海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
$ q# Y; T) _9 [ e: O6 \公仔箱論壇, h9 M B& r6 z$ w6 E
白石參做冷盤透心凉
- ]; C# ~. D! V7 p1 h# u: J/ ]% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 # n) {; [+ P k" _/ x6 W
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
$ Q8 ?3 A2 ]! \2 |公仔箱論壇
& ]7 G( t; K2 }) s( ^9 F+ D5.39.217.77:8898「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
& @# ]! ]) A% U$ {% C5 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R9 W. `) G+ ?) |9 @
 5.39.217.77:88988 D/ e7 z5 |1 L! Q4 N5 M# u1 I" D6 x# M. e
東非白石參
" _# T; S E9 U9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l8 t' w( ~! k, K; x
5 E* l8 \% F" s! Q: `# }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
1 R! Y$ E, e0 U+ A r
k9 [3 t9 t" S% i- `+ E. G* L* _公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb5 ]. h' |+ d4 C {- @& p
北海道遼參! ]( F% n1 B, l6 n+ W
; ]' \, g7 O5 N) {" g
# o% V: S% `+ R) Z8 _! E" M■無花果海參燉響螺$330（ a）公仔箱論壇% @& L' @. i, G, K; g# P
6 l1 g1 l8 Z) S8 k2 e$ d" H
 ! H, G$ D) Q) P
冲繩刺參
1 J2 B0 u; R0 c: P5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s* Q3 ?7 O3 l9 x
& U: v+ }6 M# r5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■京葱和牛爆刺參$450（ b）
/ w5 f7 z# @2 I* m1 Q y% r
) s* R1 l( ?" S/ K
$ B, o/ t+ ~& i" H2 V2 G8 `關東遼參
3 T" ^: U' @" }# L
( E' j m' c3 ~. ?" }# Ztvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898+ \0 o- [+ a2 p: k# E
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）公仔箱論壇% O3 Q2 f0 \1 Q& U
F' I1 F, A4 z5 V( ?tvb now,tvbnow,bttvb
- T. E+ P2 w0 e% y$ x3 a5 o8 G+ _5.39.217.77:8898關西遼參
1 n7 I' }, I- R7 L: `' @* b5.39.217.77:8898
7 u% g* q( c; T0 Q0 E+ H2 s1 a公仔箱論壇 " |0 D' l& r" r- L: @) u
■川幫燒日本遼參$428（ c）
( C: f. J4 s0 a* ?" ^公仔箱論壇5.39.217.77:8898- Q, P& |" z/ ~
北海道遼參燉湯清甜 ( C3 o0 g# f, O
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `3 x4 T. K/ t6 e1 Q# ~7 T
: o: {* S' ~" O; q. p' a6 n8 b; n
" I7 z" f2 @6 K! p8 @1 e, ~■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。公仔箱論壇: l% x1 h4 v0 N) ^: u# L" Y
5 V- Q/ c9 |" g* A j
吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 公仔箱論壇! ~& b: q. C1 T6 c% F6 ^
2 \0 \, W" B- ]" {+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] 5.39.217.77:8898 L2 Q4 K' t2 O8 h% I. c* ^/ u
■劉秉雷師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P3 _% z2 x7 [/ u
3 O& r+ [) F- X ` 8 Y* y8 _% h* H1 S- Z) v' @& @
■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
& o; o# \: b$ ^5 r# b$ ?5.39.217.77:8898& Q; P. g. O+ z4 d) r& O& X2 P3 @$ h
! a" |. V4 V9 C5 K! F) f■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
2 d+ J/ P, n: {; I5 R1 Z5.39.217.77:8898
, i+ m5 l5 ^) ]# u3 v. j% g \4 d1 S
, _0 s6 a8 T' S5 `/ |+ t■蝦子京葱海參$98（ a）
D$ s# X, o+ q. c& F5.39.217.77:8898
. r6 Y" x& s% y- @5 I) @' ^公仔箱論壇關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
4 R; U3 e b, O5.39.217.77:8898- O. d2 z* j" H8 P- G
4 Q B' X" F- `■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b） x5 Y/ ]. Y& y" P) l
* }( W1 C3 k$ L- b( q6 ?8 z5.39.217.77:8898「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 5.39.217.77:8898* x0 J) _7 q4 F1 g7 x6 f, W
& K8 Y4 V+ y5 `8 \冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
1 U1 j Y& T! g0 Utvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb/ c. S$ {# S) t, ]8 Y" E7 m+ @
 5.39.217.77:8898, [; p5 a! h4 }+ B. ?4 j
■荷香古法釀刺參$98（ b）tvb now,tvbnow,bttvb* I, \9 D6 e4 s* c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E( {: Q/ ?4 e! j0 ?' S5 F
啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
* i! U @/ }8 e% Q* Z1 s1 I
% b+ G8 d. [9 S! Y8 I2 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i8 ]9 B2 C" g* v, b8 k$ b+ x
- D" R' x# Y9 M0 E 5.39.217.77:88982 ~. W& {! Q! L0 D, g, p" ?
■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
6 e9 z$ b6 }( [$ ^' K* ~1 z5.39.217.77:8898
% g! M" Y7 N" S8 a5 b& ~8 W& T「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 5 n: o: P% t' q8 \1 c+ f' V& A# r
tvb now,tvbnow,bttvb! a! |! i6 ^+ X) q' s3 r8 a
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
8 j! l7 A; I8 o' o5.39.217.77:8898■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。tvb now,tvbnow,bttvb8 K: D3 p0 |$ y; W
x8 q f% f$ H" w 公仔箱論壇5 ^/ i: y. o9 N8 i3 t5 W2 q. \$ ?
■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）% R* R/ |# N4 M: @& a
5.39.217.77:88986 x( ^3 f( M" _- n3 V' r( h& Q
a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）公仔箱論壇* b! d6 j( m; ]
tvb now,tvbnow,bttvb* M/ ]) L- y) g7 Z/ Z
b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）tvb now,tvbnow,bttvb6 G5 K5 b5 A1 k( b. X8 W. ~! P, W
. x* X# @' o }+ {+ V: ?3 }% m1 s5.39.217.77:8898c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） tvb now,tvbnow,bttvb5 k# F- V) N- E! J
公仔箱論壇3 p" Q7 u- J. B( Z
) y% o+ j0 a; `. s6 u4 ?5.39.217.77:8898■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 