[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；2 i  b' Y) }% @: w6 u5 @
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，& a3 P% Q6 E+ I& a- Q+ H6 F
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。1 K. \  o1 F0 q! v% R! R, m

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇1 U6 B+ |0 e* A1 z3 N
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb+ V' q3 V6 w+ x
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，: S# S4 E6 c3 r$ Y' I
   加點醋可使其軟化。& x6 D6 v+ k/ {( t: Y& p
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k' O5 r3 l: A- _+ g
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：/ F- {) K) P9 ^$ r
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦, m2 M, v8 c4 k

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb- |! _" h2 u8 U* U% [; f1 S4 E
   事先加點鹽也可5.39.217.77! s  B) [7 P" q' \# f! L# p2 S
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，- G: D3 W# F* E
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連2 Y7 s0 h3 n# W: D( P

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5 n- z+ {: B3 s  ~9 _
   鍋開時水也不外溢' V! L* d9 j! q5 c+ G8 ]- D7 ?0 E1 y

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5.39.217.772 O/ R( d0 L4 j" ~3 g5 g
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g& @+ M" Q# D7 I( Z4 G3 w

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 # S; |9 c- [: W! J" K6 E$ B( p

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，) L, w: Y1 l5 V/ b0 [
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒5 t3 q6 S3 o/ |( K0 y9 p5 m. z2 _
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，, w" y0 F4 U) \. N! F9 w
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p* O! N; E" s( M
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇  G, m4 s! _, u: _9 q1 I9 n$ S
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：5.39.217.779 N9 j# @& M! y# @
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.771 v( n# g$ y* N( ?3 K$ p
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb: e. h. Z0 t2 P/ {9 p4 Y2 A6 z& n
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5.39.217.77; \2 x" _9 _8 {1 B" V

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇' {) {# K& E6 Z+ j
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇$ Z3 d4 `+ l1 r
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X7 ?9 L9 W0 k: N
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb! p( b1 k' x: A; I
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，( z4 D' l) ~; a3 v
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb/ p5 ^8 J' O3 ^* A2 _
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I; \4 O1 X. x+ O- E

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇* J; ^1 Z4 A  ]. U, `
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外6 u; Q0 N# U9 T) I$ c

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇: G" j( T/ a5 t+ B# O

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，* p3 T1 v3 m& S0 t/ G# W. c" a
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5.39.217.77* F3 c8 ?# i( o+ w' m+ M$ e
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb. O+ C- j& G0 j) W# S( q
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb" S8 G2 [4 X3 q$ i7 `
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇1 t) ]* P1 _6 @4 f; s
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 , C0 i) D1 K* X/ Z; \5 |, ^! ]
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：& T0 s+ f. ~: M2 f
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩3 P8 {( R3 H7 B# T+ ?

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.77* a# ^- t# B6 j  i7 e8 r
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 $ m( z( g6 U* Y5 a% P
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，: N+ P4 n) `& m7 H
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb6 ?7 G6 B1 a* t

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb8 m7 [1 D, l# m1 ?  V# W8 n8 o
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡- D* R3 b! x2 r: x; ^' L$ H

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb" s# L6 A# Q. M% |$ {& @5 I

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，5.39.217.77( U$ w; B9 Z% C, x  q- i2 t- ^) l
成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb/ R$ o  q8 ~% D$ p
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香$ W# C& H' y. h2 W) m+ i

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇! ]; m2 z# W0 _2 }4 z- j' e% U
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h& {4 L8 h7 b! ^/ v9 j; @7 u5 Q- r/ l
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u- k+ Q  J! o" I9 t
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹! E" p, M0 s9 S! P

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇/ o9 w4 @# ?+ R# O3 H0 B
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減1 Y5 s! W7 C! I$ Q5 c

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，5.39.217.77, E+ z2 ~) _- _3 f6 I
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 $ V- b' o. i0 @- e! S) z0 A, t
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中$ W6 V2 I( a% p0 ^

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初" R8 w: d$ k: {+ r
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a* q& O2 @6 ?
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇) F$ w' j) C4 X+ Z2 s
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜" E5 \! [- A9 i( T, c) }
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 3 T% B0 A8 u% a: p' |3 K4 z- t
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb+ p. F6 d9 n* f7 K& z# E
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5.39.217.774 d" s9 Y, N6 K& p# d' }# y
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5.39.217.777 w4 }) M% p- G9 q+ q

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P0 D6 B7 V+ d; x9 H" g8 h+ [+ H6 c

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，5.39.217.77& q/ z# r7 q7 }" k7 J: w8 k
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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