《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。+ ]2 `# F/ ]. V! o( A9 d$ t6 H- O
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追看《魚躍在花見》做功課 5.39.217.77:8898* ^9 _: G! w! G
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■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。
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% V" l$ G1 [' T/ X8 }! K公仔箱論壇「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 " t3 G' P6 k) e( H' \
+ m" n r6 i3 k- J4 VRicky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。5.39.217.77:8898! ~" l$ ?) L4 I6 e/ ~, C, Z
" |: L1 H& a# v4 I5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 |; p5 q) J, s公仔箱論壇取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。2 K$ d$ o; i! R: h9 p, x2 d# D' \0 r
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& s: ~3 M2 ] O5 k/ ^起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。5.39.217.77:8898- o# n7 n/ M$ W3 u. o
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完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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星鰻白燒壽司$50$ N8 V7 x; `% m! C
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師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。
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# \ }1 q) t% v" G; Vtvb now,tvbnow,bttvb石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。5.39.217.77:88983 D, L5 v1 Z0 ?) p
6 z& C: m% _+ h/ ^燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。
% Z6 ?0 _6 J2 a' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w) k( p+ H; n5 w3 {# W
櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
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櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
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# L1 G e$ O0 c/ G6 x& k8 _+ p5 f5.39.217.77:8898海鰻苗配柚子酸汁$60
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8 @. e6 t$ [: Q/ P. D/ Htvb now,tvbnow,bttvb■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。5.39.217.77:88988 N4 z5 l2 M' |" S
5 q4 D! g2 X# w0 v3 w8 J3 v海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」
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浪天扶良日本料理
. ]# G7 q, P7 `5.39.217.77:8898銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心公仔箱論壇 O' P6 x) g: ~, I
0 h: y- y3 U8 y1 G! o# C, }2 ]醜樣鮟鱇魚成條食
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0 W$ f/ B ^8 p) w7 |# E0 N% W■ 鮟 鱇魚真身公仔箱論壇! b% T% u. V" V( f
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「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 5.39.217.77:88987 P& h+ Q0 x& V8 F2 S
4 t b1 m4 |0 u- E- n7 c8 h) Ftvb now,tvbnow,bttvb季節刺身五點盛
/ L: [+ `9 s. M7 ytvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I! x. V( G' ~ s$ b$ S+ c- q
有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。公仔箱論壇/ G' ]9 o* \ R0 V! Q- C
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鮟鱇魚肝酢物' P5 R* R: M5 R4 p
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肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。
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- T H! `" |; ^# S5.39.217.77:8898手剁拖羅豆腐公仔箱論壇. x/ f2 [$ Y; N1 m( y$ f8 p$ o
4 P. E7 T8 b# b8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。
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|, n- H1 ^8 i! O$ O& M櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。 . m# }2 y9 n M+ t( |7 H' I
! t9 C% @$ K, f: Q5 B鮟鱇魚湯野菌飯
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# k, [$ _/ k* W, A; e" Q鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 * x7 w& a k* Z6 M5 ^
2 w1 e7 W5 S7 V; C& n/ p$ X5.39.217.77:8898鮟鱇魚湯火鍋
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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鳴門魚市場居酒屋6 Z' d/ y; p& {! z: e8 D7 J
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 0 }6 z8 I$ O) m* C0 _
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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