碧螺虾仁是一道具有苏州风味的菜肴。碧螺春是一种名茶，产于苏州太 7 Y- q7 Q) }; s' U' K* F' F
湖洞庭东、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶叶中的极品。原名是吴语 tvb now,tvbnow,bttvb8 w5 p3 n* T* i2 I
“吓煞人香”，后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、
) L( B n9 w* v4 a! itvb now,tvbnow,bttvb形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。
1 h6 b% R \) H3 s公仔箱論壇 碧螺虾仁，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素 , C3 U6 w* _& g; m5 c
雅的特点。
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鲜大虾仁350克，碧螺春10克，精盐6—7克，鸡蛋清1只，干淀粉20 5.39.217.77:8898+ X5 @8 n O0 G( f5 y
—25克，色拉油400克 （约耗50克）。 公仔箱論壇8 a S; j" @4 u( B" w% Q; C3 h
【制法】
" @- j# f) H2 S; F5.39.217.77:8898 鲜大虾仁洗净，漂白，沥干。放入碗内，加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲。 : o1 |/ h) h2 S& h. ~7 Y- N
另冲一杯开水，放入碧螺春，沏成茶一杯。
" o+ H* K5 k' ]3 i公仔箱論壇 炒锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至油温约 120℃热时，放入虾仁，
: m6 o6 j- I! u5 ^; i: q% e5 g用筷子轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒入漏勺，沥油。炒锅复置旺火上， tvb now,tvbnow,bttvb% F u1 w M$ q9 n. `2 |4 C
将虾仁倒回锅内，烹入碧螺春茶汁约30克，颠翻炒锅，出锅装入盘内，并将 ! h! E/ u( \, U( y
茶叶略挤去茶汁，点缀在虾仁旁，以示碧螺虾仁。
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1.茶叶汁香味浓，有去腥作用。此菜烹制以茶代酒，突出了菜肴的风味
7 W% B# ` b+ F特色。
( Q# u2 M; m' Y7 Otvb now,tvbnow,bttvb 2.虾仁在泊中加热时间不能长，炒时动作要迅速，以保持虾仁鲜嫩的口 公仔箱論壇: J8 Y+ t7 G8 p0 g* R. a
感和茶汁的清香味。茶叶点缀虾仁旁，既作配色，又可清口。 . y2 Q% J7 U$ B: M
3.鲜虾仁应在清水中充分漂净，炒后可达到莹白饱满的要求。 |
發表於 2010-10-25 08:47 PM
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