水餃的風味特色主要體現在其餡心上，公仔箱論壇, v4 D+ z$ u& W' A
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
+ M5 a# N( h" Y. \0 B* y4 d1 _! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j& t- S3 ?" y$ X
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。tvb now,tvbnow,bttvb1 _8 C5 J5 ?. r
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
4 U6 `/ Q7 y: x+ m( j/ U2 D而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。8 Y9 W! c4 t9 Y7 q2 A I
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
, O6 K$ Q; t5 e* Vtvb now,tvbnow,bttvb在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，; |8 ]. K5 P+ o, j4 T) g# t5 K
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U1 A4 l0 L1 g
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
$ m8 w8 @5 F$ y0 L' `( [$ i: b- N5.39.217.77:8898豬肉餡
; t8 E* e" r5 u% S% V+ R! r2 L公仔箱論壇原料：
0 v/ [$ s+ U5 l0 Y豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb5 G. a/ j% W- z8 j1 P; W
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
( h! h4 ^8 I; o) R) _制法：
7 q$ i" R2 ~7 m: n3 I１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q7 L! F; p l- v( t: x7 g9 \
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
" B6 X& K0 o! Z q注意：公仔箱論壇: d: }; r/ `: v" X2 ?1 @. f
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。& O) A5 r$ g2 o9 A& v
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
( T' E6 ] C" R5 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
' a& I; P( _( N1 @2 b4 y2 ~8 ?6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb: O) H! @% \% X0 u; z% W# ?
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 公仔箱論壇, p9 d5 j6 E& M @ q
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
6 K1 W1 @, D/ Q8 E公仔箱論壇制法：
- D9 j ^8 s" l2 {! @8 T8 T１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
8 ?7 D5 V1 C; |, r0 U２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb7 Z* L9 C- W5 c9 @# F& l& g; w1 d1 Y
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇# o: h, P3 A C, p
注意：
" E6 L" {* w; x: p1 t6 T公仔箱論壇１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。3 D7 r, C0 _. p3 z
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb* O0 k" e% a, P" M" q
牛肉餡5.39.217.77:8898, X( J! H3 e! t) r2 u
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
1 S5 w6 f) x; ~6 x, J嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
, q) b9 U: w1 ~1 ~8 k" c5.39.217.77:8898香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克公仔箱論壇' u# i" p# p9 c6 J- x
制法：
" q# U5 T8 N! U2 s2 v公仔箱論壇１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb6 x+ g- E6 ]0 Y+ S5 ~! [9 n
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
3 O7 |5 h$ s$ B" u! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
7 k9 Q2 W0 d; H7 w" D% h" E! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
% f" s; M4 } b9 b" p２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
: \: T8 s4 h8 |公仔箱論壇注意：
6 z, N( O/ U, a& R7 Z/ E$ H- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
7 T+ ^- {2 C" ?* `4 Q* x5 W" ~. G２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
* d2 M' E2 l6 H; M5.39.217.77:8898３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
$ [/ l( R5 x% z/ Z! { m公仔箱論壇魚肉餡
' p& q% Q4 m4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
8 M; W1 n$ _; J/ u! ^雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克- _. h3 B8 @& c$ z
制法：公仔箱論壇( O. R0 i! ~* D& Y
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇" o+ n! N2 A/ d, m' z' |" N
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
) |8 a9 B" b! Y' _) R4 }公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，: H2 s! y. V/ Y
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
% J& e: j( m, q0 j1 E: t8 L! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a1 {" J+ ?% y8 i/ C& j+ Y' F$ L
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
; F% I1 N8 M/ \# P注意：1 {' _" {& m! O" N4 Z$ S
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。5.39.217.77:8898+ [- s8 x4 a" a7 ~4 [2 W' ]
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。" [0 a9 J" i/ y8 K2 \; u
３韭菜只能最後加入。& t, F- U* K& U7 r' U, j
三鮮餡
% x# V+ [4 w" g6 [原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
& L% V, u& D r5 `薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇% o+ h& J' s( {; f7 j: x
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克公仔箱論壇7 L* I' h; I* ~7 g7 @9 K$ c
制法：
- j1 I9 ] L6 M0 ~ r6 \& ?tvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，5.39.217.77:8898( [) M3 T1 @6 p: }5 R$ t7 i$ J
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；8 T8 N( I! u$ }- c5 }
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 5.39.217.77:8898) T! N7 N- J" }$ ^# f, u1 e3 }
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
0 z8 Q: e5 Y# S. p" @( ~tvb now,tvbnow,bttvb再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。6 g- o* r8 ~( U7 w$ g* A5 D
注意：tvb now,tvbnow,bttvb5 X$ p0 N* {' Q$ V% R
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。7 S1 S/ U5 O& m6 ~7 [3 v- A
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇0 e7 K( H8 V7 `& W5 i% f( m: i( V; ]
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇, {4 x+ l5 Y( r
素菜餡
- p! _: l2 @" }2 {! Y: u! B5.39.217.77:8898原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 ( c7 y6 N* b, ?8 f5 l% W) ~( `2 J+ F
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
4 M# U* S7 `# O8 y5 M( z- E! p# k制法：9 l6 n0 k/ L, F; L
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇* c5 P5 Q+ |8 D# K" T
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。% b% |. [+ \ q; M/ D
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
8 X/ H* e; X1 S1 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
. s5 K3 Y1 e! S. ?# o5 m/ X: p) l注意：
* q2 ?( @) ]3 Q8 k: mtvb now,tvbnow,bttvb１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
2 w* W1 Z# c* g9 y, l公仔箱論壇如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇# r( D K. a% q% D7 k. \4 v
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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