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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 5.39.217.77:8898, c2 G) b; j; Q( W* s6 K4 ~, U
8 c2 f8 R$ ^0 N6 ?! A" U. s1 Ttvb now,tvbnow,bttvb而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 * ]- K# [" [# K5 Z3 ^% x8 Q
9 R0 y& u$ c3 t& m/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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3 d+ [$ G. x& u2 O/ M; E准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 & t4 W# f( p( @
0 J8 m `* Y! n- e5.39.217.77:8898即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 公仔箱論壇! H% c6 }( M* `: y. f" N+ ^
; ?5 Y, J" K1 T" v' I1 r公仔箱論壇发好的菊花翅。 + Z6 J% `4 O. }* r0 ^2 X0 n
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S; K/ J# |1 P* a: J' W8 F
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如此这般１２小时。
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4 [8 b: f( t9 `$ k' T2 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y( o5 I0 ]- }) J( C% o" B
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 公仔箱論壇) E7 V. V V$ G( s
- ~/ _! l$ q- _2 S3 l% v9 [0 u. ?5.39.217.77:8898问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 5.39.217.77:8898; s0 V3 G$ r& }: N
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 1 J3 [/ j4 ^6 g# z" B
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4 h) L' |7 R, Z公仔箱論壇这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 tvb now,tvbnow,bttvb' v/ K4 b5 f/ n2 J, A8 u+ g
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0 k. c9 x4 w1 e, itvb now,tvbnow,bttvb之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 ) ]" f' a9 W: @3 b5 a* O
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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! ~! e' S7 {- q( e$ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 公仔箱論壇$ J, R9 |, U# `9 s+ G! G+ k7 g
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6 {9 E# A* {4 f之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
4 J3 s; h1 x% t8 n3 e1 I/ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 v; j/ a% |. y3 o% w9 e
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 $ O$ k$ S1 P% n5 a- h% r
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 tvb now,tvbnow,bttvb: Q/ g4 Y0 q7 `3 d7 d Z
% B. k" J! R; ^ w* N; c; t; X公仔箱論壇处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 公仔箱論壇3 F; n* r) }) x! R: _9 W: K
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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' k x$ u& `4 s+ [4 f$ O. { X随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb+ p: t/ {" V6 {5 J
& C& Y) [ ]# a# h/ o" o% \5.39.217.77:8898鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
8 M: u2 Z+ _& B" s9 }5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @" }2 \# E) j1 f
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。 ; {: _- T- E5 ?7 ] i- i! {. q
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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2 r& b" N/ u. q公仔箱論壇处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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! d( K7 Y2 q1 J- g' g8 E& r1 k好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 # V6 O- i/ J$ N5 p$ L
3 J- ]" p e3 k0 c; X, G6 u4 I猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 tvb now,tvbnow,bttvb. C4 B: g" j% R( v1 q1 p
& M; l6 r( y( O H& Z( e+ Qtvb now,tvbnow,bttvb看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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7 w1 ^( ?- \. X; K0 _; @公仔箱論壇１、鸡鸭切块，飞水； 公仔箱論壇# \/ k; t/ p% B; j
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 5.39.217.77:8898& y- C: X1 u# S1 h
３、猪肚两遍飞水，切块；
5 \8 H- l3 \( Z3 W5 E４、鸭胗飞水；
) [, ?& ]7 D, F5.39.217.77:8898５、羊蹄飞水； 2 K Y1 k) L6 G/ ]0 }
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
; s; z1 T- x9 m. c- i3 l2 B- mtvb now,tvbnow,bttvb７、小火烧半小时。
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- T+ l$ D1 V0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
2 Y. z8 s, J) D/ j8 R. Vtvb now,tvbnow,bttvb小火，小火闷。
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0 _7 g; Y: p6 s公仔箱論壇小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 tvb now,tvbnow,bttvb' F- v" O' ]' B [9 r! [( }5 X
5 b) V/ T: ^$ U( M% V& g2 ]! btvb now,tvbnow,bttvb小火，小火继续闷。
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+ S2 P/ w( x- ]7 L8 E好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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