通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……公仔箱論壇1 f1 H, s3 @5 u# z, B
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
7 _% R. p- q$ R# y% iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
3 ?6 E+ a% E# A0 e3 F: fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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# S) U& @7 i a8 ~+ f( `# U# N! Z5.39.217.77:8898夏秋兩季蟹最靚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H5 S6 N6 Q! N
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。0 A! C6 }: ~& T" T$ ~# I& B) ?
1 |1 ]- u8 O2 n/ V0 p+ r公仔箱論壇頭號通緝：星馬胡椒蟹
7 _- N( B2 G+ o6 K0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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8 X* |; p( l2 Z N實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。6 y# D; ]0 s& Z+ Y7 n, X
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二號通緝：西式凍蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _ \2 }2 P: o/ o+ \
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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$ C8 M z2 N; f除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。# E- I- ~- w7 `: h. Y. y
/ n: d& i- V. L- u$ F& V8 Mtvb now,tvbnow,bttvb三號通緝：百變中式蒸蟹5.39.217.77:8898 j4 M3 A6 [8 @4 y9 V4 N. P
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。# K4 E ~+ R( M6 n& Z
5 I9 s, E7 T% V# ?0 [0 a( gtvb now,tvbnow,bttvb你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E5 G+ B+ [1 f: B7 T( c
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因材施法/ t9 a0 N1 x* t* p- h/ x
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb; O0 L+ W$ u7 O
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！5.39.217.77:8898( A% `! s& {- o- [. @
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大廚教揀靚蟹3大要訣
2 b% E& M+ f- Q0 ]) O0 }( y" ^1 M7 J1 |tvb now,tvbnow,bttvb大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：7 `8 H! Z+ y9 u* [% s! O) |
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。公仔箱論壇, l8 r+ I# D: X: [1 J
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。3 @3 M8 B1 z/ I, X$ b$ i( P
4 W' A% J1 W5 A6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 D' w) b, {: L0 R/ L) t1 p
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夏日靚蟹WANTED$ X# w& Z' f- z+ G
麵包蟹+ g/ Z% B* O$ H1 p
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
2 v. O" [! Y' o' J7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。tvb now,tvbnow,bttvb* {8 j$ x# I0 [* B- t
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。公仔箱論壇0 @. B2 I7 x. C: T
最佳體重：500~600克
" l) ^8 V9 t. p8 l7 V最佳食法：凍食公仔箱論壇+ u/ j/ ]! ]! K' _9 ]5 }
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登格斯蟹
" ]; ]1 i+ g/ g# C& D: r7 L0 w5.39.217.77:8898產 地：北美西岸及加拿大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e( I/ d% }0 |$ H t
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
- y Q; c& y- ?5.39.217.77:8898特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。5.39.217.77:8898: Q. ]% w! Z% [- T% {, |
最佳體重：700克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y. n1 {$ e N" c7 R Y5 R* d! j
最佳食法：清蒸、凍食: t- t. g4 y) d4 a/ _
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奄仔蟹
7 }3 b9 D4 |5 s; m- O產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。公仔箱論壇4 j- B1 K3 E2 P, E# l
當造期：6月~7月公仔箱論壇 m {; p/ n, }* j
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
0 v9 b' c/ }) C( v. w0 H! D! T5 {最佳體重：4~6両
( c Z9 I$ j4 a ^' q* Y* @5.39.217.77:8898最佳食法：清蒸、油鹽焗( }* G, I2 G3 r+ c3 U
+ }4 k6 L% v- X2 B) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹tvb now,tvbnow,bttvb _: g! u0 }2 Z) x: D
產 地：廣東潮汕
: j! Q9 f0 b" V; s) C& |8 ^5.39.217.77:8898當造期：6月~7月
0 i$ r5 c, p$ H" O+ p特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
7 P1 z" K3 S1 _& ]7 |" a ^# m% i( M最佳體重：6~7両
# g/ ]( p* _# D- v, TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇& y% t( F! }4 d, u) Q' M! H1 Y- G V4 z
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肉蟹
: M' x+ Q1 c* {) v- b3 L8 ~9 j公仔箱論壇產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
( w' K: R' l! ~5 b5.39.217.77:8898當造期：3月~4月、7月~9月" V6 b3 Q# z+ T. R, Q1 H, I i
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。tvb now,tvbnow,bttvb" {/ r' M5 Q( v0 D/ M' q$ m
最佳體重：1斤
2 x$ f1 t" ]" ~5 |' L- A最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜tvb now,tvbnow,bttvb2 P. A7 y/ u2 @% L+ G4 K
+ Y( y+ [3 f! P9 i膏蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o: L) X6 t% [ d) X: d) }# Q" Z+ }' w
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域5 x0 `0 i" {( z; [) U' |) v6 g S
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
$ H8 @, m0 t9 Q! |$ k, e0 Z* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。tvb now,tvbnow,bttvb | N+ e" v! u, n/ \
最佳體重：1斤2両tvb now,tvbnow,bttvb2 u" b, M- l' b' E# h% T
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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