我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
- z% F9 r# {) j2 D蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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/ n9 e! ?; q1 \, u4 Q" T0 Ntvb now,tvbnow,bttvb黃金比例 澄麪生粉 1:15.39.217.77:88989 g2 } E3 O' U( q% W7 y6 J1 }, x
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
* @* ?2 Y5 q4 |- @5 Z) vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！公仔箱論壇, L1 `! {4 Q- q1 M! A; ?
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
/ a. B- R. p* j" x; N公仔箱論壇靚蝦餃標準! o+ Z" C& S! b) l \) G1 [
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餃皮放大圖片 $ E L& E' K/ p$ a- I: C* Q: Q
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$ ?( Q2 N7 H8 g/ U" c- Ptvb now,tvbnow,bttvb約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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5 \6 k' W; a" `( t; Q$ l1 z' C+ T＊口感5.39.217.77:88985 T* o# m+ ^6 X8 c4 B: t, p
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。5.39.217.77:8898. v5 X' ?: o- g7 w( `2 l
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＊摺紋
* [7 B) _$ _4 z: W c5 Y8 F0 Xtvb now,tvbnow,bttvb13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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- C: n! O( P; s' ]! t# Ftvb now,tvbnow,bttvb餡料放大圖片
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9 S5 ]6 \, l& ~) L' g8 ?5.39.217.77:8898以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
- G' y( p$ {+ L( t6 I公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?0 ^+ T9 c' D* Y+ g9 ]
＊蝦5.39.217.77:8898+ q3 F/ Q8 E6 G: N5 O
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。# R5 v* n; o; X$ b3 C
. v1 h1 J3 ]) ]/ ?5.39.217.77:8898＊冬笋
# i2 L2 p/ S7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。公仔箱論壇, _' ~, v! C, u* e2 i: V
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＊肥豬肉5.39.217.77:88983 r- y% }+ J% u( s
蝦餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb0 B! E6 C4 a( U* p6 d, m
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb' i) h& L; t' r$ j' j) {
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克, H& O7 w" h% S1 }0 } N7 j
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量5.39.217.77:8898# T9 T# x; z! V* O& J" W" v3 q7 |
% [5 ~1 H2 H3 z |9 F其他：生粉少許、葱段適量 tvb now,tvbnow,bttvb; }- w! x- [7 V6 v% D( W* |% ^+ m
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。, }; A3 ]' l% W: x
; M9 ^9 u8 y, Z) \$ `% B4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。( i8 u4 `9 _" Q& z" h
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇& {' P& |2 v o$ K0 g! G; C
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- ]( N! A& \4 C" W5.39.217.77:8898蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 公仔箱論壇+ R& M) S. ]; [
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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1 \- O; K! {6 z* h餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克tvb now,tvbnow,bttvb, m9 c3 o& N* `
9 w& }) H9 D% W) mtvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
0 S1 e+ n: n4 m2 Z5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p8 ~/ F8 ?3 ~, ^
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 & C# r8 s. `3 }! k/ T
6 u) R: r4 P8 f: x F, h) ]5.39.217.77:8898做法放大圖片
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2 t( p+ V: C2 y* I1 D9 O2 {( B公仔箱論壇1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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8 q, A4 o& E- f8 w, Y5 l; k9 |tvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
4 E0 r- ~, [& S: s. `7 K, \5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o! l) ^; q* w
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。1 ]! Y! v' V9 `- f7 k/ d' s
3 R# g* x9 [! @% c6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.77:88986 L2 ?, t( V* K1 v v; L5 K! T
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" z& N5 ~3 ]* D, J$ L7 _ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898$ G# n; f, H* r0 K2 F9 P
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) q; S2 w3 o5 k7 [0 R, P+ V公仔箱論壇蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 5.39.217.77:88980 Z/ }) Z, u! W6 K' X2 m; [& u
8 Y6 p. a0 H% t% o$ o t5.39.217.77:8898材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 u% Z; @9 E. V0 V4 B0 D4 y! O
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6 H, |+ \2 `1 s1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]' ]0 k& f# P3 Z9 D
4 ]+ a. B2 J! K; y5 R8 p _% E& f2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb/ m Y) f6 N! d, l- O1 @2 q+ l
- f; z3 J2 `* c, J% k5 D. w( y. n3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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翡翠河鮮餃放大圖片
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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+ ~* h( O/ X2 ]) _/ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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! R; Y2 R* v8 s: ^* A: `/ p& A$ o5.39.217.77:8898餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h* ~7 ^0 q, z+ j4 Q
, t% v: s3 f* S% T1 P& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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. D& c1 [4 s( `) u, ~. X公仔箱論壇其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。5.39.217.77:8898* c3 E1 l# M' p3 ?% b# y) `
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb: |6 O9 A+ K+ K L
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S, K0 Q4 d3 ?- }0 W/ T: I4 a/ p
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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4 @- T* L+ V7 j+ K x$ Atvb now,tvbnow,bttvb5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u+ e2 \6 A6 s
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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