什麼是油的「冒煙點」？ 7 @! B! \: E2 @7 A" D: f
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同， 任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我 鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。 % W0 r |( |0 G; o+ O$ C# N' I
2 D% @0 f' s& I/ c3 X0 u5.39.217.77:8898油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。5.39.217.77:8898. s' T: t+ A4 h! u* ^7 t" ~
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所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。 續下!5.39.217.77:88984 G: N9 ^6 R: c8 g; I# D
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[ 本帖最後由 tracy168 於 2007-8-22 05:53 PM 編輯 ] |
發表於 2007-8-22 05:52 PM
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