香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。) ]4 U/ o$ s# L0 c S5 K
1 l2 B; ?2 y, I+ k
: c, T) K0 ]/ gtvb now,tvbnow,bttvb■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。
+ j6 i- e- N9 o% {. I$ j
; O1 L/ N- d: V* _5.39.217.77:8898花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」
+ {9 }5 e# g) n9 B% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* R0 m5 m- H. W6 k# ?5.39.217.77:8898少油少醬 健康味美 tvb now,tvbnow,bttvb/ J( U7 y# _5 ]
新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。
& i) `/ q9 {" I1 i5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb8 p: B4 r w* |7 l( h& M
 , H h7 r6 [7 \: ~
湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。
% Y" D% V1 T, ?$ G4 S) Y5.39.217.77:88987 O2 Y/ Y" V. T( H
 ( p. f) J, u' c) ?- @# V X
啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~4 c0 U: I! m, J- e
$ F6 F& c3 m; D8 ?" g" V公仔箱論壇鮑魚燒賣 啖啖鮮味
/ F% k5 _+ L5 {' X5.39.217.77:8898來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。
% @- z/ k% R! j# C+ l: W7 F公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 W3 z7 }; `2 ]0 G5 A" n- I
 5.39.217.77:88985 I, I$ w/ v6 l: [4 }
鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。% A+ J- D" \6 _" z; y
- I- v4 \# h+ h
) l& L9 f7 g7 t% O脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。
9 _- ^# a- R. l( Z$ c* P! htvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898( M! `0 R$ v# D
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r; l% G/ w. ]( S* J
香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
7 [+ |+ {4 \: C% A5.39.217.77:8898
$ q, K* ^5 {. L; [: j公仔箱論壇 - {; z' i0 k/ ~6 U. d7 Q2 ?9 C
脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。
, Z1 g4 T% D/ a3 C. D7 a/ {5 \: VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z5 w6 O" @0 `" ~1 j
富豪坊# q' ?8 B) P% P0 J
沙田大涌橋路 麗豪酒店
7 \6 u/ ?& Z' @0 X1 y5 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% |# I+ B: ~+ Y- P( H6 I8 n公仔箱論壇
) b* h! B: E' jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■主廚葉璋瑞
: V8 a, A3 b$ B% UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88982 I e* R! \ \# ]1 [: Q6 S. I
7 g# v/ [8 ]: N8 y( X* C! Ltvb now,tvbnow,bttvb% s: Y3 h' ^; `1 P; o& c. {
重現七十年代經典TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \1 w$ y# [4 n: i
1 l! t9 z' t) D; P [8 U& N醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。
7 _# S' D( ^$ H+ H% z& L1 y1 vtvb now,tvbnow,bttvb8 E& V0 x5 }$ \: P) |; h" Z4 t
大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。
& F, C: i8 M2 w8 H: T% ?/ Ytvb now,tvbnow,bttvb
" G& s4 E, g7 \5 f; b" z6 u5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb5 j1 b3 |' a7 {- W9 ^+ J- D! `
蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。
( h. U" t- h; I2 e g1 `" I( e' `3 X
被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。& ]5 m0 d2 F4 W' y; A Y( l
tvb now,tvbnow,bttvb& C( _' q- d: t/ N8 w& ^0 n
鍋炸變戈渣
( t. b# I Y* g* o* n4 n U( U5.39.217.77:8898 公仔箱論壇. q3 P! |: ?8 W* Z- b
雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。
, I8 A- L% q3 q; q, e0 ^2 ^公仔箱論壇
# e1 X U+ Z' z9 q+ K+ O9 a另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。 3 x4 c0 T8 r) s p' P. d# G
公仔箱論壇5 q8 `2 p2 |0 }7 O; T( L
4 s: E/ [" j% \tvb now,tvbnow,bttvb小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。
9 o r8 r |! o! _% W0 q4 Utvb now,tvbnow,bttvb' @' s y/ R6 x2 ~# h! z- A
8 y+ P6 ~) g, B: f$ Y |; ktvb now,tvbnow,bttvb五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。
9 d4 b" i: \4 a. l/ S& G4 u6 U2 \0 X" D6 s0 R2 g1 t
 5.39.217.77:88988 f6 v# ^8 w6 T# i
■行政總廚蔡匯旭
/ ]6 Y: g& F1 ~' y. o- K: K
) L7 S0 Y5 ~- E0 \, |3 N, k7 w8 ctvb now,tvbnow,bttvb翠亨邨
& x8 n" a8 m" q0 D7 ~, @5.39.217.77:8898尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
; D/ C: _; H; ~4 F; H" ?註：懷舊菜供應期至 2月 28日
& V8 F. y' n2 ~6 R公仔箱論壇
5 c5 `" t& ? m5 J. q5 b2 Y 公仔箱論壇6 d' B2 ]! h$ e2 x6 R: K
■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 