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棉花糖的成份主要為白糖5.39.217.77+ P J: H6 e; Y) V+ P3 T5 q J
糖本身即為碳水化合物
" U4 W% n0 u& r7 M9 c$ ~1 W/ b- [tvb now,tvbnow,bttvb如果用硫酸將糖水分脫離後便會看到一團黑黑的碳(沒事千萬別這樣做)
% N' P. a0 ?9 r5 Ctvb now,tvbnow,bttvb至於容易燃燒的原因,由於棉花糖為絲狀,
; n& f0 a5 ^$ s$ K8 r2 S7 ^' dtvb now,tvbnow,bttvb體積小所以使得表面積變大了!
- n' c7 H) @4 h/ T/ p公仔箱論壇棉花糖製作的原理: 首先把糖放入棉花糖機器(網狀漏斗容器內),糖經加熱器加熱後糖就溶解成糖漿,棉花糖機就會以高速旋轉;經由離心力作用,把溶解的糖漿由網狀漏斗容器左右細孔噴射出來,噴射出來的糖漿遇到空氣就成為一絲一絲的固體,這時只要拿一根竹籤將糖絲黏起來,就是一枝澎鬆又好吃的棉花糖。 1 M2 h4 l6 `8 c" v6 D# |
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棉花糖配方與製造
( w1 T! r& l8 i1 @, n- X公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& ^4 N; e; @6 e( b% l* T- L8 ?1 ~
棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型,切割成型,擠壓成型等方法,其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。
' b" c e) C& r! W, j' {' htvb now,tvbnow,bttvb常態熬煮法,當原料內的砂糖比例較高,轉化糖和澱粉糖漿比例較少時,可採用此法。熬煮溫度約105度,待糖液冷卻到60度時與明膠混合。
6 T7 O% m# D5 R半熬煮法,當原料中砂糖比例較低,澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法,其加熱溫度至80度即可,與明膠混合溫度約在60度左右。5.39.217.778 i j$ s& M8 k5 U9 H
低溫加工法,當原料內砂糖含量極低時,就不必用高溫溶解砂糖,可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y' Z3 v* o4 y8 f( \1 m' W
不管製作方式為何,原料必須完全溶解,以免因高速攪拌產生結晶現象,影響品質。
* T3 J( s- T* r/ k" D' x- g6 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `/ K# z0 p ~" ^9 Q D; C
白棉花糖配方﹝whizolator發泡設備﹞:
8 }' z8 e4 m% m2 B, [tvb now,tvbnow,bttvb明膠 1.2kg 澱粉糖漿 20.2kg 砂糖 22.7kg 山梨醇 3kg(固型量70%) TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j, {3 v0 s0 H1 X, L9 s/ G
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砂質棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞:公仔箱論壇/ i$ h k- O! R
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 12.7kg 砂糖 31.8kg 山梨醇 4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg 5.39.217.77, g8 v, ^0 L# E$ z! x% N/ q8 g
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低溫加工棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^* z) J; t' O
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 13kg 砂糖 22kg 山梨醇4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg+ ^9 {1 G: u) `1 ~ ]( d4 E9 P
+ c. Y, B0 Q6 q% ?1 r: e公仔箱論壇各類型棉花糖餡配方" l J0 g8 c6 h( _# `
明膠 1kg 砂糖28.5kg 澱粉糖漿17kg
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, V) Z1 h7 R0 o( e/ @裝飾用棉花糖配方7 k4 `$ Q0 E9 Y1 |. s
明膠 568g 澱粉糖漿34kg 山梨醇4.5kg(固型量70%)tvb now,tvbnow,bttvb& w, F" _! N9 Z1 q
- D) U( \: O9 G& I; ^$ Y+ N5.39.217.77切塊成型巧克力棉花糖配方4 z& w A2 F7 v- V5 a' j
明膠 1.4kg 砂糖 13.6kg 澱粉糖漿 23kg 轉化糖 4.5kg 巧克力醬2.7kgTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c6 Q9 @4 r0 K' V% `- Q& d$ G/ m
0 z1 X6 s" F3 p# ~# Q[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-31 03:49 PM 編輯 ] |