材料4 A. t5 B6 D+ W' u. i1 A& o
龍躉肉 240克、泰國蘆笋（切段） 50克、甘笋/白蘿蔔各 2片、海鹽/黑胡椒各適量 公仔箱論壇* o% Y/ ~& r" T z3 N( ?
% V# Y8 Q1 {& j( _龍蝦汁; W' l' s# B0 D
龍蝦殼連頭 300克、大蒜（切件） 20克、甘笋（切件）/西芹（切件）/茴香頭（切件）各 40克、乾葱 8粒、刁草 1小紮、魚清湯 1公升、鹽/黑胡椒各適量、忌廉 20毫升、白蘭地/白酒各 1湯匙、茄膏 2湯匙、魚尾骨（汆水） 4件 蛋黃醬：蛋黃 3隻、牛油（已溶） 20毫升、海鹽/黑胡椒各適量
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做法 - J) f0 g# L2 ^# `5 n; ]0 `
1.將龍蝦殼排在焗盤上，放入預熱至 180℃焗爐，焗 20分鐘，敲碎備用。
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, N" o1 |2 f, c+ g6 Q公仔箱論壇2.鑊中加油，下大蒜、西芹、甘笋、茴香頭、乾葱、刁草、魚尾骨、白酒、魚清湯，略煮後加入龍蝦殼，以中細火煮 45分鐘，加鹽、黑胡椒調味。
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& ]7 X! S2 u: l5 X( \* ]" Z3.將湯連渣盛起放攪拌機打碎，隔渣成魚湯。
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4.鑊下油，放茄膏、魚湯、忌廉和白蘭地，煮至微滾成龍蝦汁。
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G( a2 `4 I1 U1 K5.魚肉放袋中，用鬆肉鎚拍扁，分 4份，加海鹽、黑胡椒調味。
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6.用保鮮紙包成球形，放 65℃水中，浸 15分鐘至熟備用。公仔箱論壇; K) a& b; E6 U3 `
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7.煲滾水，放甘笋片、白蘿蔔片烚 5分鐘，放蘆笋略烚，撈起。tvb now,tvbnow,bttvb: O* ?: U6 i* L& t- [, `
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8.蛋黃打勻，坐熱水繼續拂打，加牛油、海鹽、黑胡椒打成稠身醬汁。% h# h9 g8 H' W; ]' }5 Q
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9.龍蝦汁鋪碟底，相間地放上甘笋片、白蘿蔔片，再放蘆笋和魚球，淋上蛋黃醬，用火槍燒面即成。tvb now,tvbnow,bttvb# R& D' k! U8 Y+ M( C. B, \/ S
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想龍蝦汁煮得又鮮又濃，要先將龍蝦殼焗香才拿去熬汁。公仔箱論壇$ C- ?! r( p+ J4 b; m8 [! |
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發表於 2011-7-22 06:20 AM
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