[食肆地點] 煲仔意粉啫啫雞免骨

港人口味一向刁鑽，日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新，傳統煲仔飯都要大變身，除餡料多變外，連煲仔飯最基本的飯，也可變成意粉。地踎？不，只要餡料矜貴，一樣可登大雅之堂，成為酒店特色菜。5.39.217.77:8898# T9 r6 V, F ?: z$ S& z' Z

茶餐廳：臘肉臘腸切粒上公仔箱論壇) B+ }8 U6 u* v8 \. n1 ]

啫啫雞球煲仔意粉$485.39.217.77:88987 G) d* l" n# x, V# ?
tvb now,tvbnow,bttvb! g/ E0 X( l2 V* X& Y
橫看豎看，「味中味」也只是間普通茶餐廳，但老闆莊先生創意十足，想出用意粉代替白飯，更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料，「現在年輕人很懶，很怕吃到骨頭，故我的煲仔飯餡料，都盡量去骨。」數最突出者，首選啫啫雞球煲仔意粉，一般啫啫雞選用普通雞件，這裏則選用無骨雞肉，啫啫雞做法本身已經夠鑊氣，軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感，意粉煮熟後放入煲加油炒，放餡料再焗一焗，令意粉吸收盡餡料精華醬汁，條條滋味。怕肥膩的話，推介雜菌煲仔意粉，做法和前者差不多，餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等，用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁，待意粉及菇菌煮熟後倒在上面，吃落份外香軟幼滑；追求刺激口感的話，不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯，麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製，師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡，故選用有咬口的爽滑牛柳粒，我試過，吃第一口已經很刺激，麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯，都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上，師傅別具心思：「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒，味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯，好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後，幹掉了大半煲。

tvb now,tvbnow,bttvb; }+ |' J5 m% o0 K# m0 a
雜菌煲仔意粉$48( @ O% S' p- b; L" ?- ^% H
公仔箱論壇$ J4 e d8 }4 `$ ~( c) \$ q% ~

$ g& |. B- M+ c/ `8 u
麻辣牛柳粒煲仔飯$489 p8 c# C, M, n

豉油添肉汁香
另一值得推介的是田雞煲仔飯，用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌，一煲差不多有兩隻田雞，啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗，一般鱔片只會斬件切開上，吃落有骨，莊老闆：「我把鮮甜白鱔起骨，和斑球一起炒，之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝，但這份心機，卻非人人肯做。現時天氣還未最冷，「味中味」平均每日賣到六十多煲，靠的除了創意，還要講究煲仔飯的飯粒和豉油，莊老闆：「飯要煲得乾身呈金黃色，就要大火滾起後慢火慢慢焗，一味大火只會燶。至於豉油，我混合滷水汁、豉油和老抽，令豉油有股肉汁香。」6 R7 R* p9 n+ ]6 ~

tvb now,tvbnow,bttvb& U3 a7 ~: l0 m+ E1 i( u5 t
師傅煲仔飯$48

( }+ D+ J1 E/ s% [( x
■ Eagle至愛師傅煲仔飯：「好香口，不覺不覺吃了大半煲。」

公仔箱論壇 k; O! D1 o0 j4 e4 ~2 p/ u
■特製煲仔飯豉油加入滷水汁，令肉香味更突出。4 a/ Q8 V( C4 Q& ^
tvb now,tvbnow,bttvb s E! T5 [# H) a& P4 \) M) V

tvb now,tvbnow,bttvb- y9 Z5 e$ C2 \- |" V9 H
■大火滾後慢慢煲焗，才能煲出粒粒清楚的白飯。

田雞煲仔飯$48tvb now,tvbnow,bttvb- G7 P5 s/ y& p
公仔箱論壇$ X- M f. q6 D- H( V2 e

斑球拼鱔球煲仔飯$68

味中味 (太子荔枝角道)

酒店：蔡瀾愛五花腩5.39.217.77:88988 Q! J/ f' C+ @% E7 X( X( S

■曾總廚：「周邊用火平均煲燒，可弄出美味飯焦。」: ?2 v5 j, T6 |* P0 Y( U
5.39.217.77:88980 N& ]. B0 O- d$ V8 R+ ~. r1 o: j
煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式，但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手，即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感，餡料也經過精心配搭，如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯，五層五花腩切薄片，加入爽口榨菜再煲，味道不太鹹，豬油則加入豉油，可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯，牛肉選肉眼，攪碎也不會有太多筋脈更爽口，加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱，令牛肉餅更有咬口，若客人要求的話，更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者，鱔魚補血，吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過，師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用，改用肉爽的黃鱔，打潺後起肉切成鱔片，花蒸熟後捲花，用蠔油、生粉、鹽、糖醃好，味道較重，加入明目杞子，將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複，生劏十二両水魚放血，出水去除水魚爪表面的衣，斬件略醃，加浸軟的瑤柱，用浸過瑤柱的水煲飯，蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺，澳洲鮑魚和雞肉切粒，三成鮑魚七成雞，菇粒令煲飯更香口，鵝肝粒則事先炸好，最後放入煮好的飯略焗便可。5.39.217.77:88989 _8 i& o! P7 T- o' J8 ~7 ?

5.39.217.77:8898- T! a" z5 K8 ]
榨菜五花腩煲飯每位$80（兩位起）

5.39.217.77:8898& H6 o- k: B/ Y" A
水魚瑤柱煲飯每位$120（兩位起，須預訂）
1 H. x9 }5 ^- @

5.39.217.77:8898% f( F2 K! L1 V T
鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100（兩位起，須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb1 [. v% f" C3 V5 L

, \+ s8 k- O5 F7 k% o
薑米杞子黃鱔飯每位$90（兩位起，須預訂）! s' b% D7 C3 }/ F& z# a; e6 w! J& N0 O
5.39.217.77:8898- c, |. E" f/ t0 |/ b

陳皮牛肉餅煲飯每位$80（兩位起，加蛋$10）, ]( g4 b5 `0 ], M
tvb now,tvbnow,bttvb7 i; S( m+ ?' Y, q$ {+ q( E" W

8 ?/ p+ T. m; j. T7 D$ n* K
■選用十年新會陳皮，令牛肉餅香味大增。公仔箱論壇. i* H: _1 S( M: M

少水多飯焦公仔箱論壇' [& L: T5 y6 q/ d4 }) s R" L1 Q

5.39.217.77:8898- [9 e1 d" l+ o1 h
■豬油放在特製豉油內，讓客人隨意添加。

坊間經常說，吃煲仔飯最好有飯焦，煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦，原來這是個謬誤。曾師傅：「想整煲都有飯焦就要注意火候，要圍住煲燒，飯要夠乾身一粒粒，水份要控制得好，比平時煮飯下更少水，水高過米約半隻手指，千萬別太多，因為配料也會出水，太多易腍。大火煲滾後轉細火，除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒，整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準，太早會過熟變味，太晚又未熟，如豬肉，水太多時落煲會走味，最好當水滾煲到收水起眼時落餡料，再把豬肉焗熟。至於豉油，則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合，要甜不要鹹。
5.39.217.77:8898$ u3 W, ?% m' m

, q3 a4 M4 S2 y5 X: m
滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)8 z$ G* Z/ l; H1 R9 V- J, }

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表