所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇' l2 B' I# U6 @8 G& r
一缸做 12萬支豉油
, ~- Z0 K* w4 U0 O$ btvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
+ A& {! ~+ t+ n& l0 N9 s. I+ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！; X6 ?5 U, i! d" E- A2 E
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
. O1 T6 z7 m: {# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 X# \; r" A) l0 l0 }* l# [# O放大圖片 公仔箱論壇$ ^# \, ?$ b. q+ f$ _
 + u; i4 b1 y7 ^6 a' y
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇1 Y# e9 Y& i5 e1 W! |
   
. ~; w+ M1 A9 S" R3 I9 G公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 L0 y6 n: j; N* `
tvb now,tvbnow,bttvb' G0 t* ~! F3 n5 R
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb9 V7 ^4 v* B5 Z9 B g
" M1 z- |4 C) D1 Y5 d m5 c- stvb now,tvbnow,bttvb■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb5 v5 S/ G# ~2 t# `/ x2 t
. M" c- n$ k- G( I0 K
tvb now,tvbnow,bttvb" x9 B* j6 L; D7 ]- p7 w6 K" P* T
; }8 h& H; j3 n2 K5 k) }5.39.217.77:8898- @7 H/ ]8 F( @ L# [9 e
5.39.217.77:8898 @/ F ^. d9 i! v% i
放大圖片
3 t9 E# I9 B. h* ], M
' s/ p3 n0 X) e; J; t0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
5 V. \: U' E0 L7 q4 y5.39.217.77:8898 # ?2 s. W7 p/ q5 `6 ?; ^
* \. C4 @6 [" V; q
5.39.217.77:88982 `- L+ R4 O: _% h0 A9 G
放大圖片
: W4 {5 D5 j$ C9 w! S) Q$ y; ] tvb now,tvbnow,bttvb9 E. A8 M: T2 |& G8 ?% ^ @; ]
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。6 d) x( r; i9 S( ?& [$ P
- I$ H: |8 y q/ H+ a
" E9 Z! g4 S, l# T) g1 b: ]公仔箱論壇& B) a& b+ {5 N1 P8 w& P0 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O' {* a! T1 j$ H0 z2 E3 c( a
8 r! U/ x: K7 v! R2 p8 R; W( @! T
放大圖片
& }* I i* c6 K6 p5 f0 `* M: T J5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d; o3 G. t7 {/ \
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
+ v9 I6 K0 j4 m( }公仔箱論壇 : k- }6 |+ N" R' p
. a; J$ I4 C: H* Htvb now,tvbnow,bttvb
9 I" P+ ]+ ~) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 5.39.217.77:88982 |0 G) o5 J- @- W
 8 ?5 d# H y( ?3 K3 b" `
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
, Y; h9 _/ N& b" T" q# e5.39.217.77:8898
% l: e Z0 _/ p2 {( mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 Q8 h& k1 ^/ Q+ @' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. V1 Y' O) {( ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P9 B; J; Z n2 R
tvb now,tvbnow,bttvb% z- P, K! `: y" e/ j* r' D+ ]
5.39.217.77:88982 ]$ p% X5 s+ b* `
/ E) r$ U: L% w- K; |5.39.217.77:8898豉油製造過程 F0 x+ o4 H0 L
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
8 ~7 L: Y; v0 ?/ ]; O. M5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb# T+ K' O3 q# U4 e/ [0 T1 A- S9 `% s* S
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份; I7 w: w- Y' D( P$ G7 ]
5 |6 Y) G) o$ T/ y2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
3 c3 ~1 g" `! `4 U" {" j5 atvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898+ S$ X, J O2 r' h$ Z; @/ D) I' C
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
- C# U' S, M! w) r; E# Z1 L; L7 f$ T& P D
⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明6 b1 i6 i) f- W' t) s
$ m2 N0 N v6 a; S4 H2 z⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 - f1 N R$ j p# i4 g
; ^) Y: Z( o. k9 O X" T家鄉果皮煎肉餅放大圖片
4 O4 d' h6 P8 } J1 x TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |# `" ~, |, l1 H$ U; ~
# F9 T; G9 T, \- r8 D* I; b5 [
' c- x+ b& H0 g/ {1 ]5 ?! Btvb now,tvbnow,bttvb% c: C, N/ ~8 b( a+ {: G2 Y
( @+ l. U' J8 [9 }& |
煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
" b1 Y" a# z9 _% J$ N
4 B+ t- W4 d, Z/ o# ^- {/ A5.39.217.77:8898材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇2 e- G4 p: S- |+ p
% y0 H! M9 K" i2 \公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
5 j( H+ h$ U, }7 j) _, I \5.39.217.77:8898- G) j$ Y' a: y) h
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
$ \& C1 D3 g( p5 E! Z. t w
" A2 s+ c% |' b$ k5.39.217.77:8898做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvb now,tvbnow,bttvb0 P I: F1 i: ]7 [" p! M0 |' \
, X, d. e% z7 c( P4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
3 b5 x9 g9 G/ r. ~1 o5 l! Y. vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r* J( S: F& T A8 B+ X
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb3 l6 S7 Z4 V2 M
. ], r0 E2 Z: ?& k8 t) h2 A0 p公仔箱論壇4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
- ` ~* E0 Y$ h% ~9 ~; Q. ~ ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) O) l4 `! A0 C, C( B: p
放大圖片
4 l; O4 n) u0 A# P* T4 wtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb0 e( V* Q) j6 v9 p0 {4 }
' H4 P7 n; I7 @+ u# B9 l
6 @9 |# _0 \( |1 s8 f& _, ?公仔箱論壇' J7 |+ q M0 R- E9 L/ A! a) U
5 l' W' x8 s$ {4 l" v' i* |' I
放大圖片
6 W3 r6 i% ]1 l$ v) H, w8 B1 J
: I2 U I9 d5 x; c' s+ O
Q5 s$ A/ B$ E3 x) l- x
8 Q$ z" ^! c5 V8 Z! ^, W6 u* _* V5.39.217.77:8898
g6 ~. x; y3 o
9 M3 A1 F4 P4 x+ c5 q) q/ p5.39.217.77:8898
6 Z# a" a6 f5 ^$ K2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898! W( S7 F2 L% n: U' r7 v
2 N, o a- P- m+ |( p4 ^, Ntvb now,tvbnow,bttvb2 b8 n8 O7 ?; I
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
?7 W* q$ P( A7 U/ ]4 L: _) W 0 ~/ k* T! n* T0 e2 p( r
' g; a' T$ p6 h9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |) A5 W: z* ]/ R+ w
/ H) P' V8 j' w C- @/ f* Q
9 H% P( p. e6 s4 u: k煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
9 ^5 s3 O ]8 ]* K7 z, H0 z! u {* L" U7 w
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
* f" G& Z0 g# i7 v0 p5.39.217.77:8898
: ]- v- `( t1 e5 D2 F- t調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
4 k, x& @6 e' e0 U, R- M, F4 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g) O/ I7 O" j N( H
做法放大圖片 # r. j5 X6 @) _
8 M& t/ z4 B! s4 y5 Y! N6 o/ H8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- a* K% y- G- J8 v, O
# Y" m: @2 ?7 t8 ?+ H. B
3 Z/ ?: t1 [ a+ m- D( M# ftvb now,tvbnow,bttvb) e6 U% I# S2 o) Z$ R6 t! Y `
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w- y, D( X# K
6 x+ ^' n% n, H7 t2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。+ P8 E; n; Z& ~9 I4 ~3 C
3 b$ U5 H0 X! B2 J$ E
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
. a) K1 W7 N S7 ?, f- x6 a1 `5.39.217.77:8898
4 L$ ]+ B0 W J0 n貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 公仔箱論壇7 D: P' j! ]0 G" R& D
7 o9 X2 x6 A4 g% A. Z# S9 n
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇$ p; A: c7 Z) F9 A" D
 ) X3 z5 \+ q' F1 n& x6 {
' ~ ]2 p& j- Y% M! f6 f$ w公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb# x) a, P% N6 _" I( ~
5.39.217.77:88988 J! V+ p4 M! M: x6 p$ T1 u/ o
6 \+ K, S# N% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb( H3 a* i! {0 C, w4 j9 v. q
# | ]+ G( R* ~tvb now,tvbnow,bttvb材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
( a ~ z# C) Z% K& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W% K7 K+ }% Z8 N
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
% J' S" u2 j6 o0 f
* p/ U$ y4 A) b' x公仔箱論壇做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb2 W u& C1 S' y; b. g" `
 5.39.217.77:8898# e& W/ v. N: Z
" ?4 _7 O+ n& N+ ]! `2 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z3 b) ?8 \9 D
1 \- x( I3 O4 r' H' @- q5.39.217.77:8898
) |" t* K& u" T公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。, P2 S) z+ Y- {& \3 B0 ~
! @% R5 a/ C. ?, Gtvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
+ G9 j9 J$ V% T公仔箱論壇 ~. S' v% R: X2 x4 k
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
/ K8 ]7 }) z7 u2 w7 g$ h* Ntvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* f# R# q" b! t; ` m, H
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 