傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
# w+ T( X& ~& J; U( F
* f, G8 H6 p& y: u# T8 |9 `: ^' w5.39.217.77:8898重現古法海派菜- b' ]+ W0 ?7 Q* L
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
2 I7 l# F& w' U3 [1 e% x5.39.217.77:8898' N$ d' l( F" c/ F6 _! f
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e, N. A, d2 M; x/ K. l8 x, b
tvb now,tvbnow,bttvb# f) O7 s7 Y6 I, p
東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c5 w# t% u) E j
% a' ]; O G0 |, H7 b2 W% D5.39.217.77:8898Info 知味舍5.39.217.77:88987 Z6 \. Q9 X; {
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
& a9 h) y- v5 G* B& N) _- R公仔箱論壇
) M0 x8 B3 H' P9 @5.39.217.77:8898無錫招牌小雲吞 $482 `8 S9 {% n& |- c
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。) B- g& t' b) D. I: c. n+ D; A% d Q
tvb now,tvbnow,bttvb; x; C0 P' v: z8 c/ c8 {" }( \
清蒸鰣魚 $1,200/條TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k+ {0 Y6 D# `; G. j- Z
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
5 i5 X# c. E) ?. q" ytvb now,tvbnow,bttvb
: z7 d6 Q' d7 y' y生煸蠶豆 $80公仔箱論壇' B& M! q+ y# j/ E# }
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。5.39.217.77:88988 ?3 ?/ S7 a' S/ Y% n
; t+ ^) T4 R) ?% r$ U怪味雞 $72
/ n7 Z- {2 W0 g2 s9 B2 k9 X+ D- utvb now,tvbnow,bttvb雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o3 W5 ~, C9 a# \2 \: j
L+ A8 P4 [( N, K% t) S5.39.217.77:8898蘿蔔絲鯽魚湯 $110
$ \) E, C2 H" w7 M& S5 j) p雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。公仔箱論壇& f1 ^- b, A; {
5.39.217.77:88988 ^) h' d' `8 ?" Q- U
■知味舍室內裝潢優雅。
- o# |6 M4 W0 ? |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 