所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
6 i' M+ z% o3 C& e一缸做 12萬支豉油
- o2 `& q O6 I5 ?0 T- |2 e- }5.39.217.77:8898豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
' }! e8 t; h4 I: g* g9 t: f4 I* @公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
/ o: v- v: Y& g* \9 \% L) D$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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- b4 x3 O; _9 v3 Mtvb now,tvbnow,bttvb■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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$ P7 @+ B3 r5 M9 K5.39.217.77:8898■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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/ q# l7 k+ f6 w■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。3 B( C7 a" N: T; j# d
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" @( @8 e+ B+ f' B公仔箱論壇■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。5.39.217.77:88981 s* q7 |: N6 ~5 c
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程4 B1 o, D, s: q$ m: A
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色tvb now,tvbnow,bttvb6 J, i1 x( E1 l4 Z/ s/ {. N
2 O: w0 a; Y' }7 S9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵% K# _3 o4 _" J5 c4 E
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i. _ j3 B- i- B! J
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z; ?) a. x9 j5 |& v7 t: g2 {) D
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙! j9 F0 D/ m) F- [
/ r" D* X7 [# q0 w. e# ^# `公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb4 j% I2 _% T3 w' _, Z; ~7 Y% w
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。" T9 T" v, N4 M* {5 Z5 I
3 @2 B; w) C4 k. x9 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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L" }) H+ c2 P+ ?! [3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。( ]1 l* P% A8 I. a
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 5.39.217.77:88982 z; j# ~- |& H# \) m. A" G' d
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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( P: ~7 X; S9 d, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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8 U& _- B- j( i9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 5.39.217.77:8898' i1 ]7 Z2 X" \1 G
) t5 i; W9 g) G% L0 R做法放大圖片
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4 Y0 ~" w. F5 Y# t( j3 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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; J A4 i6 I* j9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。5.39.217.77:8898. D5 m+ _8 }6 x* t) n* u8 f' Y
# H& P9 u j7 L( {2 i" A, Z; ^1 G3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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7 S$ G0 D7 M9 A) a3 \, z5.39.217.77:8898貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y& @+ w6 ?3 s
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! n% f: F) r9 `; C" W5.39.217.77:8898清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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2 g" j& e3 s: Z調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb8 k1 y$ _, o5 |' k- y: o( s
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做法放大圖片
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* T3 m! s9 i; k( ^: b9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.欖角浸水後，切碎。5.39.217.77:88982 Y1 y4 Q5 z9 O# A& E5 R
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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. r& s n9 t7 J! A; @3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
9 S% Q- _3 E% k9 X+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ C: L4 K) q6 e貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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