廣東粥注重粥底綿香外,亦由於廣東人嘴饞,粥的品種較北方的小米粥、潮州的「食糜」、江浙的「泡飯」來得多花款,舉凡豬、牛、海產、河鮮甚或家禽均可作粥的配料,形成了百搭生滾的獨特文化。昔日的生滾粥店,一般以大牌檔形式經營,比如有四十多年歷史的妹記,老闆蔡先生父母一代起在黑布街經營粥舖,後來政府收牌,盛極一時的路邊生滾粥文化沒落,區內活下來的生滾粥店只剩下開在花園街熟食中心的妹記。傳統的生滾粥配料不花巧,離不開鯇魚腩、魚骨、魚尾、鯪魚球、豬雜及豬肉等平民食材,另外還有豬腸粉、炒麵甚至糉供應,因為客路以普羅大眾為主,價廉、物美之外,更重要是飽肚,而手打肉丸、牛肉甚或鮑魚雞粥等是後來才加入的新進食材。
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3 [0 d$ J& d# P b* Q8 x- J% y公仔箱論壇海魚熬製更鮮 骨膠原添稠滑+ P5 ?; ~% f+ |/ m- D4 I
第二代主理人蔡先生說﹕「做生滾粥配搭隨意,最重要是粥底,除了要符合廣東粥綿滑及富米香的要求外,不能如漿糊般糊口,煲粥的湯更需要用大量魚熬製,方為正宗。」昔日生滾粥的粥底以河魚熬成,因為內地魚販將拆肉後的魚骨以貨車運來,成本低廉就正好用作即煲粥的魚湯底,煲出的粥亦特別鮮甜,而近二十年內地經濟起飛,魚販子不願花工夫於賣不起錢的魚骨上,一般主力賣河鮮的生滾粥店,會將十斤重的鯇魚或鯪魚起肉拆骨作湯底,而蔡先生認為單靠魚骨熬的湯欠魚肉的鮮甜味道,於是凌晨時分到地下的海鮮檔取海魚,以鮮海魚熬湯,雖然成本較高,但味道更為鮮濃,而豐腴骨膠原能令粥底更為稠滑。
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N/ B5 Y; _% Q% b) C' ztvb now,tvbnow,bttvb品粥時機:八時前新鮮 九時夠米香
" ~/ `: y3 L- B8 Gtvb now,tvbnow,bttvb有了魚湯底,下一步是做到綿滑效果,昔日老粥舖有不成文規定,由老闆到相熟的米行親自試米,取樣辦後回粥舖試味,新米與舊米對溝定出黃金比例後,就由米行定期供米,從前採用中國絲苗米,蔡先生說﹕「由於老粥舖已是夕陽行業,加上米行的老掌櫃多已退休,年輕的伙計往往將賣剩的舊米與新米混合,令質素難以控制。」由於貨源不穩,很多粥店已改用較穩定的越南或泰國米代替。7 p$ ~9 r6 z0 x
, g, g$ K% }* m! T, E蔡先生就選擇越南米,他認為越南米的新米膠質較泰國米輕,煲出來後不僅富米香,亦能減低糊口的風險,但他亦笑說不一定越南米比泰國米靚,只要比例及火候控制得宜,亦能得出好效果,妹記用越南米多年,已走出粥綿、米香的獨有風格。
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但見入行逾半世紀的張師傅不時用大湯羹翻滾粥鍋,若發現鍋底出現焦底,就需加入新粥,否則粥底一燶,整桶粥就作廢,故張師傅每天站駐爐旁不能分神,繁忙時間,甚至連去洗手間的時間亦欠奉。談到品粥的最佳時機,蔡先生跟我們分享﹕「生滾粥有它的生命周期,我們凌晨四時煲粥,準時六點半出爐,八時前的粥最新鮮綿滑,但若談到米香,我建議客人九時來,因為粥在鍋中稍焗後,米香會更明顯。」
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而妹記的生滾粥款式數十年不變,不會跟潮流加入能更賣錢的鮑魚雞粥,說到底蔡先生是老實人,不喜歡以冰鮮雞及化學罐頭弄粥,怕影響客人健康,他們賣的粥,比方魚腩粥、及第粥都是與樓下相熟檔主買入,多年來現金交易從不賒帳,檔主自然將最好材料留給相識多年的老朋友。客人落單後,張師傅先燒熱銅鍋,然後爆香大葱再加入鯇魚等配料,灒酒去腥及提味,最後才加入魚湯粥,約兩分鐘後客人便能品嘗熱騰騰的正宗魚湯生滾粥。
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此外這裏的粥能配合季節,冬天稠厚,夏天稀滑,有秋冬暖身、春夏消膩清脾胃的效用,簡單的粥品背後,卻隱藏着無窮的民間飲食智慧。
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地址﹕旺角花園街市政大廈熟食中心 |