所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
1 C- ?# f% K4 o5 Stvb now,tvbnow,bttvb一缸做 12萬支豉油8 ^6 `0 a8 x4 q( }1 z+ d
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q" G% N. I. ^
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！- a+ }2 o, i$ i8 b5 R5 b, S! A/ R
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 6 i1 p+ x! U: `1 u6 Q" h5 y5 N
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9 [$ }4 y) f( x. }5 Q■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H' V! Z. q& x/ x
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6 q. x: W3 v% @. n1 Q0 I& a■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k0 i5 R9 t+ s& f
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。/ o6 S' X$ U) V/ e- _8 l" v
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。7 E; ~2 a' K" D- h
# y! h' x" X$ H; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k* H& f! h! H8 c4 o
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9 W2 I- b' ?; g% m8 j, I5.39.217.77:8898■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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4 Y& R' u4 T) [" W% etvb now,tvbnow,bttvb豉油製造過程5.39.217.77:8898' P+ F0 Q) n+ }% I% @3 ~
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色& [% @( s4 a' p! A0 ?
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb0 q P) n+ q! A$ k, h
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身4 {/ Q/ |' L: s1 _4 O; ?2 O+ S
& `. ~ j3 e- K/ X4 B/ i2 Q④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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" ^4 K# L; z- Q4 [& J& O) W. Z9 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 , K9 o* E( O: o5 ^. |% z8 w
$ m3 {: w& y6 p家鄉果皮煎肉餅放大圖片 $ ]- D% `. t( }: h
$ w3 x7 H6 D8 \4 i& j5 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898' h; @8 |: |6 K1 m1 x
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/ _% q4 z& J* z8 j8 ]% E& [0 t' u7 T; I3 K煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 - q( ^* o( D: B4 l
' P% ~$ ^% L1 }+ q4 x- W4 `7 _公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升2 i+ Z9 B6 f. |
% [0 E& ?7 w+ j: J調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb' b2 k% F d0 L7 V
2 J: F& z9 k# ?! |( z& {蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb9 `. c# z- y8 f
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。5.39.217.77:8898) c4 `! a7 e k5 P) d
/ E$ W; R7 W9 B4 m) d公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
9 N# ^, `& j, s8 Y* D" W1 A公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B: A4 |; a1 W* ?5 Z
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb0 i! e% r: A1 w: ~1 m
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 : F; F2 y3 L( j# _
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 * y$ e$ G1 L' p5 `2 F- o6 f% T6 V7 g
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! W2 p: |' I4 r4 [5 p. rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 5.39.217.77:8898- H8 q8 N. z, ~( R' A
2 b% f! ?, x* E# n. }" j材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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6 y1 ]4 W, \) G- j( n: y5.39.217.77:88981.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇% P& S) D" M1 Z* X; e& O
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 ' L1 _5 d v! V! ^
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇8 V& r/ t U: H2 x6 K5 l, ^
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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! q# D' s3 ?! H* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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" I( L! y8 V0 _* v) x3 O. _0 Z ?5.39.217.77:8898做法放大圖片 * z6 X1 W, `, T8 ~* P/ c
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, E+ A: L# Y# ~, t; I! P* A1.欖角浸水後，切碎。tvb now,tvbnow,bttvb/ y3 Z' Y( _; K6 q
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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0 h L$ i" e1 \; I( M公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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2 x8 `: e% x& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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