我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史# o* d% N5 m# B/ P
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 tvb now,tvbnow,bttvb! }7 ]( ^2 F4 c( J( ^, B
) z; t4 h% o) ^0 c公仔箱論壇黃金比例 澄麪生粉 1:1公仔箱論壇6 I& N' K$ T" k" R# ?6 O
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
5 g& C' o" H( r# J& \6 Q: t正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f k5 ?- U. Z5 Z
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！公仔箱論壇4 U* P+ V0 k: @
靚蝦餃標準! E5 R' B2 p$ |6 _, H" _
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餃皮放大圖片
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# } ?( w0 [9 n0 p約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。tvb now,tvbnow,bttvb6 p+ F: v4 Y/ k0 n$ G, k" F
! [# G" j; }0 S1 y/ q$ v( X5.39.217.77:8898＊口感3 t( T* Y2 p! X' O1 G3 a
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋
; \5 u, `" G: |( J9 D# v4 N/ r5.39.217.77:889813摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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6 }. V% B4 ^+ o% qtvb now,tvbnow,bttvb餡料放大圖片
( Q/ g5 v5 I5 V' _( L9 j TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e* L5 _9 @. S& F( O# V
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$ d3 f0 h' d: H- E9 i6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M' J' k; E( M0 w z+ y
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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$ O- }8 \0 n- u w6 ftvb now,tvbnow,bttvb＊蝦
4 o) O& g/ }# `' x, p0 Ltvb now,tvbnow,bttvb用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋
0 @, V2 U7 E9 x9 c4 I) D/ i0 ^5 T5.39.217.77:8898切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o0 k% t! x! i1 U# a- f: I
蝦餃放大圖片
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% Y5 D" D- G3 [1 E1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `( u: G% ]! w2 u v8 d; t
* d2 K, L4 J3 Q5 T2 K) k. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 5.39.217.77:88989 K# G: k! S! c, }4 C! e
5 Z( W% s! @. D& U1 D) F6 h* b材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
7 M7 ~7 U+ U: O# U' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" h Y' m5 A5 Y8 ]- r: ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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% i3 S3 j% q) p. _( |% L9 e公仔箱論壇其他：生粉少許、葱段適量 公仔箱論壇# T) y/ m5 q! Z2 G/ I0 u1 Q0 F2 C7 F, T
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb3 A% _/ r6 x9 r, w! E! I% {
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1 L! z* a! N. x5 T5.39.217.77:88981.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。# ~, S: ], Q1 h
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
1 Q- K4 P* D6 }1 O# c4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! c! B# ?* x" j; V7 S% F3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
& R+ K$ S% S( n" w# r2 q5 ]6 x$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 O; T- \; C( x; C" k5.39.217.77:88984.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。5.39.217.77:8898* W& H' D' {6 X, u& ]0 j( q
. _& ^; N* o, e$ y8 n! L公仔箱論壇5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb h. A3 R7 e# ?0 M! w; k0 i5 r6 `
& V0 C/ f) E7 O, M6 Btvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 5.39.217.77:88986 S* Q, m8 X# W( h; v& E/ `
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放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y/ e& w# H* N; m! y& A& |& @
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" S$ E$ N% f7 P3 {9 e; p* @% ~: F5.39.217.77:8898蘆笋兔仔餃放大圖片 5.39.217.77:8898$ w+ ]$ R1 |5 n: F6 N6 y) U. a6 e" X
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 5.39.217.77:88986 W" O1 U0 L5 e& @! R7 h3 t. L
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升公仔箱論壇- d& }6 i$ A. [
' P) H8 H+ g: V5 w- ~7 I6 T4 B/ l5.39.217.77:8898餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i9 w% k/ B: Q D5 r9 ?. n
" ]5 t! J9 B: W1 C$ Y$ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 tvb now,tvbnow,bttvb0 D+ t" X% W* G4 a3 x$ _( Q
b, L8 b) |6 E: b7 @1 D c5.39.217.77:8898做法放大圖片 5.39.217.77:8898% z. I% |- k# s1 e
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0 O' o8 I# O' q" N) h8 f% o9 Etvb now,tvbnow,bttvb1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇; U% U' x- Q% h$ V
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。+ M3 Y z/ A/ ]6 B9 Z- L: H: h, A; o
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
- l, ]) u- y( M5 b" N+ x9 h( Q
) q, X+ n' J0 n" m0 itvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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" X. r- A7 y' X4 f: _5.39.217.77:88985.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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4 p7 y* i# [/ e公仔箱論壇6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇8 Z! l& M6 t% I
! b9 k3 W) X1 ], ^% @( R公仔箱論壇放大圖片 公仔箱論壇& _! Y5 s8 g* ^+ `6 I: \* z
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
/ j" r C% Y0 L( i& ^, k# ~5.39.217.77:8898[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 5.39.217.77:8898) t) D7 ~9 H4 m. c9 i- ^: g
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 5.39.217.77:8898( C) `* h: K( d1 `
* F' L7 U4 p9 [5 N1 O6 N# r' x材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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# K. ?# H9 b6 c4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~, A0 Y: J! m9 z) e% j
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。# _& a9 s0 O$ H$ R. G* Y
4 W: B' g7 v3 c5 J: N% vtvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb [9 C0 D0 i* C& n1 e3 O7 l" Q2 x9 ]
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.77:8898* x1 ^9 @1 g x6 G, S# D
6 S6 t- `6 E- o5 U0 y: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翡翠河鮮餃放大圖片
\0 x0 d# e/ z# T7 S公仔箱論壇[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] 4 l6 q) g/ [0 E2 ^6 A1 x
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" A2 E* z9 d% a, t9 L c5.39.217.77:8898菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ + l( s2 f! C+ h3 o- s
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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" q/ a/ i. L7 \0 ` J5.39.217.77:8898其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 9 S$ A! w% M0 k6 C" o
. i- L" e; m5 T做法放大圖片
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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! P: S' i: i" u- q5 v5 I4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。' O% F9 I2 U9 |; U
- v% M6 G5 z9 g8 j0 N) L/ s5.39.217.77:88984.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb" l6 R, n, F* M1 j5 \! N" D6 }1 {
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
$ ^$ u+ c! ]' N6 g4 n( h! j5.39.217.77:8898與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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