溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。
% i2 F" m# Q; k& B 溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
1 l% C9 k- u+ {: j5.39.217.77:8898
4 g; `, k' C U+ O0 e焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。tvb now,tvbnow,bttvb' k2 w) Y% f4 P& u! @ K
tvb now,tvbnow,bttvb6 R4 P0 f" i$ Y; I: _
烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S n# e/ C3 p
( M0 k. o6 q) f s! r0 M* g汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。
2 i, v. p! o: G* M) L& S 特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。5.39.217.77:8898& J5 L+ d/ q% Q( l9 h& u
; b* o5 S- c3 V* r# M- w4 l
蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
3 n% [' @6 u, {) ]* Y+ Otvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇& g5 `# S* ?* m* Z
炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。9 o& O4 y0 {2 T- { K w
4 O& {6 ~$ ?, c: b7 X% @
酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。 5.39.217.77:8898* |# a# R5 c9 r' k
tvb now,tvbnow,bttvb* F! o' Q3 O4 F, w3 |0 ^0 T
烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
, D/ ]/ p6 F# @5.39.217.77:8898
5 _; \' ]1 t9 r# [tvb now,tvbnow,bttvb扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。tvb now,tvbnow,bttvb3 |! g# i( C: i! F+ ^/ a2 q5 I
_9 C( Y: @5 V炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K, ?# v8 B, z& a8 T$ S
tvb now,tvbnow,bttvb* ] ^, M. N, ~: x7 ?( \" z
爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。
5 P; i) \6 W L1 k% j5.39.217.77:8898
4 N, { ]8 v6 P$ Y i: [5 x炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。2 f9 e& @7 W6 u- a* N# B! u
$ _8 F6 g9 W: u# g) h5.39.217.77:8898砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
7 v+ y9 H4 a/ j: r" o, g* Q1 b
7 ~0 W+ b, N& F: ^1 R; _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。公仔箱論壇* s1 ^* K7 `4 s; E+ t" v# y
老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。 |
發表於 2007-7-31 03:18 PM
| 
