我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
) X) g4 Q' p; m2 o8 @蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
) |9 W) \1 q* I9 V公仔箱論壇一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」) k \9 i$ i$ ~
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！公仔箱論壇! S% T% `8 q5 T. B* c
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
8 {* F* b% \; b, q* T0 p2 z8 a5 \: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靚蝦餃標準公仔箱論壇, {% G' a" e3 S0 ~! c& N' ^
* n- X: u- y, L6 ~! F& h7 wtvb now,tvbnow,bttvb餃皮放大圖片
! b5 E+ Q6 T4 z: x# ~9 r/ F& k6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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$ @ x4 X' }+ m& V$ }約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。5.39.217.77:88989 C t3 ]' f" M4 C8 N! e9 w
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＊口感TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I1 |) `7 _; \) r* t
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。公仔箱論壇8 Y7 B7 V; b) I# O& ~8 G
4 _7 S- }: C t# k5.39.217.77:8898＊摺紋5.39.217.77:88982 E. O2 D2 ~1 w" `
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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# Q# Y% l+ n7 H3 B- t公仔箱論壇餡料放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o0 l0 S. O$ d- f) H: `/ V
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# b- N+ i$ g# n# M以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。公仔箱論壇5 h& F% {4 M/ W! L+ H i
6 i& r' |3 k' e0 [* j0 A0 N. lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊蝦3 Z: u2 K: h2 H0 I' n; o/ E
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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, \7 Z% V( f* C4 Y＊冬笋
! F3 l5 w5 f% p6 M2 v, ^5 i1 g切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。5 l/ U' M% d0 c7 w8 }, y8 o
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＊肥豬肉
' s0 _ w( }; d8 _* S& _& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }1 F- u- m! F9 {( l
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 2 B6 | i* u# X( J- |
9 `: y, y% t+ G$ b' Y3 @6 c4 W# ^, v0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升/ U6 r! d3 F4 n7 I; X- a& @
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克tvb now,tvbnow,bttvb, w9 C/ Z3 X7 ]
- E( L6 p/ P# H$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量0 [% g F4 ^2 B( e8 }
8 J& D+ C, m |7 W0 Jtvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉少許、葱段適量 / x8 M& {' y7 @5 X: A1 y3 j
9 P. ?5 W0 X& M. Jtvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb1 I/ R% r) [( y: n! _ m5 n% p
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。% q8 O/ G1 o" Z" {
" t3 t( e3 |7 o% q$ Y3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb5 ]8 i" B& d y1 n
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V5 V3 t( {8 e- s# w3 e6 U8 v" l
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇3 K, y, n P' A+ E. D' x" N
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! W% v. N/ h8 s: A& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 M+ }( k' W3 E+ o- U8 F
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/ H: N! \/ Y ~9 A' eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘆笋兔仔餃放大圖片
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0 v' | Y9 k: U" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 5.39.217.77:8898* ?& }- z" `- J1 V3 X
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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9 B! H/ [4 _4 {1 S' l( ^6 ?: Z" WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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( t6 [1 z: j1 K; v# {tvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \5 k( c+ o' s8 e
" C8 P* p) Q V$ ytvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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3 m H# H% K- s. F" o) A" I0 G% H5 w做法放大圖片
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* N( f$ X/ q3 r! Q9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q. b, W$ o3 |: E' y3 B9 f
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb, C1 m; p f1 B& n
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb/ i4 w7 ^+ s4 q. H& c
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
! i) K( \, H0 f1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X' ]# V# O! t; S" w4 [0 v9 _
6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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' r( |% D; N7 }) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片
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% Z1 C) }! b4 U1 a. C% _' v2 Etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 f+ v& R5 ^+ B u1 g# {4 x, L
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9 i3 y+ h1 k' }8 ^公仔箱論壇公仔箱論壇5 ?, @" s, ~3 _0 v9 ~
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
( J5 t# J' V) G5 i! y# [- _! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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# b( ?) R, O0 u0 E& `4 v# p8 y ftvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb" E h) P7 s( [" ^
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片
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! X, }! X3 O' C公仔箱論壇1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。+ u1 \5 x4 a4 ?! C; A7 f0 g1 r
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。5 r+ |! k o; q2 l
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。公仔箱論壇% }2 }8 d1 _& L% E8 \( e8 @5 L
0 Q- B/ X, `7 C& v3 `4 D' V公仔箱論壇5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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0 |6 L1 _8 f" [; F6 `8 A7 Y4 ?翡翠河鮮餃放大圖片
2 f, y- E6 G/ X( o公仔箱論壇[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] 公仔箱論壇8 ?' ^7 }- f7 U6 Z7 Q; o$ }* h
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& w5 q6 o) D3 u, `+ C) }' C6 x% Y8 K公仔箱論壇
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, T2 p' x# I" d4 e# X; `3 X& L ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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& k% o" t5 F: B w/ \3 J, ~公仔箱論壇材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升0 [7 l( Y& _" K1 D, }# s
2 l* Q) E V- x' c! r, o w0 `4 h5.39.217.77:8898餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
0 ^6 m e0 x/ T8 u9 R8 l, O- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, Q7 u; A/ o4 m, s+ V1 m/ K/ J. r
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb$ H9 q: p, K/ w
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片
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( O Z1 S8 o5 Y8 U" V 5.39.217.77:8898/ @) N! |4 Z" i+ a: j' @. X
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。/ \. h9 ?, e3 Q* i
1 M1 o8 F, `! x2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
0 _4 o# m# E! T# q% m& Q5 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s) m" ~2 k7 z+ ^. B
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。7 x; S O9 t4 ]4 p
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。5.39.217.77:88980 _. ~) V+ C. R
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
) Q2 d0 D# I$ R! _: t6 m4 U. O與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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