我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史5.39.217.77:88986 d" ]+ e! ^4 Y( [' k6 x
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例 澄麪生粉 1:1tvb now,tvbnow,bttvb/ l# ^! @% v: y: s7 S4 p8 _! B
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
9 R0 y6 [" t4 T7 J6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
% D1 k. K3 y: D) B" q餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
5 a5 Z; W3 k5 u& s6 H5.39.217.77:8898靚蝦餃標準! Q; j3 J- s' d$ o; o6 H& G' s
: ]7 K, w. p: I餃皮放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb1 \* B9 \, @+ n$ ^: i
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P Q; h5 h: G
+ ]. r1 @2 X% Z0 r: ^＊口感, O7 y! x0 }% O3 ~2 Z3 |& K& T/ Z
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
) K0 _1 `# I0 S7 v* I6 R5 Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d1 Z' G8 a* k7 J2 ^% W
＊摺紋5.39.217.77:8898* J( D: m5 R) q& e/ q
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。! K5 H) v( z, e! W% o" N
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用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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y6 K) B7 I/ ^$ e, m; v8 C5.39.217.77:8898＊冬笋
8 d- }* E6 C$ G# p: D3 w' btvb now,tvbnow,bttvb切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。tvb now,tvbnow,bttvb9 z1 k, x8 ~$ a2 e; P5 m8 Y
9 Q* O" \" a+ x8 J' T1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊肥豬肉4 @' G% T' g, ]* x( t8 L
蝦餃放大圖片
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9 [ ^, g7 H' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M u9 q8 j; b [; r2 e
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O+ n: L6 ?+ c% d4 B* D公仔箱論壇這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 公仔箱論壇) B. m7 d# V- @
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb6 ~7 T& f- p& N
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克公仔箱論壇# d) d4 x1 [- h, X- P
0 S7 E7 z2 i1 l3 k/ |" x$ f+ p6 f醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
+ m# r8 C) X% x K2 H1 s9 Ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y1 `3 N' \9 ~7 K; u6 \
2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n+ k9 y, H! O
( j* J* {- t! f' U5.39.217.77:88983.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。5.39.217.77:8898( V) E1 A) z. ?( y: r4 Z' g
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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7 Y. W, [6 D7 W1 s1 U& F5.39.217.77:88985.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H3 A' z5 w4 h, J5 C
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ tvb now,tvbnow,bttvb; f3 N) q6 C a0 V8 ?
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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3 T7 h; v3 P- }- S8 E- p餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克5.39.217.77:8898* g; y9 @- \0 ]. @7 V3 u
) K7 k4 M5 k* |/ P* W5 P, h+ N4 U公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。- w4 d' t! r a& g( f% B3 @. z* ]
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。2 j% x' S @) m5 f( J
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb" [ y+ N- B( E3 k2 l
, S3 S" r, s$ z5 J7 W* `tvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。5.39.217.77:8898) X0 o" Y9 p, O, `: X9 |0 D
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 6 S6 A. L9 e( I
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* q$ [$ ^/ j. a4 Z+ m: m# H5.39.217.77:8898鮮蝦菜苗餃放大圖片
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m- v2 I4 r- q" y2 `* |5 J. H( l. U6 Y
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片
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( I2 R6 M3 O7 ?0 u" i+ t5.39.217.77:88981.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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$ e! M: Y3 v6 ^* K" ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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9 ?. Y' o; Z/ J$ Mtvb now,tvbnow,bttvb3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。8 n" o% P# e# M z! [0 P
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。: G8 H. z: R2 p% O1 K
* |3 B. m5 T- ? s5.39.217.77:88985.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 . Q% O# f5 n4 {/ L
. x+ N& H% ?4 `tvb now,tvbnow,bttvb翡翠河鮮餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q" R" G, x2 z' |, A
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
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" O) G4 l* O0 y" z5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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, c5 f7 Y9 i% l: K. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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( @' J8 c8 h0 |6 h& M i# S' [材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |. N+ N3 L7 x2 C( n' r4 X3 S& n
3 O5 t( Z' M8 O/ e醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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4 t1 {8 E, K% L- Z其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 ( O5 z# |" a) L5 [' m' o
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做法放大圖片 公仔箱論壇( ]2 r/ P# `3 O5 r( s. H) @
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。$ [" v* o7 s6 W
" C4 |% U; S! r: `. z0 k2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb9 N, p8 u. s. @( q) b9 t
: n! p6 R3 {; y6 J# n8 k3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。5.39.217.77:88983 y2 D. W, {* S) ]( |( g
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。7 u( } ^) t% U; Z# `
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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