[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5.39.217.77( \9 q- c; m- x* Y0 W2 E/ H  g
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb) I$ R, Y/ g+ B/ U

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇7 W2 Z( i* {6 q! V; h7 s; f, q
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb! o7 u0 F: ~. t+ U7 U) a

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。1 j. I$ F' a) Q: w1 E

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb: ?5 I' |) S9 G8 i: _. R
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb8 o! f! l( [  t
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb4 I3 z! b2 }! Q2 R% C, e  o; x
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：公仔箱論壇- P" k4 T: q3 F7 K+ c
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦5.39.217.771 J  g, r" y7 g

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可公仔箱論壇! `  a; y8 F) a# E" X$ H/ @# |" p

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行5.39.217.77  u" L) b& O  z, N+ x& s0 }! J
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t; I2 k; J- W8 U. Z
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連& p, C% \& I& ~  F0 ]# }' s) s; I

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G+ ~; C% t- `) V; @4 n

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊2 u- e$ X$ Y# c  Q

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質; _- r" {: w, {4 ?

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l. l( A5 B. \
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb7 ]0 M% X  u' o  f
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb9 c/ X, {/ i" E+ G7 D
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 & C9 J/ L1 q( t$ ~
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l1 d8 t  B: w5 R$ M+ e! r
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  y8 ?/ \  i& u, T6 D% C
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.77  R9 }$ b% |' b/ t% b. K
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb2 g! n" t5 c: N+ W+ l8 r
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇% Y' C( B. S8 h' v6 M/ Q- \
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r, b: O9 |' m# b8 G% |2 f) R
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，5.39.217.77/ v' ]! ~- a" H
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇8 }& d5 D% `0 w  w
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s  w( ?" \+ I' E) h
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `5 V/ d$ ?6 B! K5 k; K) e8 }; O8 }
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口& t$ a8 N. b9 S3 d

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X( u6 J9 ]' T& x- }' O+ a
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k2 o/ z" l" \5 I5 Q0 G
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，$ f5 F, T9 B1 s7 f& G
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {' d7 _4 ?: b+ y+ H; }

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇# f9 f/ ~. O- |! S
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋0 K9 t# y( S4 c) `, F# N" _, m

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，9 ~0 `. Y1 r1 m, ]" d, n
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb% o$ K. G7 f7 A* @# [6 n

40、炒土豆時加醋，2 L$ z' K8 l9 x1 P% Y, w' \
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：5.39.217.77# ]; w% h( w9 c: c1 w4 k
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D* p; _  I8 m% n
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 1 B: v* ]3 d3 q0 L4 O
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇* |. B: H  ]7 _  W, M! j9 ]
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb1 i- E/ z6 s- o& |& l
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡5.39.217.77' P& A- M6 P" k. W: Y

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb  p: D9 Z+ V1 Z0 I1 a$ D3 E) j
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇* G+ X0 T0 n0 ^
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb. b  i/ I& Z. m) L. Q, B( S4 [

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~  O* [/ @. o
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L) @% d. k3 ]0 _# I

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減; w  _: U4 q' ]

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5.39.217.774 K4 N' g9 i, G& x8 G, f, E0 q8 e8 U$ U
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X1 [* K8 e6 i5 r+ W8 O

60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb, i6 l$ S: j7 S2 P' u* T$ q1 r
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y! {; r& j' {* w8 m2 y

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇* Q. \% q+ H& U2 s% ]- h
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb6 ^$ z' K0 u' r5 V* C- G% ~

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，! B- @2 e% L! Y" L
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb( ?- v6 R: {( T3 }
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，5.39.217.772 f# r) S/ G: Z; f8 a
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb" @/ P$ ]$ h- P* G
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， $ y5 _' L- s' W  ?
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇9 T$ T' c6 G' W+ L+ Z0 S3 \1 G

70、熬豬油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d5 i4 g5 b0 m* Z3 D
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，; T- d; W3 q. K0 r
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5.39.217.773 p8 x( f, r; `
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇3 r: H5 \: `" R0 s
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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