9 g; V- U. s& s2 F
+ G; w2 y$ A$ ^5 x
制法
5.39.217.77:88985 w0 r! R/ L1 J# A. Z; \
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； + D0 t) |/ n; u& Q$ T% R% m
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜

原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb; _3 f6 b5 |& J
火腿适量5.39.217.77:8898- }# t$ m8 `9 R

制法8 k; U/ T3 B' D! r; ?" j

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。2 t9 S3 S7 L& j
公仔箱論壇! D* \7 p% x: e2 Z0 g7 R; j
干蒸黃魚% A# Y# f- r6 W+ `" \4 D2 ^
& r5 N6 `% @( L. Z6 E; Y4 V+ E
原料 tvb now,tvbnow,bttvb7 c/ C5 g# r1 i; m' H
黃魚2尾約1000克
肉絲100克% e3 @+ A0 F* a# y! Z' x
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
" x) |5 v& z) `+ j* Z+ K# `
制法公仔箱論壇/ h0 n9 x6 U! e
5.39.217.77:8898" Q0 c- J( J) L" D9 C9 o: O( S2 k
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇8 k1 P, N7 ]$ P  {: M8 A" ^( A
公仔箱論壇6 E- I6 ]* O7 `7 r' C4 k4 A

碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W% \+ j0 A4 r) T+ n9 f3 \. ?
1 |( O7 x' J: ~0 V  ?6 \/ [6 _; P
原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克公仔箱論壇4 H, {1 A( C) D+ o, k9 [! O: {
蛋清1個
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u0 c% P& v6 i, T* ]5 K3 S
制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 5.39.217.77:88980 Y7 ]  z! \) \  F& [) N" h3 }
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇8 d" G/ x! i4 d& r- H
tvb now,tvbnow,bttvb* ?, q- t3 {% R" @& q( S
小籠粉蒸牛肉 5.39.217.77:8898& u2 n  Y/ \% T+ E" S+ G% ?

原料
牛肉約500克& \) K; |3 m9 m. w' k: I+ z
五香米粉75克
香菜50克
* v$ ]) _* n7 \. n! J
制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N- h: U' q& ^6 q
9 c7 l/ G2 W1 |% s, Q0 s4 d
牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；公仔箱論壇, l1 n' J5 j- Y
加調料，香菜上桌即成。( S# V7 j* [# u% _/ z/ F

樟茶鴨子

介紹tvb now,tvbnow,bttvb( Z" I  |& b# ]+ @( x1 v
5.39.217.77:8898/ ]7 Z6 `: c0 v0 u( n
　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
1 F% ~, a4 ?& L. h' w
　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
tvb now,tvbnow,bttvb/ Z& O+ Z: n; F+ ?
原料3 Z" Y( D, S) V. x: O  _5 C" |
5.39.217.77:8898+ [/ V4 K# [& Z2 Z$ o
肥公鴨1只。 5.39.217.77:8898. f* v7 k2 ~9 g
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~6 Q; z7 X) x. B# I1 H
將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
( ^0 F% J" j1 r/ @3 z

酸辣湯

介紹5.39.217.77:88984 `  Z: N2 @. W: j
+ e7 _- ^1 b# U+ i) j
　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。. q( X$ i* |& L+ F

原料
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?( v. {2 D% Q7 T! w5 A- l7 P. C
豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ k4 K. N7 Y; b$ ~
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 9 o& J8 _# G$ u% k& T
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U* v# j  g, U7 r( Z" N
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
公仔箱論壇: v/ q7 O2 N8 @( f
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
0 d( j7 ^6 R$ s
　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R) V' G8 z. n
擔擔面  9 d4 U+ s( E" r( I$ ~7 q9 W
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e) z2 r# x6 N/ {
介紹
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z2 Z0 g; A9 g) `
　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
公仔箱論壇) E5 r& Z5 P. |; ]" q" w# _5 E
原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。5.39.217.77:88985 k/ ?. h4 Z  ^8 o
6 V+ r: @4 R7 Q5 G% U, y/ W
烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔公仔箱論壇5 ], ^. J) y$ T5 c

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面6 d" H" S0 |: I2 L3 K

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表