, A2 }. o8 |* F% Z, u7 \0 N) `0 L公仔箱論壇这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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" x+ [! T* R6 i3 t+ I. r9 T: t5.39.217.77:8898而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 5.39.217.77:88986 _' _0 n, Q7 D6 ~$ {
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U8 }' D. p6 J* _4 a+ h8 q3 g, B
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 5.39.217.77:8898+ f' B0 t# O0 O3 u
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 公仔箱論壇4 @" u5 N! i* Q& G( _; q
+ R# k/ f# ~* l2 X ?$ |tvb now,tvbnow,bttvb发好的菊花翅。
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* O5 ^* h( s5 S: }7 Q) g" Qtvb now,tvbnow,bttvb这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 tvb now,tvbnow,bttvb0 q U" O! E& f Z
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如此这般１２小时。 - S; B, H" g7 i
4 p1 ]) N8 I; |' [ F" T7 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& u0 Y3 w. _" v% i2 ]
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 5.39.217.77:88982 e" ^$ v5 ?7 S, E h& Q, Q
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
) O! B, |' J8 [& U0 p* S) Dtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb0 j" p6 }5 L/ O i7 F
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; J4 g m6 _/ U/ y8 N这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
& y* s. X+ p% g$ G# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb$ v5 T) C6 B) w6 Q# Z
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
" o3 l3 F- E3 [8 T4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d! Q7 ^0 U: ?
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 公仔箱論壇" h. _/ i, W. y
& P0 R) Y3 @4 {3 t6 W油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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. Q% T( C0 U& [! g这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 5.39.217.77:8898, u4 y- e4 h; P% K+ ?( s/ [' _; B
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb, t6 m6 n0 F! s
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0 B( b' i% y. J; r ]之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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# ^2 J. }8 n& p4 j+ \tvb now,tvbnow,bttvb这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 5.39.217.77:8898; g% a7 `" X, e1 P3 B8 `- t/ R
: t2 w8 y' v6 h0 L. F5 I$ o7 m" A Ttvb now,tvbnow,bttvb花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 公仔箱論壇( S/ T+ p: m0 l) A
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?7 x( `4 R5 [+ Q
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A+ w, P8 g; u5 e
0 x9 F0 S$ V( Mtvb now,tvbnow,bttvb金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb$ V& J" A5 w0 o! W9 O
0 W. H) H5 w# k# M) U; W公仔箱論壇鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 5.39.217.77:8898. S4 t( H) D& @; O- [+ s8 C0 {
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7 i8 n; V s0 b虎皮鸽蛋和过油冬笋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {% k. p, ^, s/ z) A$ S" \1 u
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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: r2 W. n& X# uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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, K7 y; q' H# f. o/ \7 jtvb now,tvbnow,bttvb好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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! G5 P. Z Z; b+ j8 Y/ t, u o5.39.217.77:8898鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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6 r" x H9 ` V8 |9 j& V看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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& U7 a! J, g3 [# q3 H/ U$ G4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１、鸡鸭切块，飞水； 5.39.217.77:8898$ r; E* v/ O# W
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
2 A- p g/ R" R+ o! L9 ]) l& G$ |公仔箱論壇３、猪肚两遍飞水，切块；
" n5 |3 m% y. M9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。４、鸭胗飞水； 公仔箱論壇 d+ p' c' D) T( `( b
５、羊蹄飞水； 6 L3 V. \# S( M! D2 N5 |9 d7 [
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； tvb now,tvbnow,bttvb9 \3 _# E3 ?; P0 y% c
７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 0 j6 r+ P+ r& `
小火，小火闷。 公仔箱論壇5 q. e6 V6 F7 U
) E/ b P- R" ^1 @小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 tvb now,tvbnow,bttvb3 D( }+ E- H" a8 A4 _
$ }0 |9 d. N- P小火，小火继续闷。
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+ M! {$ G# w4 S/ p1 y" z# M5.39.217.77:8898好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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