水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
7 V4 }! }8 V3 X+ I# p: H, ]* f+ X因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.77:88983 l* h' s( w" J9 ^
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
8 \+ D9 R, ? H. HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。5.39.217.77:8898( f1 T3 N- j. l. r* B
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
- L% S: E8 D4 I6 d. Z7 T+ X而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
R% o: n! f) c" A四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
% j4 z- q4 V! n/ y) ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
0 m7 v9 l0 ? ~並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。, q, J/ S$ J: S) }" G1 {" r# U. k
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項5.39.217.77:8898( B A( T0 r3 b2 b8 T9 p( E
豬肉餡
6 b0 R3 C1 W0 [" u1 G1 ` q0 X原料：5.39.217.77:8898( ?: O: I7 C- Y' @* a1 m% p' U( L- \
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 ( O! i8 b5 G* P
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
0 d. ]5 n9 z* Z, x制法：
) N) {1 q) g2 c; t7 Q9 K6 T公仔箱論壇１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。5.39.217.77:88986 W Q# E; M- s+ o( | V
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
* g" O! e0 h4 z" ]1 O4 }6 l4 z$ p3 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]& X* @* V: n2 s4 @0 F
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb+ B% }% e6 _# ^& o
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。公仔箱論壇" B% [5 j& S6 X" ~" i& \
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O; j1 ^& G$ S+ K
羊肉餡" A) X8 l4 N( J" @
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 6 r' ~3 f5 n& K( j& o
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克# g1 A" U2 t( r
制法：公仔箱論壇3 g. q" b4 h: [; o) s) t, C W
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
, T$ l9 i) J! `- O２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，% z" y# o8 A9 m, ?8 |" ~; d
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
5 o# [2 R, A1 K+ D1 Wtvb now,tvbnow,bttvb注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [2 @6 ~+ Z# R6 U
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
! O4 \( l, J$ n+ {% _+ n% G) ?. Z２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
' l8 o: E- S r7 [3 g5.39.217.77:8898牛肉餡
0 x8 m* D, C! {' z) B4 t# f/ v6 P原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
' e: X5 L% z$ P+ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
, j6 l0 O* P1 o# e- k0 @tvb now,tvbnow,bttvb香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
0 b2 ^$ j0 J. u( s1 `9 L S5.39.217.77:8898制法：
Z7 h5 l, @! y* `- I. q/ K3 a１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
6 I: a z# y4 h2 C1 O3 ~公仔箱論壇靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb' I) M" K! {: O s V
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
) x+ Q( d( C' ]2 [3 q2 K4 Q5.39.217.77:8898再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb1 I, P, O! c8 ^& s2 _" J9 {9 N
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
) \) l& x: Q0 v; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A( ~* w, P F+ O' Q8 }
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
( a. T+ R( A R- ]7 Y* TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H! L8 s* s/ D4 T/ f
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
8 D/ n2 T$ N: e+ A3 o$ F公仔箱論壇魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb! a) R7 G, |* ]
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
% D# s2 }( r6 r; K4 f4 S8 {+ J' q公仔箱論壇雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
3 T: O0 [, F, A( G& ^公仔箱論壇制法：公仔箱論壇5 r0 ]9 _5 F+ r, d- f/ F" o5 ?
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
4 }9 A# _3 B) M- U9 p' o- Z& r9 B公仔箱論壇韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb. f: J7 m: Q% A6 y
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvb now,tvbnow,bttvb# h' f. W' H9 Z' |5 M
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
, V( v5 W4 w6 j# \３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
3 d1 P/ R+ v- j. p公仔箱論壇邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
+ p6 j* G/ o X. |注意：
: S2 v) t* w. `6 }tvb now,tvbnow,bttvb１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
- z7 o4 h6 c( D* y4 I, r２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。5.39.217.77:8898* k Z& u+ S' @
３韭菜只能最後加入。5.39.217.77:8898# l: p" a3 N2 S/ |( D, f
三鮮餡
, w0 m7 Z/ w4 S( l3 ~0 s公仔箱論壇原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b$ s) {8 Y3 V9 V" i* [- B8 Q
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J- A. O# w& `; p: ]
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a) A0 U6 B) l4 Y
制法：( k* u& j$ ?% e
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
: t1 S/ h0 C3 w7 v4 z3 h8 y8 N' o, r* s公仔箱論壇加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
$ n6 Y4 e$ r8 F S+ b& ?冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
) B, u/ F- @" c" u3 D: ?5.39.217.77:8898２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
! W- s& O" _: p1 C8 Y. B. |再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
- |& s: _- Z0 s; K. g- @公仔箱論壇注意：# n" K' n5 E4 y/ z! ?$ _' @
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
& }# i* ]1 Y) R( |tvb now,tvbnow,bttvb２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
1 L: {3 P8 l dtvb now,tvbnow,bttvb如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。: i. D# p* r2 ]0 c/ S6 l" a! l
素菜餡2 d3 {5 B" G, [) P
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B- y; I5 c D1 x
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克# r }2 l+ f, ^. ]2 G+ @
制法：
7 H7 a- d# w9 d, O4 X" L% y# Ztvb now,tvbnow,bttvb１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
& i1 G1 k+ X- }% ?公仔箱論壇雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。1 t7 D2 m% q/ i. p
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
5 K; d- `; B9 i' c4 R' e0 j8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
2 A& i6 X# F% f; ]8 T& U注意：
" n; `1 o% d ^- ?. [7 a# ]$ f+ k5.39.217.77:8898１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
, m v7 E5 V- j* a* A2 C6 G2 m$ Otvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。% h/ z8 k" I K& t( Z. v0 X& }
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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