要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。
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■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。tvb now,tvbnow,bttvb/ ~6 Y% l+ s7 \0 l& t
2 x$ v H$ g" k; j6 M+ ~八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。 " y+ h$ ? }0 U7 R0 ?0 A
4 V; n' k- R* S* Y4 ]訓練五年出功架TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^$ y2 W7 c4 n2 M
1 q7 C. k/ Y& j* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。2 [, H2 T/ p/ K- w" o3 d" W
( d9 G/ l3 y' F# g- a& g; z) \0 x9 N直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 公仔箱論壇. I7 N% Z: `+ Y. N/ ]7 o$ {+ w. k
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■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。5.39.217.77:8898 p& ~ m+ u/ A5 C/ i! \
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: [: I1 i% l7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。
' B' A0 P- R' p; f. A6 [公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, \- u" i# \+ h: f& ?
長崎黑鮑魚$1,400tvb now,tvbnow,bttvb7 \7 J- H) e- c& O3 a( ^
! N3 l4 W% v3 x5 H+ K重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 2 `1 }" L: ` v
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兩下手勢 燒鮑魚
0 {) ?. _* W3 r7 ^' p* m TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w" Q. n0 C$ K. ~
■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。
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& k1 c* W3 \. h( Z4 g& otvb now,tvbnow,bttvb■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
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, M$ [ F% j1 B1 y4 c! H( MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克) A/ H& m+ k( M! I4 R- L
0 ?: p0 @3 J- Q; @ i4 P5 g+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！
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鵝肝配多士$240
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鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 tvb now,tvbnow,bttvb/ o5 g% M1 A9 a5 v
- c0 b" J; L% H' t# c燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400tvb now,tvbnow,bttvb; {. s5 l4 k* S! U2 {" X# \* J. X
0 z+ Q3 k) h, C. h- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。
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5 ^0 |$ L9 M; a# S4 m公仔箱論壇八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)6 `, M# q9 ]# F( _2 M9 l" t" M
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專人服侍 鐵板畫 Kitty 公仔箱論壇9 h8 \+ R; d6 n: v1 R
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■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。5.39.217.77:8898! l3 Y+ [+ f1 P
. i0 G# |: D; e/ Z3 y: M8 j1 }tvb now,tvbnow,bttvb有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {/ ~! ^0 S: {+ N! C' c7 k# b
2 q _8 n" z7 L$ Ktvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇! z: _+ c3 d. n$ A
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？
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) u: @7 M( ]3 H1 g& ?8 T! _公仔箱論壇■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。) ^5 k u; l5 H3 G
; e6 u4 A8 D P. r, w7 Q" f鵝肝蒸蛋$38/隻! E3 Z3 Y" A- b% p2 `/ z
" m% D2 W+ y$ D4 ] C) l4 ]公仔箱論壇鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B1 e1 b3 ~ H0 Y! l e
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半煎半蒸 鵝肝蛋
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■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。
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S: G( v+ n2 c/ q" Z& p( k公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb' T3 [0 [/ O- n" U* R
■最後撒上黑魚子即成。( R. O6 D; z. j3 w
5 S( O& y1 Z: B' d( Z- d龍蝦$388/隻
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7 G1 F7 |& s. z- J, J( mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 tvb now,tvbnow,bttvb- p: W* c8 K6 S9 K
+ ?4 D$ e' m9 V4 X蘇格蘭蟶子王$68/隻
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足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
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豆沙餅（跟餐甜品）5.39.217.77:8898- Z7 H; l- i( y9 ?
9 ]& ?$ U) B9 k! V) F% Ltvb now,tvbnow,bttvb豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。 ) q9 u% Y! t( i) j/ V9 G
7 A5 f. c+ d) \' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)5.39.217.77:8898$ T" Q& ~7 ]1 P% ~
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) A7 z5 f+ j/ k9 b. Z1 t |5.39.217.77:8898■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
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