要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。
( R' E3 @$ W' t3 e% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L9 j- [' A* s* w
 tvb now,tvbnow,bttvb! y% k0 e% E) s; l; F9 q
■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。 I7 i7 m1 `+ h0 I- J
: f5 x0 G: O/ f6 w八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。 公仔箱論壇. [+ b5 u4 Y* ]3 G$ w& H" T
8 f- Y- T7 Y0 {9 G5.39.217.77:8898訓練五年出功架
! O$ W9 S/ _8 f) F
+ h& z: ^0 ]/ ?* ~/ @% s K5.39.217.77:8898■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。
. Z% h; f- \: r3 W( B A( m- s [+ ^' Y4 S
直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 公仔箱論壇8 ?. j7 }5 q0 N# k( B
) y6 O* }! I/ L
 5.39.217.77:8898& ^# Q& J, N5 z( N
■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
4 o* @( i. f! F8 t6 v+ R% L( d( [! s6 ?6 F( t
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~9 s, ~1 T+ I; s8 e
■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。) ^/ h/ V; @7 c y+ n
公仔箱論壇- G- w: b8 h4 ]6 i
長崎黑鮑魚$1,4005.39.217.77:88989 N) b' i/ u( J6 v. _5 |
( U% n4 V/ q% G* X0 o& b$ m重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。
6 L: t' ~/ i9 L% a" ?, w公仔箱論壇
^3 r4 A2 y* J8 R7 k# ^公仔箱論壇兩下手勢 燒鮑魚5.39.217.77:88985 v% G2 B2 i8 K0 j$ R
 5 r! ~( {3 x5 V; L/ @# g
■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。
) A V5 m% s. n/ d" s, A) a5.39.217.77:8898公仔箱論壇2 w) g, \) t, w, X
! ]: X, y0 t: e3 |+ Itvb now,tvbnow,bttvb■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
5 w F* ?% T+ D9 x8 l! f; O8 n公仔箱論壇
2 v( B. p' ^$ l% {' {$ u! {* [公仔箱論壇佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克
" I1 Z9 e- B3 }3 l, M) Q4 I公仔箱論壇
- Q2 v# [7 [2 G# c& M- y. {A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！ tvb now,tvbnow,bttvb4 C* o: @( e, l/ g
$ E2 L* w5 ]! B2 u5.39.217.77:8898鵝肝配多士$240tvb now,tvbnow,bttvb, b4 S+ I5 Z$ V9 r& j1 t
$ f4 W& a- r# N鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。
) T/ ?3 c" k$ O& _4 g S
) X5 K+ z5 C8 [& l4 d$ ]3 xtvb now,tvbnow,bttvb燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400tvb now,tvbnow,bttvb/ k9 {3 [$ p3 q: d( {
) l9 Q4 ]3 }# K1 ~) k) d6 G3 L3 A# g公仔箱論壇響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。 @, a: H* r8 m+ Z$ t; f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b( q! ~3 a- R$ @; R
八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i/ R, w: o' @; g7 T1 G6 |
/ n9 F! c% i) x" O0 l, u專人服侍 鐵板畫 Kitty
+ }3 v6 e) v* k2 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb% ~( C3 }( G; D+ Q
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。tvb now,tvbnow,bttvb0 X. e; |) e( m) B1 H0 {) _
4 p, S- G) X9 U' h/ D( \9 Z/ F9 w有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」
; N0 [+ v; {/ Q公仔箱論壇0 k2 G4 v9 z6 y: P m
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G+ q3 Y2 f! O8 p/ y1 U
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？
$ i% g% |$ L$ V @9 m
! z' K, X9 T2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb7 c6 _4 H3 y' V3 P! p% n# T
■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。
. ]( x7 j4 _8 }1 T- x8 q# ftvb now,tvbnow,bttvb: i$ q0 k+ P) \( q1 A' q
鵝肝蒸蛋$38/隻tvb now,tvbnow,bttvb$ h4 ^8 L# K3 n$ w
1 W( ?3 u' J" X! [* W' j6 f鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb6 y. h- R6 _& M9 }" G t1 T$ y
公仔箱論壇( K- F/ `3 J& y1 A& T7 P' x1 {
半煎半蒸 鵝肝蛋5.39.217.77:88983 G; x/ _# P- j1 P0 I
 ; z4 J: c: T. k9 i5 ~
■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。4 Y0 k/ s4 ] G/ R. D
5.39.217.77:8898; Y. m4 a; {# E4 R& S
/ Y& T; S6 B; N6 P' t% g■最後撒上黑魚子即成。
$ ^! M; N" u- D: G" B3 b公仔箱論壇8 c' l6 j* t5 { J
龍蝦$388/隻
, n8 `7 A! m' ?. a" f& w2 W+ G8 O
/ x2 @6 V* c- `選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 ( `3 S/ @$ s% n) W
. c' S0 o6 G- H, X5.39.217.77:8898蘇格蘭蟶子王$68/隻
2 z# t1 g. k5 ^; p& V) M / e7 V: [; F$ Z7 L4 M3 U) ?
足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。 公仔箱論壇) ^" s `7 ]. w# P# g; d2 z
3 z3 T) C. G2 p6 l4 S0 \2 ]3 m公仔箱論壇豆沙餅（跟餐甜品）$ Z U' \ N/ F# H/ M4 u. y
 tvb now,tvbnow,bttvb& c' y# f7 S+ m( `# c& U
豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。
2 m" b9 |" S `6 i0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `7 ?' l" Q0 |5 y* h
秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)
. w: e1 j& j$ G8 o( P! d
5 {* ?! H+ Y* Y- a/ ^. m
5 x* k( r6 B+ @) z/ Ptvb now,tvbnow,bttvb■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
| 