通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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4 R x( x; {. ^國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
/ u0 m$ U5 y& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
0 W7 |" z' [6 ~8 J. n3 c+ @通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
1 \2 U( C3 v& Q! H# x4 e3 {/ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 @6 b+ _' J+ l* `
夏秋兩季蟹最靚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g0 h1 l3 r/ C
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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" z# q! c1 a. W: o$ Y3 Y! c- ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭號通緝：星馬胡椒蟹
+ m4 ?- m: B1 j1 S3 |, f; H; L5.39.217.77:8898要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！; @1 d t7 \, D0 E0 y8 _
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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" U* g4 w* j, K- j7 U3 J! h9 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二號通緝：西式凍蟹
5 f2 L3 z8 R/ _$ F% Q- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。7 y6 d) {1 O8 {6 ]
1 `$ k! w3 Q4 T' ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。5.39.217.77:8898- G* j9 z. h f$ `4 I
9 G5 h" ~1 Y" k" o! v+ `除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。5.39.217.77:8898 `( M2 ~8 u A+ {9 Q" w5 k
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三號通緝：百變中式蒸蟹
9 k7 o9 t% D1 U, B$ h: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。2 t; a; S4 {, I" ~2 L
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法
' T' f- m6 I3 [中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！tvb now,tvbnow,bttvb& |* y' h7 V1 J% o( R, |
! ?- Y2 [4 G4 [( V) u) ^大廚教揀靚蟹3大要訣5.39.217.77:8898. E: s f7 w8 X
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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9 l! G: W' I; b9 e2 d+ M( @! E' a- ~公仔箱論壇2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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; K) I# f5 y( H6 `2 Etvb now,tvbnow,bttvb3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。tvb now,tvbnow,bttvb' i' o7 p# M# m7 z& I1 h/ m' H
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夏日靚蟹WANTED
. Q1 }7 D- V. i5 B麵包蟹
# }- G: K& D: m% g1 Q% |公仔箱論壇產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
# W1 t9 a6 K6 s% a- Q5.39.217.77:8898當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
& \+ x# E! h9 T# |7 }8 m9 Rtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
4 T x+ k6 W8 G3 e最佳體重：500~600克
. I) k7 u$ u5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：凍食
4 j6 {8 k7 |, S' z c. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" L& U- v% T/ G$ w公仔箱論壇登格斯蟹
/ Q/ _: \$ \2 x/ I產 地：北美西岸及加拿大
7 \* j' n1 P P% p$ T當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
0 u) O+ @" y s5.39.217.77:8898特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
6 |* d$ a% L2 M) G3 {3 Z" FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：700克5.39.217.77:8898: L9 P: O' q7 D8 M0 T
最佳食法：清蒸、凍食
) u/ E" C! i7 q# K# _8 k8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 r. f* X! o9 D1 e* K奄仔蟹公仔箱論壇" v1 @- b# g7 a) i4 m: x' Z+ e
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
/ u q/ J7 V+ h0 d! L& p公仔箱論壇當造期：6月~7月
$ K& _- t% G# k* A公仔箱論壇特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y' ~8 N! x* r, E# ?7 S
最佳體重：4~6両
# t$ J) Z6 B" a. _+ W& _) r5.39.217.77:8898最佳食法：清蒸、油鹽焗3 H$ y' r, k) u9 i7 U
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黃油赤蟹
& M3 F# W- u$ V# P E公仔箱論壇產 地：廣東潮汕
6 S& A! _. ~, Q/ c9 m公仔箱論壇當造期：6月~7月
0 ~3 a$ @9 }' v- [- Xtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
* [$ u7 \5 A/ y* X, Wtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：6~7両
" M7 ~" t( _$ N% k6 c公仔箱論壇最佳食法：清蒸、油鹽焗
: p/ a" ^, I1 T5 b5 R& z3 l KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _+ K4 M; K+ [* u$ R1 S6 g) }( c
肉蟹
. h( ~7 `& u3 I2 m1 L Ktvb now,tvbnow,bttvb產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域8 S; s* x+ O/ E+ |3 {( i& z2 |
當造期：3月~4月、7月~9月tvb now,tvbnow,bttvb: w" z/ R& @) G
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。公仔箱論壇: S7 V; e9 r4 {; e# Z1 i
最佳體重：1斤tvb now,tvbnow,bttvb- x; e4 P! s& w+ d1 d2 T
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜7 W9 b/ D( {/ Y/ [. M% p, P
- f( B* X# m" q; K/ u& `tvb now,tvbnow,bttvb膏蟹
: S: l" ]- q5 w2 C公仔箱論壇產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域* Z6 } a: A0 {+ f1 b
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
+ d- t+ @8 X2 H* X) o特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
9 n7 B2 c6 i! \公仔箱論壇最佳體重：1斤2両
" ^2 W. h( v o4 @9 S8 I7 U1 r公仔箱論壇最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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