所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
5 N7 _' W0 F2 E! o; M$ {; U一缸做 12萬支豉油
' [0 c" B+ B5 E& {1 R4 @/ Y, O4 i- k豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。# @7 t* m" D9 b* Q3 d# @( Y0 q5 |: Y
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
" @" C$ x/ n) q/ k5.39.217.77:8898聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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?- d, G& x: [$ ~7 stvb now,tvbnow,bttvb■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。tvb now,tvbnow,bttvb ~+ J( O) |2 D
   
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+ R$ h* S3 I, ^, e0 m& i' ?% [# r/ W■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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+ F% h0 `; L% ]- A■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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$ n0 n. b* [ M) F! r2 T! x# ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。5.39.217.77:8898- Z/ E, m2 t1 y- R
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- d! ] x7 i7 J2 {/ V4 `公仔箱論壇■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。tvb now,tvbnow,bttvb/ q! ]( ~9 j. H( _" W( `2 G# R
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豉油製造過程tvb now,tvbnow,bttvb0 _1 x. j6 U" I" ^& R
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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* |0 _% c$ ]- L% o" B$ L" n+ U6 p8 y5.39.217.77:8898②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb' ^% s; Q& h ^% i1 @4 D
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵公仔箱論壇' s/ f* c' A5 |9 X6 ^8 ^
$ X& O1 G% Z& f; f) p% {5.39.217.77:8898⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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2 @' G" k5 K/ V# Q⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 / m3 I9 r+ M& X- ~
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 X H! d1 y W0 b, x- S5 K) U
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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9 Q5 o# V% x4 c: N: F7 Y材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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+ `+ p) d1 r; P$ {調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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; t/ h) G+ h2 \; T4 u0 l8 G公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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0 y3 p4 o/ P6 L! s% A' k7 F做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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! I" I9 \! a: C% z2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。: G5 ~9 B" x: ]* [4 o5 E
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 公仔箱論壇4 n3 q3 Q$ P: Q9 I8 C9 V6 U
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ " m0 r& F( k$ c8 L+ A
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克( f- K$ C5 L0 R$ K1 y* b" `
0 y ~% ]$ W0 b, @) f; B8 d調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M! m1 w+ W' _$ l" X2 S- P
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。4 M9 W R6 |0 _( e7 o- p4 D
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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& U6 ~7 g+ G7 {& {# ?# u3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 v# P/ p3 c/ ]
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 5.39.217.77:88985 W) v {$ D& z: N. i
$ j0 V. L3 n' U, w/ V欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb- M$ d+ n9 J: l* I. c
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 , u2 Z) b- |# B3 D! r! N
) |/ @! `8 _4 {5 S$ g* R0 n: r做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb4 l7 S7 l6 W$ R( {; C; g, a
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/ G" I& ~2 A6 v+ _公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。
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% c& _" ^+ c5 R2 Z) l- M公仔箱論壇2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。公仔箱論壇" r- ?/ F/ `* d9 Z
; d" ]" l+ y4 c, G9 G3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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