水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
8 q9 U ^% `8 b5 F因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb: b. ~3 O$ w/ ~
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
2 T' N' J F: E/ ^. P$ W水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
9 B" h O8 X7 S0 W. ?" j5.39.217.77:8898北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
$ O/ }" [7 U- m( d7 z" `% x- A而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
5 f8 x7 n( G% j四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
* y( G, E! e8 l8 Y8 h+ P5.39.217.77:8898在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
$ }/ J4 M. z" ^! Y; G並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。 f" T# }8 R' T3 f- |' L" d" C8 h; J
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
$ O0 |8 u2 V+ d4 E- G+ h1 C* r0 btvb now,tvbnow,bttvb豬肉餡3 g" K, L) u) z) F
原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i' @- s: n! D$ Y
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
8 M3 T1 o+ \4 p6 f' X" C3 ~$ V公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
' e: h7 K) c- I制法：
* U4 }3 I7 T+ X6 Q１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。8 U9 z \& E2 [( X
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
]/ X! W4 A: b/ I, j注意：$ K+ v- x& q8 r
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
1 z- U/ ?0 ?8 u. gtvb now,tvbnow,bttvb２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
/ v9 z3 G ^+ N& l7 ]tvb now,tvbnow,bttvb３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
) O$ t M W" @: v( {4 atvb now,tvbnow,bttvb羊肉餡: Y) ` P0 w; v# O, @% q5 q" X
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb$ Y# z( T; [/ W
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克% H3 q4 X5 t+ K( D# m4 N1 D4 h! K
制法：
+ K* Z9 c7 \' m% m) w１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
- x; y G& Y! s* G1 o5.39.217.77:8898２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
) e7 H3 s4 d$ K" Z( K& [9 [4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇' [/ y$ r. f# v! A! i( z
注意：
0 G+ m' R8 U3 D) A z5.39.217.77:8898１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb2 O4 O1 Z1 r; X# J
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5.39.217.77:8898- ~7 W% f% Q+ l) x {2 L
牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [6 ]1 C0 V5 G0 A1 L+ R/ y
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
~/ E! C- O, i" j& g/ Q嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
5 u8 I) n$ u6 o( E5.39.217.77:8898香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
* l5 b" |3 G; l" k. b制法：6 i/ N+ ~+ k+ U0 J
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.77:8898) [+ ^" [- X4 |; J9 S
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
# k4 I% U' g! S J2 c白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，, ]; {; u/ G' q% K1 c
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
^8 c0 y9 s) ]& ]2 S' e! W9 O( |公仔箱論壇２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
0 ]" b# r; y0 W# D' ?公仔箱論壇注意：
3 L* K) s3 b( w$ k7 B; r5.39.217.77:8898１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
3 W B, S1 y1 k3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。$ I. i3 \1 [; Q, |6 T
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z+ U2 b9 o) z& r" p0 N: P
魚肉餡
7 h" P9 X5 h7 S+ r. d! X公仔箱論壇原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 5.39.217.77:88984 U6 Q. ~% p& s. a9 t" E1 v
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克6 H+ D: |, R) u; x) y5 L& O
制法：
% C8 A o) H) g8 \ g$ y1 C１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；4 V% M1 r1 \4 m& _
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。公仔箱論壇3 Z, c% r5 q+ L/ j# d, l4 b) u
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
4 o$ d7 {, z4 |; J) l8 @/ [! Dtvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
6 q% E) i6 p y: l8 h5.39.217.77:8898３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，5.39.217.77:88989 r4 c- S r. f9 C# ~
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
* ?7 y3 V) c" n. o# C注意：
5 k% ]( Z- r2 Q; G3 n$ e5.39.217.77:8898１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
1 U) X) ^9 C- e0 D- ~公仔箱論壇２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
& }5 o) A' U% ?& s$ V9 X; m4 o5.39.217.77:8898３韭菜只能最後加入。) o- |& f/ V6 g3 B" X
三鮮餡
6 L3 K/ m4 F/ ~6 |! c- H4 ^原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
5 x4 K3 x8 n4 y/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb8 `8 j, e/ J5 U% p
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
; _9 H+ E% X, [" U& z' \8 Otvb now,tvbnow,bttvb制法：tvb now,tvbnow,bttvb) J3 _" d$ B4 {) Z1 Y
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb* }0 H; v8 h7 N1 p
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
% q$ y: Z, u7 A/ }' u1 y0 k冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
) t2 z- C0 O% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，1 l" {9 J+ t- R9 ?
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
2 ^& Z2 s( t* J: `' l& F# utvb now,tvbnow,bttvb注意：公仔箱論壇. q. j8 [( b+ Y
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
3 i, ~- b/ G A0 ?1 F* B" J+ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；! T/ v+ J' @- q) S% e- H5 l
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
, G/ C$ k9 X, X3 p4 T& f; Z4 j素菜餡+ s: e) V7 A( F. b- _2 X8 Z
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
3 d* _6 L" \, d* \3 J. V5.39.217.77:8898精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克公仔箱論壇/ `" |$ L2 i6 C$ E- i; k; T
制法：5.39.217.77:8898* D% B1 d* Y) n! J- P* G: o
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇: T& g" L3 y7 n
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g5 g% q* [' c H* i+ n. W9 h
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
0 Y/ a- a+ j% }- j B1 {加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。' X; k! R" Y) W; \
注意：6 X1 b; F4 n% w. c; G
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇4 S% S1 c1 j! D
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
: q. w" E) w Y7 {' q+ b' B公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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