牛肉營養豐富,味道鮮美。可是以前我家裡的人卻不願吃炒牛肉,原因是我們自己炒的牛肉總是很失敗,又硬又韌難吃至極。為了炒出味鮮嫩滑的牛肉,我特意請教了酒店裡的烹飪師傅。一番指點,反覆實踐,如今,我炒的牛肉雖然還不敢說能上筵席,卻已成餐桌上全家的最愛。 公仔箱論壇1 ]( _7 Q7 J9 {3 b9 S/ k# B
在下廚實踐中,我明白了牛肉要炒好,應注意三個方面:
8 z& H G9 G7 T/ c, z公仔箱論壇 第一道功夫是:切
3 [: s5 R( T1 e 俗話說「橫切牛肉直撕雞」,就是指牛肉的肌纖維粗而且韌,切牛肉時必須用快刀依橫斷面作片狀薄切。否則,炒出來的牛肉就會硬而韌嚼不爛,還會嵌到牙縫裡去。 & s. o; b! g$ N7 Y
第二道功夫是:醃 4 N/ F4 ~6 [, v' D4 s, y0 s, @
醃牛肉實際是調味和保質的過程。在用料上,首先是用白糖。牛肉喜甜厭鹹,就連烤制牛肉乾也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題,而更重要的是用白糖醃上20分鐘之後,糖分子滲入到牛肉裡去,肉質會出現鮮嫩的變化。醃過糖後還要滲水攪拌,以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉裡卻後,一遇加水,它也會吸水而使肉片由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料,比如薑片、姜絲、薑汁、五香粉、十三香等,依各人口味而定。用之有助於去膻。 tvb now,tvbnow,bttvb( Q& O8 U6 V0 b
其次是加鹽和味精、醬料。有人修按同時加進嫩肉素(木瓜蛋白酶)使之鬆軟,但是用了之後,就難保能有原汁原味了。也有人喜歡用小蘇打,但它會破壞肉中的營養。所以,還是用鹽和味精為好,再次是裹漿。投上述配料後要立即拌勻、裹漿。裹漿,就是盡量使每塊肉片的表面都沾上沾漿,以減少肉片與空氣的接觸並且間接受熱,使肉中的養料少受損失並能保持肉質鮮嫩的原味。漿料有兩種:一是用生粉,在醃肉時滲出的組織液和滲水攪拌時加進去的水,正好與生粉調成漿,用來作裹漿料;二是用純蛋白加少許水打勻也行,不過效果不如生粉。
9 ^9 O' K/ l# @) Ttvb now,tvbnow,bttvb 第三道功夫是:炒
/ \! x( \2 B- j; L* c 鍋裡放少許油燒熱至100度左右,將裹了漿的肉片輕輕地分散投入油中,不要翻動,放完後把火關小,讓它慢火透熱,待燒至將熟時,略開旺火把它全部翻過來,隨即又再把火關小,繼續燒熱至熟透,把肉片擱置於鍋邊高處,趁熱讓肉片沾著的油盡量淌入鍋裡,棄油起鍋即可。 |