所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
g; P" O" E7 x) c0 b9 b一缸做 12萬支豉油
2 ]$ c% \( M% M3 W" ?& U1 a! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇0 g' b0 X X( ~6 K, m2 P+ f
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
7 a2 L y/ A0 C- \. X4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 5.39.217.77:8898$ U' g% S% ^; ^7 |' |
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。- ~2 q' i b) D$ R8 X
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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% x. t& ^0 U+ d+ \2 U$ }7 j) f+ H# M公仔箱論壇■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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3 k1 `, t9 h+ d公仔箱論壇■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K: f9 t' W$ y, L+ l' A; j4 ~2 o
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
5 j6 e7 e! I4 V, k①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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1 T) U% \- w8 `" y' x5 R1 C②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵4 ?7 p: ? ?* T4 F' b9 a- S
B Z4 T7 f0 M1 @' p0 i1 E# N公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B7 ?4 _9 ]! `6 V. [) A& `3 ]
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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/ ]1 L- j, @2 o. Z- N& p家鄉果皮煎肉餅放大圖片 8 ^) D" Z0 f$ X' V9 Q' w# y
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- b# H, r# ~- t; d. N煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 公仔箱論壇* }! V: g3 i, l
0 t4 l J7 ]9 \" E- b公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
( Q2 L) j8 B5 Q; p0 C) m公仔箱論壇公仔箱論壇. A" Y3 W8 n( u) ~
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙5.39.217.77:8898, D1 D4 a9 d- {
* t$ q3 ~. R, \# C/ u( Q! O) NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N, s1 c5 }1 n, J8 u" W
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。公仔箱論壇' s5 j3 P* `9 Q1 M
8 D0 S k4 R$ }3 t n3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
0 ]" |9 Y; z* p7 ^" a9 D: }9 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 f( M: C* F& |! X4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~$ p8 X( t. v5 V; _9 N; v
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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9 e! ` t" [6 F; ~4 C/ O" Ytvb now,tvbnow,bttvb調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。. W6 j& E4 k1 m: _3 B5 Q/ R
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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1 w- L& l# U- ]# W5 _3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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/ [! b7 K5 H( q' c公仔箱論壇貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 5.39.217.77:8898" e4 n' _. _8 E/ v6 V& K: V
* Z' [2 T z! X% }% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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) @: Z* {' h# Q9 n5 n8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U2 \# K+ e( p! b# U; L
! o7 Y3 j) G* t6 y: H" P公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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! u: F" ~( w- f3 [9 b6 k9 ~5.39.217.77:8898調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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' F- E! E. p0 w4 V; \6 S公仔箱論壇做法放大圖片 5.39.217.77:8898; ]! D! L4 A4 q$ ^
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* {4 @% b5 u, Y; D* H8 ]$ J. @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~# R( v( U. i+ {
) g# _5 w7 j! F1 o3 f4 X" vtvb now,tvbnow,bttvb1.欖角浸水後，切碎。
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! ^/ m4 F2 Z' Ntvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。tvb now,tvbnow,bttvb: ?' B5 K, o& L$ J3 j' P; Q2 n6 R
2 X, Y4 D2 }0 I+ v3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb" q# W2 a( X! }/ w) ? `2 v
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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