 tvb now,tvbnow,bttvb; y' V4 I2 M7 y1 D
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 tvb now,tvbnow,bttvb% | B/ m$ s3 o) y: \' C3 h
& R* x" z7 F/ M" F* j ]4 A$ K- ?tvb now,tvbnow,bttvb而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
# y8 c9 V- D3 x9 htvb now,tvbnow,bttvb
% j0 b- p3 G/ F6 l( p* Ptvb now,tvbnow,bttvb这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
3 K% q/ n- ^% _ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x4 Y a! P! l4 \8 [ [! ]6 m
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
1 U+ e8 h D# |4 f0 b, v( D4 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 & n( z: m9 i2 b
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
4 y6 _- I3 J# N9 w tvb now,tvbnow,bttvb- S& n- u7 A& D0 m
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 5.39.217.77:88980 c; b% s9 c' X* W1 X5 a/ {+ ^
- ]# V7 F/ c0 r& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。发好的菊花翅。
+ @, h! k4 @8 w8 j7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇7 X0 m% e/ Q; B
这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 公仔箱論壇0 |+ X; G9 n0 D9 F* c; W0 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D" H# w4 B5 R5 R! \3 ~
如此这般１２小时。 tvb now,tvbnow,bttvb0 x7 ~& `/ z0 U6 u$ n4 c
 : [$ n. z! j/ L7 h$ Z9 J' j# {
7 j+ Q" a i4 s K, m6 F3 x* z公仔箱論壇
- p% u5 W( h! r7 D公仔箱論壇接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 5.39.217.77:8898, U8 }7 O: ?0 w
5.39.217.77:8898% f& G, N# |' F" T4 J' S& m) F
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
% i5 i+ E+ u* K3 h# \4 x tvb now,tvbnow,bttvb1 i- L0 `7 `2 r! M
; S' q9 z; [+ Q! O! z4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
/ M6 ^# h. P k/ e L% n7 P 2 `' a7 D! g C5 ~) o+ e# F# g# D! C3 t
2 r3 j$ e$ B) |' B' k( a. p/ {公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \6 w) m6 c8 i; u! q a9 x: W0 T
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
) Y' f4 p( P% c) x2 f, Z5 x 公仔箱論壇9 h2 T7 e9 E8 M
1 K' O% m4 ]( K' g8 Z9 j/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
8 ]+ W: B7 N$ f% E- g5 }tvb now,tvbnow,bttvb % N$ D" p5 j# a6 E2 D
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 公仔箱論壇$ S( o1 _0 y& |& }
( N5 Q4 m9 ^0 m这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 + y6 k$ i& ?# V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r% L4 |$ q3 P( g; w
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
h9 q& G( r- M! \+ Q6 _# t7 A! Gtvb now,tvbnow,bttvb
6 p2 P: g6 D8 [9 |& e8 z& z9 o7 ]! G这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
2 ?6 k, f' H" n, H# f" Btvb now,tvbnow,bttvb ( R4 A! T, Y' t) F- Q4 |: |
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
- v2 a0 @3 n7 v1 i& m0 \/ d+ b3 k5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?7 ~0 \5 {. V: S
公仔箱論壇& L/ J: C: w' h
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
% }) v' o+ Z# Z, d/ _ w5.39.217.77:8898
" u( Y+ v2 e0 Q7 [+ R这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
: _. C# n' _0 w0 d( vtvb now,tvbnow,bttvb
/ N; C8 C/ M. c/ B- ^1 e* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 [( `1 N/ E$ c3 G7 x( L
5.39.217.77:8898. A8 X2 b* Y d6 x0 @' D( L( N
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
; {7 B4 ~ C6 Z$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:88981 {( e- c; x" Q0 |; [
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
. u& f5 P2 O n. C5.39.217.77:8898
1 l4 A$ `& C3 e金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 tvb now,tvbnow,bttvb" e, _: u( ?8 V/ X8 d! ^0 ]9 H9 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n% m6 a/ ]3 L. e0 H2 a
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
. O2 V$ r! H& n, I2 R2 G- ?' c+ Ftvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n1 c6 W" A- R0 @. g- b/ G" O( g; S
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb; r1 z5 I* `( w" y1 t: K. d
$ i3 F* j1 p' H1 H8 }/ g1 Dtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:88987 ]- m; c# C& ~
虎皮鸽蛋和过油冬笋。
" Z7 \0 V P4 G. G/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 + N5 V7 w# A% ~: y I- i- u
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 5.39.217.77:8898* G- m1 X2 l f3 _/ }& R
$ ~. x1 M7 `( U8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
( @2 v8 D+ q" J! X tvb now,tvbnow,bttvb1 o4 `. P+ \2 N5 T7 T( x+ o$ ]0 }
9 H9 Q$ n- o" I9 d' V' J* G好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 5.39.217.77:88980 i E9 k2 |. T
7 S" D, i# Z$ u5 ^# O
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 + h0 ~4 i7 C. ~5 B3 ~ x$ Z
1 F, D8 @$ e6 B; M. O9 U$ O c( ?公仔箱論壇鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
( C5 Y! T' S' e1 m2 ztvb now,tvbnow,bttvb
! A' R! g2 d. G( k" r" K看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
. d, G# L: b* s9 W# W7 D5.39.217.77:8898
6 x) t! b, {3 r* X) }１、鸡鸭切块，飞水； 5 w: ?. f. x6 D n( ~
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 0 `7 R, E& X4 y# Y) C* f8 ?
３、猪肚两遍飞水，切块； 公仔箱論壇" M1 l: y& j r* i/ K, [8 u
４、鸭胗飞水；
( x' G/ f" D5 P# `; w+ [公仔箱論壇５、羊蹄飞水； 5.39.217.77:8898! P3 ?6 P. c8 S+ M+ i3 V& C
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 5.39.217.77:8898* ]/ I) w/ `$ W
７、小火烧半小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D( Y1 \9 n/ T5 Z4 {! K L/ u' B$ g
/ i/ z4 l7 Z2 L7 J1 c" J% Utvb now,tvbnow,bttvb老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
* _1 X/ g0 N; ztvb now,tvbnow,bttvb小火，小火闷。 tvb now,tvbnow,bttvb1 V Z) M& X! K6 P" ]
, r- c9 t! i# B! |+ X, |! c' l: H
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 公仔箱論壇: V; m8 k- N: ^4 t2 E% \( I! W0 s% c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @5 {8 E% h+ b
小火，小火继续闷。
' V( Y% [& e, ^3 S! C公仔箱論壇 5.39.217.77:8898, Z# M& L4 H+ _6 u
5 R. M% E; ]% d& A
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
| 