水餃的風味特色主要體現在其餡心上，- }' _' I6 ?. X0 A
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。) n' X: S1 i* ]3 n: L/ a
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
" }1 u$ Z E: |8 o4 r% I0 s; [5.39.217.77:8898水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
1 D: Y) w# V* i. z( S _9 p1 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，) b" F6 c( ^$ r4 p6 f- U
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
! i* H( C: \4 `6 Z/ q$ y5 s. K tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。: O) N% K; E) o
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k* u8 x9 {( r' i: o
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
" z1 Y* `7 i9 \2 u" ]6 M下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb1 Y* \$ O, O6 C: h/ [. _1 s1 }
豬肉餡
9 `6 D \! {3 ntvb now,tvbnow,bttvb原料：
* p; Z2 S' |+ c8 b3 K4 O& a公仔箱論壇豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
! L* G, g4 m& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克公仔箱論壇6 i0 Q' _* l) o5 {. [
制法：tvb now,tvbnow,bttvb. A4 p1 {. @8 J; z' y. [5 c
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
2 y) T3 M8 \6 y9 P6 m公仔箱論壇２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
( f* C* U8 P6 y) R' i注意：公仔箱論壇8 {) r& P# k5 s
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5.39.217.77:8898) r( A L- J* U7 _; y
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
5 p% `6 ~& I+ \2 t公仔箱論壇３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
" B F$ _" F- b! m* g; G A' c! Dtvb now,tvbnow,bttvb羊肉餡
: g) { ]* Q, N7 T公仔箱論壇原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 % i5 v% r$ ?( o- l
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
, V# B: V) {* Vtvb now,tvbnow,bttvb制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s# }3 m; ~( \- W
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c* m$ q: u+ ]( L
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，9 U( m" T& X- s1 u; Y5 ?
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
2 E7 F: O: r8 @' t/ S- Z% x3 B注意：5.39.217.77:88987 [) y0 E8 `5 t5 F+ T: }
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
9 I5 H+ b6 i* Q$ a+ N' p２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
8 d; v: r. m" H牛肉餡tvb now,tvbnow,bttvb! }- r- m3 @) Q6 o& y' ]
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克$ E8 `/ J) G7 d# F
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 5.39.217.77:8898; P. F: A, u* \# q- `
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
+ H6 E+ ?. f8 G- I5.39.217.77:8898制法：公仔箱論壇3 b+ i; I5 b9 M5 D7 r
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
1 j' R% n) s+ F5 k3 C) U8 s4 @' R0 D公仔箱論壇靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
4 E$ b+ k" T6 i' ]公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，; ]5 s R* ^4 e, n3 a# R' b
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。5.39.217.77:88987 T, s& j: I. h% [( V
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇. z$ ^' ?* n2 F& A/ U! f
注意：
" K" J9 G# X5 V- W8 z& l9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。" g& E, [) N. S* D
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
/ o `* Y+ E, C2 o& Y/ K$ d8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a) ~2 f+ E0 M
魚肉餡
- W+ k# z* B) T. mtvb now,tvbnow,bttvb原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
" Y( J5 q N2 m) ]1 q+ f' WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
/ ^, o; Q' ^! ^6 k$ u; E% Y公仔箱論壇制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w6 w9 j& y9 Y4 e+ v% J/ G
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；5.39.217.77:8898, ~+ m" R9 N M% Y7 |' Q
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d, O4 k* _% P8 d) u! M f
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
1 \% r6 s5 {& a3 B% ?/ Z& Ftvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
6 I& L2 N; Y# T" r* v/ d" |( MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，) R0 ?( t5 N3 v6 V
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
7 b# R' p5 }. \公仔箱論壇注意：
4 m3 J) D) e3 z/ _" `7 z１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。5.39.217.77:88988 b; v& b: J" I r# h
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。5.39.217.77:8898( Z9 z( C, S- t2 Z6 s5 [1 F
３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb1 j4 u0 x: ]9 O" S0 X4 p
三鮮餡
- |5 d; B$ G: m1 L- N3 Z( E原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 8 m) j: M: \9 D7 Z) ~& x0 O l
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
2 n- a& k( ^3 J& v$ ^' _椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
& M Y4 G% C8 t; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
~& R( F% V" z9 g+ B# q Ctvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
( e6 }# e9 Q& htvb now,tvbnow,bttvb加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.77:8898* _5 J# @) O. n% z ^% L0 [
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
. s6 ~6 L' B" v+ U２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
, l3 q4 x) d) E, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。公仔箱論壇' _8 F9 U1 Q4 r& R
注意：
2 _7 F/ Z+ ~# @１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvb now,tvbnow,bttvb* M) C5 X: Q! l
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
7 }$ w h, T; e5 g" A+ c5.39.217.77:8898如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
: v6 q% O2 t; K2 L) X/ [: O9 T5 R2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。素菜餡0 C8 X, c/ E* x7 Q6 U( t
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
+ E5 j) w2 v5 Y* I$ R. u精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克5.39.217.77:88981 o5 [- N, C( }) }& H# v8 I
制法：. K! Y2 r. _) R- L4 }
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
3 T2 ^! L: |1 [2 l: _4 N1 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
% }; J, J \2 c8 C6 h6 x9 p$ l２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
2 ]) H5 E) P: x7 y+ h2 n' H加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。5.39.217.77:8898+ H" r1 b; y: O: V" V& a
注意：tvb now,tvbnow,bttvb& r! }! q) \9 E' d3 T
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a& e) H2 r/ E9 f/ k. R R! \
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
7 ] x0 h) ?, n, o7 F8 ?+ p２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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