[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇$ ~) N7 p& l% e5 {: b4 }
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01、羊肉去膻味：7 r+ ^+ _4 G& v/ z
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb! n# C' x: ]" R0 D- `* N" B& {7 f( k
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，" x( v( `5 X0 q# t
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb( X* H' G% t9 l( j
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5.39.217.775 O$ D# ~; R8 b' Q& O
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。) h, |- E4 T3 K. c* F1 l+ y1 f% S

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.773 C) N- F; ^) }$ i  M
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇) ~7 ^# I% Q) X+ t' W4 W# h
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，2 q9 G$ T  P/ q) x8 v6 [
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。& E) ?. ~- V2 O! _5 Z. n+ l& T( ~  G
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，( r, [( r$ M+ G0 e* k! E8 S
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J6 P& y5 G; i% w0 b7 L
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦) y" r. K. ?6 S
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇' ^* F" q- ~9 ^) i
   事先加點鹽也可6 G; m, ?2 Q" `- ^& o: q" |
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；. W5 b: L8 P; s! a( y; _, m
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，5.39.217.771 k6 y& t2 [7 T( ~$ r1 Y+ @' }/ v
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，* ~% \! P$ ^$ L$ {
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇" `5 E9 H7 ?* [7 u; f4 m

13、煮麵條時加一小湯匙食油，  P8 G8 T9 d* R  d/ f  Z1 k: ]3 Z
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， ! v- q% T" Y3 i. p% d6 |9 F
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，) q! B9 I0 _4 f5 D$ [
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5.39.217.77& i; {* ^& w8 B' T1 ?( s' T
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽公仔箱論壇! E; O9 n6 |6 H, k
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 0 y4 ?+ n5 ~+ b$ {8 u$ D" e

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇; S. B$ a' i$ u7 d5 K
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇7 w5 U5 |( [  Y$ e: d- y$ w

20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e" s& E  k7 X
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，# C, X7 V/ i8 D8 l/ F$ S9 D5 h6 M
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；) X7 @) F0 y- _' h: H7 f5 B/ G( C
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：5.39.217.773 S+ q  \* H) N$ g
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇  \' U' S3 V% j; \
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 9 q. j; w3 E  ]' `5 G
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；- ^; w7 `" W, B. E7 O
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇. {* V( j7 _6 |1 V7 A. b
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟; P; F( `! s" b9 z+ W9 G
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb  a3 X% c9 P4 g6 H3 R. L1 Q
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺: Y3 Q  q* O% C* d& Z% U* H/ t

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇* g9 M$ I5 Q, h8 G
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5.39.217.770 _6 Z; p0 T* e0 F- p
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮5.39.217.779 k' p  l" z: c& {

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，6 M: l# T) Z2 B. g- M  u5 w4 H
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口) ?) _$ Y+ Z5 g1 V* z. ]- G
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩! t2 B5 s$ R5 C% L

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，2 D3 ]3 `! ]+ L- w! i7 `
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇+ h4 T1 K8 R1 N/ O( e
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb1 A. y3 p+ {5 B  `. f+ G  D
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb7 @/ S( k  X0 [& Q- n; w" Z8 c
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，& v% h0 G" I  H2 g
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，. N5 H2 j/ w) r
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇5 q0 Y6 Y, X; {* d: X5 w
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.77& q6 D5 T: g1 i  v9 ^+ a: I

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d/ |; g! p. N* Z! h7 G! G* u, `

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C1 ~, x3 ^( ^0 M' c

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇% ?0 K/ u3 p; S2 n; d$ v4 k, P! w! j
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43、炒肉片：; P6 _8 G- t' g) R7 }
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；; T9 [; v0 P0 v) y( o* O7 t
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5.39.217.77& T" z& E' a% z& C0 k. T6 [

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.77! V" U3 {( Z! P. ], E0 V- ]/ X8 K) r; h
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 2 W% T" X# }2 b+ H7 y" Y5 q! |6 [
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb8 p4 `- K- J0 {" c
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡5.39.217.774 i; J* A* x6 H; ^9 _6 A! O. o3 p8 z
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，6 |2 u! A: i" L+ c+ W
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb/ |! }- Z0 y+ d1 Q7 y
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.771 G( h. G6 S, l) l1 ~( [* z

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb8 l' M7 U5 o3 C- O

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好+ e* L" T! Y7 K& d/ }' S( B" Y

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇5 e8 {) u# R0 {+ @7 O; Y" j
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，公仔箱論壇* D  P( R2 s  p) `/ a' ^* {# ~2 K
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除, U6 ^" X- B; `, g
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.772 d5 W  D2 L+ r

60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {5 b+ }  D2 q) J; x# W

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇" ?% d. z/ s) c$ R; j0 ^- Z& s

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中' O2 T5 |8 I" E4 d0 y

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，5.39.217.77% _4 n/ Z7 T0 m( J, A
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 8 `- |% r4 U6 N9 k
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇) f+ k$ ]& V# Y
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb+ j: L6 J  }! s* t5 ?- }- e
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：5.39.217.778 t* L1 ~$ R+ P
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，4 I% X3 B, Y. J! b9 q
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _5 S$ B- M, Y+ u  m$ M

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花& X' q, d- E$ t5 _& h  u% h, ~
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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