海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。公仔箱論壇8 I4 ?( W/ \, x4 u5 i7 p
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白石參做冷盤透心凉 / a' e: P, M0 ~
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」公仔箱論壇& g: V% `9 G7 c! ~4 m+ y% b, `1 \
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東非白石參
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■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb0 m0 I% R2 {- h, }
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北海道遼參
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) A8 O( C4 P! ^$ f6 S公仔箱論壇■無花果海參燉響螺$330（ a）
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: ?7 t- j$ w! }" c$ x4 ^冲繩刺參
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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關東遼參
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+ r0 z( P/ v7 ltvb now,tvbnow,bttvb■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）6 L5 l0 c+ w! s- K
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# ]$ h* [6 ?1 Z5 V2 j) Q. r公仔箱論壇關西遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 r4 Q( {2 E# i' Z7 M; B/ h
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' b4 V9 f% ^! I7 k5.39.217.77:8898■川幫燒日本遼參$428（ c）公仔箱論壇- O% P8 U% }7 |0 R# B
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北海道遼參燉湯清甜 5.39.217.77:88986 E& S$ C2 g) V. p7 j! x+ X! {
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
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■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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' L. R1 m: u5 A吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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■劉秉雷師傅
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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. m& y7 A0 u+ G" i! ?" s■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇2 M* ]' t! B$ X$ j$ E% x& @
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: K2 L' V! _" |1 g, Q, Q. U公仔箱論壇■蝦子京葱海參$98（ a）4 f- Y0 d# g1 Y7 q- h$ I1 g% h
/ L- v' w0 x# d" I: B! ltvb now,tvbnow,bttvb關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。( o4 j& n4 i+ F# _5 e1 R
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■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l. v5 w: [8 {6 A
" o; ?" G+ A- x5 Q4 N0 X公仔箱論壇「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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& q2 k# w5 \& D5 ^9 K/ i: W4 o0 C9 etvb now,tvbnow,bttvb冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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6 j' X0 Q9 M9 V* z" {■荷香古法釀刺參$98（ b）* a3 n2 T) z/ [4 @( x8 ? I
8 o$ {7 C. G) y6 U" J0 M: D8 J啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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8 L7 u! }4 V* i5 m( H5 _# {8 T9 D- ^, E% z關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u, g D, ?' b$ ^
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# m% ?9 ?9 A1 e5 [: L& B5.39.217.77:8898■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 ! U& X0 x9 V1 H& h
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■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。% k0 K) b8 x) j: \
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）8 b$ j5 G/ Z$ o! g
. E" F8 |# P! \- }; Ga.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）5.39.217.77:8898* _. p. I6 g6 Q9 m
% g- J" a5 Q+ a ?7 Z# U& T% n7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）公仔箱論壇2 |+ r& K p% }% v3 I+ z/ M& s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M5 T- J6 t; P, {9 u* N) N2 M
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
" Q% R8 v; e( e" ?公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% p5 Q. q. s8 Q) } a$ Y2 M. j
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■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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