客家「六大簋」比併公仔箱論壇' @: n3 \% S$ o! u" v6 J
踏入年尾，又是頒獎典禮「分豬肉」的高峰期。豬肉獎都好要？其實「太公分豬肉」是以往圍村習俗，每逢大時大節，只有村中男丁才可分得豬肉，而獲豬肉者，當然也代表分得丁權和土地，所以自然人人爭住要。本月2至5日舉行了首屆香港客家文化節，其中一個活動「客家美食之燜豬肉大賽」，名副其實的「豬肉獎」就在大埔林村誕生。比賽旨在熱鬧高興，但這塊豬肉卻背負着客家人的前世今生。tvb now,tvbnow,bttvb: I& r4 p8 a- d1 t
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客家人本是北方人，由秦漢至清代，經多次遷徙而散落南方各地。其漢族祖先居於中原，因戰亂由黃河一帶大批南遷至長江沿岸，其後再向南移至閩南及福建，部分客家人並繼續南遷至梅州、惠州、中山、香港及台灣等地定居。
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3 a3 y- T! f" m7 i這段遷徙史，直接影響客家菜的特色。昔日客家人，以長期居於貧困山區的農家為主，所謂「靠山食山」，就是多吃山珍，少以海味和魚鮮入饌，平時以青菜為主食，被視為下欄的內臟，客家人一樣物盡其用煮出好餸，菜式講究分量不重裝飾，形成「吃野、吃粗、吃雜」的客家菜特色，最緊要實際。
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% G8 `& `* i" P! ~% w, q7 j' _' w由於客家人長期遷徙，習慣以鹽醃食物方便儲存攜帶，各種鹹菜、菜甫和鹽焗雞等，都成為了今天客家菜的樑柱。除了「鹹」，客家菜也講求「油」、「濃」和「香」，好讓昔日勞動量大的客家人，可以補充礦物質和熱量，而香口濃味的菜式，則令人特別開胃。5.39.217.77:88985 [; z* [6 Y+ b9 a. w
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長期遷徙 孕育粗吃文化當然今天各省各地的客家菜，都因應氣候資源的不同而有差別，但都大同小異，如本地圍村的客家人，就以燜豬肉作為一道代表性大菜，客家美食燜豬肉比賽召集人林祿榮（圓圖）說﹕「以前一講『去食豬肉囉』，就代表村內有人在祠堂前的空地擺酒結婚。」這名林村公立黃福鑾紀念學校校長，是大埔林村客家原居民，他憶述昔日過年，圍村上下男的燜肉，女的宰雞鴨，小孩就蒐集鴨毛，跟前來收買的人換火柴。tvb now,tvbnow,bttvb; S7 x/ H: q: a
" m5 m3 }1 Y' M" \「客家圍村人每逢喜慶會食『九大簋』，並非如本地圍村人般吃盆菜。」林祿榮指客家人只在春秋二祭上山祭祖「食山頭」時，由於不便攜帶太多碗碟，才會以盆菜代替。燜豬肉是九大簋的指定菜式，採用半肥瘦五花腩，切件，煏出油分後，再以南乳、麵豉醬、蒜頭、花椒、八角、大小茴香、片糖及老抽燜約45分鐘而成，「看醬料，就知條村有幾富貴（或幾窮）」。tvb now,tvbnow,bttvb# d% |2 u0 ?+ `+ N6 j/ f3 p7 ?* V
; n/ Q! k6 ^ Y# |* F" L' i) z9 p$ E除了燜豬肉，比賽當日還有鹽焗雞及魚鰾湯兩道指定菜式，各參賽食肆另提供自選3道菜，合共「六大簋」。
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昔日流動的客家人又以鹽醃着雞肉，以布包裹攜帶上路，而鹽焗雞也是九大簋必備菜式之一。主理「客家好棧」的客家廚師倪振邦表示，鹽焗雞又名鹹雞，「廣東人的切雞強調肉質滑溜，客家的鹹雞則是講究鹹鮮，口味不同」。做法是先以草果（又稱草豆蔻）、肉桂皮及八角等調味，再以粗鹽將雞肉醃焗至熟，連雞骨都有陣陣鹹鮮。
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九大簋必備燜豬肉鹽焗雞至於魚鰾湯，對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。魚鰾即魚卜，昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以豬骨上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。新派的客家菜，漸漸對「鹹」和「油」有所節制，並開始講究賣相，像客家好棧的魚鰾湯，改用新鮮魚鰾，以雞湯泡浸而成，口味較傳統的清甜，魚鰾爽滑鮮香。
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' S$ i3 Y; |$ I$ u0 |: F3 R公仔箱論壇倪振邦又以從河源蒐羅回來的薯絲、芥菜乾和黃豆等土產食材，炮製出客家十大名菜之一的連平薯絲煲、菜乾煲和香煎梅縣肉，都是河源傳統客家菜，即日至12月21日於客家好棧供應，無緣參加燜豬肉盛宴的人，也可一嘗當日菜式。
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發表於 2010-12-14 02:51 PM
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