傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。tvb now,tvbnow,bttvb& @1 g$ ^2 J1 P0 O( O" ]
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重現古法海派菜
5 k# \$ K: x7 F: g) |( U; |公仔箱論壇新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。. b& X5 a4 x: j: l: e/ X) X4 X4 y
7 Z2 O) ^; X. `% V4 W& {9 o' o5.39.217.77:8898至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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) q6 w1 l7 h& N8 q. C9 |5.39.217.77:8898東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。公仔箱論壇6 N# ?) t4 Q# B5 m
/ `4 X6 V6 W5 p) U8 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Info 知味舍9 { A- T% b) D: y% c0 V
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓公仔箱論壇( ~7 A* S. `5 y4 [( P
, n C( |% q) m7 W' f0 d: F, t公仔箱論壇無錫招牌小雲吞 $48
' m" @0 d2 i1 x& X! `公仔箱論壇小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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2 j' C s* ~. \# t清蒸鰣魚 $1,200/條公仔箱論壇$ e/ W4 F) {9 s8 u
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。公仔箱論壇4 N6 Z7 c6 j" i6 V, w3 i
3 a/ r$ k. P, R# S2 ztvb now,tvbnow,bttvb生煸蠶豆 $80
: T# O7 a9 u4 i7 ~4 r- u蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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/ z& |8 t" @6 v! ^, q* w2 qtvb now,tvbnow,bttvb怪味雞 $72
/ h0 ^/ p+ Q6 l8 z, B5 R0 F$ G4 C, |5.39.217.77:8898雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110公仔箱論壇8 p5 r) w4 {- J3 I
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。公仔箱論壇3 C* B+ C# f7 I; Y
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■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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