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( m& h& M% v8 v% c' \* ~tvb now,tvbnow,bttvb教你選購料理好油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N' O8 V9 s- Q6 x; P& T" M
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
4 Y, c% Z; o8 p, F/ S# G4 a1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
# s& O4 I. |4 E Y% s0 Rtvb now,tvbnow,bttvb是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇: d% D) O: D5 c9 Z6 |: ]
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
5 T) s8 y, _4 X" f$ r ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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6 w! p! `3 H# [: l/ Z& ?公仔箱論壇廚房內該如何安心用油、吃食？
) `: ?4 k0 e9 v( X# L1 J; W公仔箱論壇1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。4 [' K2 l2 b: l4 Q. t' p
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
& N) a3 X6 ^% |0 P% P) o& s1 Etvb now,tvbnow,bttvb3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇* k( `6 f7 C0 k0 T, `% ^
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
# C0 ]6 m- A9 y# Y; [' B+ y1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
& `4 A3 x$ z& }0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。5.39.217.77- x$ {7 X+ D# d L5 j" U
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。, P+ P/ f0 t4 C# U7 [4 R$ m j; W2 e
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
2 i9 D* E* c! @! Q# s" D公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。5.39.217.777 L; W7 G* L6 v# p9 j5 ~; x
" ^! ~* q8 ~! g# f3 t健康Q & A好油8大問
5 M& p& n5 Q/ A, K) ?2 ~. `& NQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？公仔箱論壇' a3 ^1 i" g! i9 y$ A
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
$ F" _1 n* z3 l- u+ G玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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/ [# |* l5 T0 V% P% o" b/ e公仔箱論壇Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R5 m9 u: j. ]
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
3 p( k: R, m j7 A公仔箱論壇芝麻油：抗氧化性強。
3 R( K# x/ g( b- O1 ~' O, W- {( C" }tvb now,tvbnow,bttvb烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \: B) i# M3 ^/ R' Z1 [
1.潔白、無臭。
% E9 a" ?9 [/ H# Q! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
! \( s! G2 t% S! T2 g5.39.217.773.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w; A8 Z. z1 k) o% d# B
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。: M# t# G) I* x; l
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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6 X- ?1 N3 k$ y' J/ jtvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
! A; v( \. ?. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
* u9 }. V3 }% J8 n) }& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
. L" L! f- X: n& s( h公仔箱論壇．出版社：幸福文化
. m2 @2 O' v. v5 s$ p; n0 W( H5.39.217.77．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
1 d, X' A5 {4 G9 W2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
. t- z6 J0 V9 d' I5 v+ L, U# ztvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。
_6 u3 Z! B+ p+ G- f1 n4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。tvb now,tvbnow,bttvb8 {) x7 k: _3 W9 d! c8 B
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
9 P0 `3 Y/ `5 z. ^. S/ otvb now,tvbnow,bttvb因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
: h3 n/ }2 b, _, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ t) h$ A1 h1 @公仔箱論壇Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？6 {) |2 f2 O9 H+ R% J b! w( ]) I' x6 ?
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
5 g' A; f/ r1 d* a* ~6 ^: m中溫油炸：160～180℃，炸花生。tvb now,tvbnow,bttvb: m. l( G/ o/ F: G
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
+ e L! i1 C5 b* X0 wtvb now,tvbnow,bttvb炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb# a$ o' I6 i4 a& M
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb6 ]9 ]) ~1 s, g1 U* J1 B# j
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V0 ~' N2 x: y0 [
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F5 F6 ]. k+ Z* [
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。公仔箱論壇* F" d' a6 U& X" |1 ?) o, o9 F
+ u9 n# Y9 [6 n5 \" dQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
) h# p! L2 H& p/ n1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
/ U/ b% M* W" E) c) V# g: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。5.39.217.77" z+ [2 y/ d8 F# J1 X% H
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。1 ?3 ^9 ?, _+ q, z) c
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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