通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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5 ^# [& E) z( B( P5 w) } \國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
4 R7 J* M3 W6 i% v% e8 D罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
, \9 Q! H& _" _9 N( l. CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。公仔箱論壇; `+ a" H& v: ?! ~* z6 A; @
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夏秋兩季蟹最靚
+ g* H# @$ M9 F; M# O, @* c香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。tvb now,tvbnow,bttvb' C, [3 `2 F( d, H6 _5 v! u# s( }
- Q* `6 T- `0 b9 C! STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭號通緝：星馬胡椒蟹
) ~8 e9 F6 K ?& D9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！# L O/ R1 m! i7 s0 d
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。公仔箱論壇4 {8 V0 J+ K% x2 U, j
5 S# ^. I; m; m. l5.39.217.77:8898二號通緝：西式凍蟹
) S Y1 z- {" _3 S% r* G6 F Q公仔箱論壇夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。5.39.217.77:8898, R6 ^ U% H) @/ F' L2 [3 F+ o. g
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。5.39.217.77:8898 `; n# e4 g8 D9 S
( h' P5 Q" b% O4 u" P: X# M5.39.217.77:8898除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。* ], h3 R/ q. m) o3 P
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三號通緝：百變中式蒸蟹 z; B: \* R+ K! B' L! C+ V
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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/ q! }3 a7 ]+ o& wtvb now,tvbnow,bttvb你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }0 H' L4 D: g
; y' t" s/ R$ ]3 d* S/ v7 @tvb now,tvbnow,bttvb因材施法0 w0 Q" W% ?$ R9 l
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。5.39.217.77:88984 R4 _; V. F' r: [; g+ d/ R
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！& R+ r3 o# L# W7 j3 v% [
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大廚教揀靚蟹3大要訣
6 @9 f* C1 R" w3 L# J) f% o0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：/ L3 J& T: r1 s. B6 z
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。公仔箱論壇5 o& s t; K% _; c; O
, k6 W$ X/ M; d2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。tvb now,tvbnow,bttvb8 |/ G1 c5 o& m& E1 ~
/ z4 ]$ w+ W( O( S: C. F公仔箱論壇3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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; j3 Y+ |3 Q& \" `$ r- i4 `4 Otvb now,tvbnow,bttvb夏日靚蟹WANTED
& k! s9 @/ Z; ]) f8 t1 e公仔箱論壇麵包蟹
, l M6 p8 S. D( e: m3 x RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。tvb now,tvbnow,bttvb2 L9 D# `1 \0 B. L) r. i# j
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
2 F( e, H$ F+ I: b, @tvb now,tvbnow,bttvb特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。公仔箱論壇7 m; y+ ?4 j; F7 i
最佳體重：500~600克公仔箱論壇1 \- {3 Y: N# ]% Z# G0 ^9 L
最佳食法：凍食
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登格斯蟹
( ?! n, R3 [ |# d, p. O( ztvb now,tvbnow,bttvb產 地：北美西岸及加拿大tvb now,tvbnow,bttvb/ K# ~7 @; I4 X) i* t
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
" ~* L: I6 ?$ @tvb now,tvbnow,bttvb特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb# [. }8 g$ a2 U: L% f# m
最佳體重：700克tvb now,tvbnow,bttvb4 S7 a) H. N4 r0 M( }
最佳食法：清蒸、凍食5.39.217.77:8898/ S, T4 v* g# J P) W7 \
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奄仔蟹
V( e2 X! l( C5.39.217.77:8898產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
% [, x3 D1 [, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月
% b6 X$ A1 v3 R/ X) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。+ F9 c4 ^; C4 M
最佳體重：4~6両公仔箱論壇. i- W: w6 K" @/ d3 S! S' G7 D
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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* i8 c# x/ J8 ]' x5 t7 R5 Y8 r' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹
7 @# z) L* Z# ?$ `7 Q公仔箱論壇產 地：廣東潮汕
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0 ?) l5 |7 A8 {9 E公仔箱論壇特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。公仔箱論壇( u& ?9 {# ]$ j: W! t
最佳體重：6~7両5.39.217.77:8898 o/ y: S {% ~
最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 K0 k2 \( A! ]( O! ?! ~( t# l; @
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肉蟹公仔箱論壇3 I) K9 `, l/ {8 d9 G
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
) P/ K7 p7 T# btvb now,tvbnow,bttvb當造期：3月~4月、7月~9月
( x/ p/ R* d! l2 t5 Ptvb now,tvbnow,bttvb特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \! l* ^8 y/ i6 Y
最佳體重：1斤# E/ o0 M! ?( V; b( H1 t
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜公仔箱論壇6 M2 o% _' Z2 D, b+ t
tvb now,tvbnow,bttvb' x7 n. M# @1 n5 X5 f5 o
膏蟹
0 Z" ]0 m( a( v+ X6 i1 H0 j$ Q產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
# W5 x' |& ?2 V- ?8 M當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏tvb now,tvbnow,bttvb. Z" B! t' D; ]3 B! t0 M L+ x
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
1 s; Q5 c& n$ z8 L& Ztvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：1斤2両/ V4 E4 t$ C0 m! `1 F ]% m# w
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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