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發表於 2011-4-30 10:16 PM
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本帖最後由 kwplee 於 2011-5-1 09:07 AM 編輯
花生油
花生油是源自花生，是豆科植物的有香氣和味道的有機材料油。它通常用於中國、南亞和東南亞的菜式，就像地中海用橄欖油的一樣普遍。花生油相對於很多其他食油有高煙點 (high smoke point) 232°C。在烹飪上，花生油最常用是煎炸食品，特別是炸薯條和炸雞。其主要脂肪酸組成部分是油酸 oleic acid (46.8%的油)、亞油酸 linoleic acid (33.4%的linolein) 和棕櫚酸 palmitic acid (10.0%的palmitin)。花生油還包含一些維生素E、硬脂酸 stearic acid、花生酸 arachidic acid、花生四烯酸 arachidonic acid、山崳酸 behenic acid、木質脂酸 lignoceric acid 和其他的脂肪酸。花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化吸收。據國外資料介紹，使用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。
在1900年的巴黎展覽，奧托公司 Otto Company 在法國政府的要求下，示範以花生油用作柴油發動機的燃料。花生油連同杏仁油一起使用，更是一些耳垢清除產品的主要成份。花生油也可以用來製造肥皂，在這個過程被稱為皂化。而所生產的肥皂是相當柔軟及穩定。很多加工精製的花生油是已清除花生過敏原，並已被證明對於"絕大多數花生過敏人士"是安全的，但冷榨式花生油因未清除過敏原，這可能對過敏人士是非常危險的。然而，由於花生油在加工精製程度上，往往是沒有標準標籤的，因此必須"審慎的避免"。很多年前，差不多每個香港家庭也用花生油，但當年興起用粟米油食用，有心人便四處發掘花生油的弊害；甚麼黃糜素會至癌導致膽固醇高之類，即是用發霉的花生榨油便會有可能有黃糜素之類。其實花生油含有對人類心臟有幫助的元素及可預防及醫治夜盲症，使眼睛明亮。祇是有心人誇大其導致膽固醇高和致癌等等恐嚇性推銷術，而隻字不提其好處是也！
粟米油
粟米油獨特的營養成分和優勢主要表現在以下三個方面：第一，粟米油很容易被人體吸收，它的吸收率高達97%。第二，粟米油本身不含膽固醇，而且其脂肪酸脂組成是以油酸和亞油酸為主的不飽和脂肪酸，長期食用粟米油對於心血管疾病有極好的效果。第三，粟米油含有豐富的維生素E等，作為一種天然的抗氧化劑，維生素E對於人體細胞分裂、延緩衰老有一定的作用。
粟米油提取自粟米胚芽。其主要用途是在烹飪，精製粟米油的高煙點為232°C是上乘的煎炸油。這也是一些人造牛油的一個主要成分。粟米油比大多數其他類型的植物油是比較便宜。一個蒲式耳 (bushel) 的粟米含有1.55磅粟米油 (2.8%重量比)。粟米農藝師開發高油品種，但這些品種往往顯示產量較低的質量，所以他們沒有被種植者普遍的接受。幾乎所有的粟米油是壓榨式生產，然後用正己烷或分解正己烷溶劑提取。溶劑會從粟米油蒸發，回收和再利用。精製粟米油經過提取，然後會通過脫膠或鹼處理，這兩種方法是要去除磷脂。經過鹼處理中和游離脂肪酸和刪除顏色(漂白)。最後的步驟，包括除蠟及脫臭。
精製粟米油成分為99%甘油三酯，有大約55%比例的多不飽和脂肪酸，30%單不飽和脂肪酸，15%的飽和脂肪酸。在飽和脂肪酸中，80%的棕櫚酸，14%硬脂酸，3%的花生酸。超過99%的單不飽和脂肪酸是油酸，98%的多不飽和脂肪酸奥米加-6亞油酸與其餘的2%的奥米加-3alpha-亞麻酸油酸。粟米油也用於生物柴油及汽油的原料。粟米油其他工業用途，包括肥皂，藥膏，塗料，用於金屬表面防銹，油墨，紡織品，硝酸甘油，和殺蟲劑。它有時被用來作為藥物載體分子的藥物製劑。第一個商業粟米油中提取用於烹飪用途，機械上生產是在1898和1899年間，由美國印第安納州特雷霍特市的哈得納特荷米尼公司的西奧多哈得納特和本傑明哈得納特兄弟發明，並稱為"mazoil"。一些醫學研究表明，相對於奥米加-3脂肪酸，如攝取過量的奥米加-6脂肪酸，可能增加疾病和抑鬱症的發病率。現代西方的飲食通常奥米加-6對奥米加-3比值超過10比1，有的高達30比1，有部分原因是粟米油奥米加-6對奥米加-3的比例達49比1。最佳比例被認為是4比1或更低。高攝入奥米加-6脂肪酸可能會增加絕經後婦女會患乳腺癌的可能性。類似的結果，相同於前列腺癌研究。其他分析表明，多不飽和脂肪酸與乳腺癌的風險有著總體的相當關係。
芥花子油
這種油起源於加拿大，並已被稱為加拿大的油，菜籽油或芥花子油。芥花子油是一種油菜(rapeseed)的基因改造產品的商標，當初在加拿大種稙("canola" 作為是Canadian oil, low acid一個首字母縮寫)。芥花子油高煙點在204°C。芥花子油是僅次於亞麻籽油(Flaxseed Oil)為最高蔬菜奥米加-3脂肪酸的重要來源。如亞麻籽油，它包含奥米加-3和奥米加-6脂肪酸，但在不同的比例。芥花子油含有奥米加-6奥米加-3的比例為2:1。亞麻籽油是0.3比1。因為它包含一個最高比例的不飽和及飽和脂肪，它是一個最心臟健康的油，據說能降低膽固醇水平，降低血清甘油三酯水平，並保持血小板粘在一起。由於高奥米加-3含量，加熱芥花子油120°C以上，可能會改變一些脂肪酸成為反式脂肪，進而提升總膽固醇水平，並降低好的膽固醇。一定要購買有機芥花子油，因為芥花子往往被噴灑農藥。芥花子油其他工業用途，包括生物潤滑油及生物柴油等。
芥花子油含有高達45%芥子酸(Erucic Acid，有毒能引至心肌壞死、心肌炎、溶血性貧血、心包積液和自閉症等病症)。1970年代，加拿大的科學家把芥花子作了基因改造，去掉裡面的糖 (Glycosides，會干擾甲狀腺功能)，並減少其中所含的芥子酸，改良出了第一代的 "低芥子酸芥花子" (Low Erucic Acid Rapeseed，簡稱LEAR)。但荷蘭有研究顯示，這種油仍會傷害心臟。這項基因改造工程持續未斷，所以也一直未有官方的長期追蹤研究報告，但是由於這個新品種油菜容易種，長得快，蟲害少，收成多，很快就變成了加拿大的主要經濟作物。現中國是世上第一大芥花子油生產國。 |
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