原 料
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A.香片茶葉 50克
9 t+ J9 j6 a: Q. G. }9 X8 X% Htvb now,tvbnow,bttvb 信豐母雞 1只(約重1500克)tvb now,tvbnow,bttvb7 A3 e) i! l, ~) C' a# D$ G
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
2 E* X' [# G. C3 j0 `" l: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 麻油 15克
! x# _. e# s5 n9 ^2 V2 T8 z- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 菜軟﹑紅椒絲 各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M3 m: e. A# e* E6 e- ]5 V
1 F9 o% I7 s- d8 q/ y ~! d' \; r4 ] B.八角 75克" B2 _ L5 ^; K0 B( F
桂皮﹑甘草 各100克
& l$ K3 y" q) `0 {3 F9 C公仔箱論壇 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c, x& R& U9 n% J' F2 i+ Q2 {% X
羅漢果 1個
) R5 `# m4 z" I5.39.217.77:8898 醬油 500克
- s6 A$ E+ S' A8 X) |6 S 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
: K/ K! z2 R4 I7 [3 Q5 T2 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 精鹽 7克公仔箱論壇% \$ W! Q: D7 X+ y1 L7 V3 W
味精 1.5克
% D$ c1 r. y( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 清水 1500克
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( `3 |: I+ E' t1 C- S; T9 j1 @8 F! Q) [tvb now,tvbnow,bttvb制 法5.39.217.77:8898) c+ h, `/ z. ~' v- ~; d
( k+ z/ u; K2 Y: N: W, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。6 W8 i: p: W" U
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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3 d6 k, l2 X$ ]- T/ v6 Ztvb now,tvbnow,bttvb (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。5.39.217.77:88981 m8 c: r. l+ ^
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。8 r! b; F- z1 _+ `* I# q! a
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特 點
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/ q' c9 e$ A& M, `: l7 @公仔箱論壇 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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' |) v- }1 Y* ~( _ @" S公仔箱論壇提 示
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& d/ }6 }0 S# N5.39.217.77:8898 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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