粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
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' K* D9 R2 @2 K$ R8 _8 ~' W戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿% U$ a: X& {- j3 Q- R! W" v. B
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
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a.燕窩番茄濃湯每位$48
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3 I g1 i- u; V' u7 V3 S/ bb.生炒蜆肉伴層餅$88公仔箱論壇9 y$ Q# ^% r/ R" f) G7 K0 u
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c.豆漿木瓜失魂魚$138
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+ h% p6 H: e( c( G7 G1 \" p! P6 [2 s3 C7 Wtvb now,tvbnow,bttvbd.紅葱生 煏青頭鴨$78
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0 |) d: R) C% @3 V! `3 _e.砂煲中熅雞半隻$985.39.217.77:8898" ~( K6 ~- U' O* X# ]+ z( \1 C
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5 q, H* Q! c# h! v e( btvb now,tvbnow,bttvbf.原隻鮑魚荷葉飯每位$45! d( C5 D; m% E' |* J5 U
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拉糖絲熱爆氣球5.39.217.77:8898( j/ M! i$ G! F0 T3 J6 S( [. f
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■別不同蛋炒飯$118
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4 ~. l% x# D' b- ] z特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。7 @& U4 H. J3 O
5 r, s p8 ]. H! v食得落肚魔法水晶球
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■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。公仔箱論壇7 B; g/ Z: z7 P' _ n
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■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
$ Z7 G% S; h4 Z: Q, e+ Q5.39.217.77:88985.39.217.77:88986 e: P& R8 [' ~+ b; q, y0 D! B- T
Y, o( S7 {+ ]8 D+ i% T' ?5.39.217.77:8898■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。5.39.217.77:8898. `# \: R8 b6 n# O
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; ]! ?* Y/ S2 _& A' x■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
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■砂煲香橙布甸$32
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9 E+ B& U) E1 j* ?& d% W* N& j公仔箱論壇■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。5.39.217.77:8898, I) @' }+ d$ z! M) M0 G% }
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八月軒' i4 U+ I, Z, Q n; Z" M: x5 u
地址：旺角亞皆老街朗豪坊公仔箱論壇; W1 h2 Y8 M, s
! g' W, I% c0 T1 A: H3 c戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 ) u2 S9 n" Z3 A5 M: A* ?
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。" F( Y( }, r/ }' C! @" f1 N
0 n ]) Z- R% W( z+ gtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898, i$ h3 \7 ]* X
g.芙蓉珍珠星斑片$188
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■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
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黑菌汁伊麪一樣搭調
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h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98tvb now,tvbnow,bttvb0 V9 j1 k2 ^( l2 [" e" h0 T( l
+ x% b! ^) S7 V6 d' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 5.39.217.77:8898* z; t% t2 @2 j& k* q9 }
) d9 O+ _) h$ q- D1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 p9 w$ m' s# d; H) uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。i.龍蝦酸辣羮 每位$8
8 l) D# o1 Q3 D3 B- H0 G- o7 m5.39.217.77:8898公仔箱論壇" p( V+ t1 }7 F0 w! R/ t% E5 ~
" v- O/ x0 @/ X: Stvb now,tvbnow,bttvbj.金腿蹄爽炒蟹崧$148tvb now,tvbnow,bttvb! e0 O8 }5 v; _3 ]* B' [% Z
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$ l" a+ v8 s) `4 }1 qk.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）公仔箱論壇$ S/ b, R b0 S7 o
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l.鮮斑球蒸乳酪$188" i. G; r4 ~# C! u
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富豪金殿
$ K5 I+ W/ [5 T! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W/ D$ N9 q) H6 Q
4 [) A4 e7 }4 H) ]5.39.217.77:8898 公仔箱論壇9 k4 s) I; f4 U# k7 l# H' _
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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