[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇" H" O5 w) Q1 |' I5 d
一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇! g0 j- @( e; L0 A4 k/ z1 c! V$ T; I
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！$ l$ G! Q2 Z, w. s
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~7 Z; |2 _" h( ~* [) w" i
放大圖片

■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。tvb now,tvbnow,bttvb7 @6 V( G, X8 W7 l7 a
! R: T2 G$ U9 X* Y4 b

* x1 Q9 U; k9 q' {7 w( Z
放大圖片 ! d+ I9 ~3 y9 w4 I' j

! c2 e+ y; n$ K1 A1 ]8 v$ r. \7 z( D
■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i* X: H7 a- [9 @0 P- o% n
5.39.217.77:8898/ e d$ T, D6 z' c$ w W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C4 B5 U( f. M4 q

放大圖片公仔箱論壇# p" d4 a. P. }4 i

■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。

- {6 K6 Q0 A$ | R* t6 a
放大圖片 + H+ s, ]5 G7 P- J p

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?# o1 d* R e$ ]2 ?& d8 H
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。/ q* Y! x5 x6 J8 |" [1 T. g
公仔箱論壇2 H1 e1 r4 [) ~/ M3 x

公仔箱論壇. p$ A: C& `) e

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L' p" }& m, ~4 k5 A; l5 Q# i8 s

tvb now,tvbnow,bttvb0 N( w9 G0 ^( v
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇$ J! g* X, }% t# \6 g, C

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb! |' e$ s- E! I. {8 p

■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。$ Y+ R7 q9 G. @3 \

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s) m2 }" c4 |% @4 Z
5.39.217.77:8898& v0 j/ @# t; F1 `

tvb now,tvbnow,bttvb* Q( T" E( M: p  i6 B  O
豉油製造過程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I! f/ N& H$ B3 [
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色5.39.217.77:8898' s  h( N6 d! m# I# ~% g+ G/ Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M, u: ^+ q& R
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份5.39.217.77:8898! X, W/ Z- e& q. o
1 A  x6 T" D' D# H- m
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
公仔箱論壇) _: ?% q" b' t7 k) }% G& Q
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o+ `9 B" J- Q% i( o3 Y

⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明

⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
tvb now,tvbnow,bttvb6 Z: Z+ T5 X6 z/ s% x
家鄉果皮煎肉餅放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb& T* H$ L# z% A6 a5 y, V: V, m4 W

公仔箱論壇) N) B  I) O" r$ u4 S* k8 P

煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 5.39.217.77:8898$ w( q9 a* k  l; t" l7 \# Z  r
公仔箱論壇- A# J) m" V, i* b0 s& ^
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb8 m! ?8 `9 j& M, S. F/ L' M

調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙

蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙公仔箱論壇6 W6 y+ P: n& r5 H% |1 z

做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e  [! ~% ^3 J# U( m
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]9 L+ c. P( d5 _0 Z1 T8 a
tvb now,tvbnow,bttvb  g* I2 K: z1 M. \
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
% n" g" }' B/ ]: Q( M
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。公仔箱論壇- u/ S' w. b0 |( e& F: q

放大圖片

公仔箱論壇. {+ d% B1 l6 t, b# C& w
公仔箱論壇- j) u9 T0 e1 m: i# P
) g, G1 H4 b. I2 D& m
5.39.217.77:8898: T" o3 _. `, J/ T

放大圖片

公仔箱論壇3 `! f; f' S- I8 c- [

tvb now,tvbnow,bttvb( }( m' c, Z x* t

公仔箱論壇" h, g: J3 Y! H

6 _6 p% ]- C6 w4 N9 d

雙璜頭抽煎大蝦放大圖片

- T6 S0 r" r3 p  S; ]  m  l; e- _6 F2 b
+ J, n) N0 [9 U7 t7 j
, d: X) i# x  u7 |6 }* E( i3 B

煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 5.39.217.77:88982 A5 i3 y5 |. G1 r$ \) _% m

材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J3 G+ r  U1 L0 i1 {
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克

做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb( T; q: v. G6 L, _, f& S/ l

1 @9 v% c/ s2 h8 w* V' H; o+ v/ a+ T

公仔箱論壇0 F4 K& W: T0 q; j: U( t- F. x/ y6 B

1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
公仔箱論壇' m" D2 e8 p% {+ Y9 K
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。

3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。

貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 5.39.217.77:8898) Q |3 Z6 h. o4 E
公仔箱論壇8 v/ K" k: `& A! l& R, y
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j6 Z1 t2 o1 d+ A- B3 L

清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。公仔箱論壇, @7 Y7 f" J$ Z% @% K

材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克5.39.217.77:8898' O, ] v, e6 G) H- A! x" y* X

調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5.39.217.77:88982 y3 D4 p6 w1 `* d: R# i

做法放大圖片

5 R' e8 S9 T8 C+ K7 q
) z' {4 O. G) V8 L& G* o+ B: }
; x& X+ ]. L4 d# }( K. h
; h8 q) I6 g* Q
1.欖角浸水後，切碎。5.39.217.77:88988 x2 P* ?7 ?0 _* c, c# V$ W0 S. Q5 c
, p8 ^) [8 v0 Q. E6 j$ C8 B
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。" B( l( q& B, P- a
5.39.217.77:8898. Q* R' u& B* R P* f
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 ' F- i/ k( [6 _& J8 w/ t

貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油