原 料0 A3 w# [& a) ~: \2 n% e
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A.香片茶葉 50克公仔箱論壇) l5 \' e% l, `! y# l0 Y* o4 g
信豐母雞 1只(約重1500克)
# \1 a( p0 e$ Y0 J. |6 m5.39.217.77:8898 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
% d' U( w& J" N$ K% a 麻油 15克
: S2 s$ J5 F/ v* {# Ptvb now,tvbnow,bttvb 菜軟﹑紅椒絲 各少許5.39.217.77:8898* Y' {/ W0 g" Z7 C; f- Z
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B.八角 75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?8 k1 f0 u# A ~5 N# z* Q6 v
桂皮﹑甘草 各100克
2 E5 U O- E: j 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克5.39.217.77:88982 u* s8 m( u* L" {. O0 f3 p2 z
羅漢果 1個tvb now,tvbnow,bttvb; M1 J+ f$ i, n5 N: ~7 C$ u
醬油 500克
5 N, l; z4 T2 ^- Z7 B4 E公仔箱論壇 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `0 W" g/ E0 r" k: M( M0 y
精鹽 7克
h7 ?" i" J% w( n0 F, t' A8 C$ i. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 味精 1.5克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p' q$ a: I5 B2 O
清水 1500克) S1 f% L" X3 u! L
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制 法
. J7 f- L# L2 o8 l公仔箱論壇5.39.217.77:8898, y) i% v8 k2 e" a, P. W
(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
) B0 ?- X3 X. O" k! i" Ktvb now,tvbnow,bttvb 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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$ @/ c# g' ^; ]/ [- n# ? (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。5.39.217.77:88984 i+ I: |3 F' J9 a
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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: j1 e* s$ Q# e$ Z- @( ~) n" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 點
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. O0 O- E% Y& W 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。6 ?6 |, f/ p" p& R
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4 s9 T* R1 a$ b5 j1 H2 e5.39.217.77:8898提 示4 }$ o$ c. u: ]) P4 v
. l* u2 f; y) j# Z- M" D: p公仔箱論壇 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。2 F& {- J" Q$ X- N" ^
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" i0 G @# x- Q+ w公仔箱論壇附 註
: k }0 x! r2 P) F: O, k* j! Xtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* c2 F6 h3 F6 Q* z2 y1 l
“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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