调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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加热前调味有三种情况：公仔箱論壇. P2 I+ b. S$ p3 m8 E: S- ~, m9 _
( L! l( z1 s, y2 y( M$ @! V/ c# o! P5.39.217.77:8898一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R1 g T# P6 q1 x& h3 V, _' w1 `1 ^
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。tvb now,tvbnow,bttvb9 K' y3 G# ^2 x! t3 O5 }) F
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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8 n+ w& v9 w1 b* r, ?1 C, J加热中调味有两种情况：
# c5 ?7 i% i R* w8 n" g% x一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。+ V' D8 q% @- m+ O- E+ W! r
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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