秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
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. F9 v- _) d* B六十年代 富貴藥膳
; S: l' K/ c* C: C9 _5 `3 X深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 h& h+ D5 _. R; E" ?: \
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3 U5 K5 ]5 K3 \, X$ Z& I% u+ M; v■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。5.39.217.77:8898& ^! N6 L: h1 X$ k. I# z3 e/ O* h
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■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。
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2 `4 U9 H& t- r! B* Dtvb now,tvbnow,bttvb斬蛇尾 啜血驅風
% B! l1 v9 B/ w8 o. J) _tvb now,tvbnow,bttvb當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。# t7 u2 @' c2 C/ f, @: R
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原味蛇羮啖啖肉
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9 ?% |6 `) \$ k5 @; t■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
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( i9 H% l' ]' ]/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」 公仔箱論壇: Z9 y/ V4 d0 [
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■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
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% ^6 K! j3 o* o5 `■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。. V4 o4 S/ Y6 F z' {; v! y
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, J6 n1 H# |2 k! @5.39.217.77:8898■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）
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$ H* H" ~5 ^! L p■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）公仔箱論壇3 a7 B' v, X. j: A7 D
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蛇王業二三事" c# b$ F; T7 r& F& j8 A
. B# |% x# Y& C+ E5.39.217.77:8898■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
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■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。
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" C+ I6 Q1 p3 c8 m' ?. _' Etvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G4 B4 V2 |, F# E9 A# ?
■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）" V) |# H, Y0 L- p" g1 T" H
9 y6 ^9 r+ C, w+ B* P6 K3 ~5.39.217.77:889810年+忠實老主顧tvb now,tvbnow,bttvb. {: S* Y: `5 ?7 a4 o; v
2 `$ ?' i2 V3 D: k9 h. v5 h■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」
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0 c0 M+ D$ i, Y6 @$ f公仔箱論壇■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」5.39.217.77:8898! m% P; V( [+ S8 S8 g
7 i! ^+ e5 z" Y) i) m) k- X& _蛇王業 (深水埗南昌街)
z9 e6 p+ q" _. X) ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 B; v' w9 w. e- ~+ f全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
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■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。5.39.217.77:8898* N& s4 f) c( a3 @8 U
* z% G- W, l! {tvb now,tvbnow,bttvb傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
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1 V% [" |; p2 P6 Ttvb now,tvbnow,bttvb肉蛇入饌 骨蛇熬湯5.39.217.77:88985 ^! K s' C! I, r( E1 Q/ T
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■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。; I) l: [# O( A- S" l2 c8 S
$ c r& m" k: O. ^0 J" atvb now,tvbnow,bttvb見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
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+ H/ N; Q. p; m8 ]/ s■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
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* ~3 Z- m9 k+ l1 x. p$ Y/ R% ?■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
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/ a- D( d& t# K5 U; Q' p9 f2 j5.39.217.77:8898■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。2 H5 f2 S& ~; N ~
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■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
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吳師傅 5分鐘即劏生蛇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h4 H( c ~. Y
7 g& K* B; L. S W+ U" h* w7 L8 y■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。
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9 l: n `& T! d4 `% o+ btvb now,tvbnow,bttvb■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
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■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。5.39.217.77:8898% u6 Y( k; Z; a. q5 r
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8 o. e6 e# G% z+ M N' r公仔箱論壇■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^- ^% Q5 [/ I. Z. a5 H% z; M
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紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
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6 S: Q! q$ J* g# J公仔箱論壇公仔箱論壇+ u5 l6 L5 t1 i) D4 G
話你知菊花配蛇羮味清香
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食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 5.39.217.77:88986 e/ R8 V* [' \) P6 o( o( K9 Y+ C
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■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
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