秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。
: g7 y+ E; z9 A8 f. o
# ^4 a. j* x! z" C# r* R矜貴菜式 傳統味道
7 \. O6 z1 |/ jtvb now,tvbnow,bttvb今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。
4 b! E' g9 B0 D' b3 V5.39.217.77:8898
; [3 | _9 [% p p4 QH One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。
: F( B+ B( Z& w5.39.217.77:8898
$ P- {+ Y+ r; N- B' I( g公仔箱論壇1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458
* \7 L9 y! y) g& i% z& atvb now,tvbnow,bttvb以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。 g% r4 ~: E4 m0 F4 b4 ] Z
0 f" I N K1 e2 g5.39.217.77:88982.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g
6 C G3 f& _- j. f4 X內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。5 C9 Q/ B9 B. i. V6 ~; K
tvb now,tvbnow,bttvb; q7 R d4 e' u* m: ?: i$ s! F" K
3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5gtvb now,tvbnow,bttvb8 k# o4 @+ }" E+ E$ d* y0 v
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。
\+ J c1 }. {+ i0 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 w l3 k$ F1 Y( n4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458
, `5 x1 H/ ~( o, M! t( S! d中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o6 p7 T! q% P9 D% q
5 G* i e7 L7 d! u: S4 X公仔箱論壇H One公仔箱論壇: ?* Q: G& \4 x- @+ s# k
地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪tvb now,tvbnow,bttvb3 v7 n1 H5 d; o$ T* _7 o
tvb now,tvbnow,bttvb" R/ a! j3 \6 ]8 V
創新烹法 全城最抵
4 N; _9 C# N& D! `5.39.217.77:8898經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
/ ?' N6 f3 Z+ {& Wtvb now,tvbnow,bttvb
7 ?1 R9 P$ n2 T. x大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。tvb now,tvbnow,bttvb1 e& |. ~5 [! f
- P& s7 p6 t* k5 O ]& g' K$ {& z. @$ g
1.白松露蜜糖芭菲 $210TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T: ?( x5 y4 f( i3 \2 x
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。
: {, y) M0 f7 g( X/ k5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n% S R$ Y; {
2.番荽湯配白松露雲吞 $210tvb now,tvbnow,bttvb8 {. G% ?& w- e* Y
忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。2 \0 q& v5 b; i% e* D8 V- x! A
' ^8 E, G& ?" E+ f1 ?9 r$ T3.意大利飯配白松露雪糕 $320, d! p, v2 ~6 G3 j: D
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。5.39.217.77:88981 w" O' r# B( ?8 \9 R: q0 m
5 D/ h3 X( u: I+ Y
白松露扁意粉配忌廉汁$3208 N% g# N+ l# ~
手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。! m5 C; F9 t7 g% y+ F
- p1 v8 K! G, _8 V$ A' @6 c% BLe 188
5 M( Q- ^/ T* I( L, D7 g7 w公仔箱論壇港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i2 u2 A7 x% y$ R% V% [
@+ ?% ?8 M) D9 e! B7 O1 K3 U1 N
■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s6 m* C" x; b; w
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [7 I. G2 A! f8 R8 w/ n
|
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 