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教你選購料理好油tvb now,tvbnow,bttvb: T+ q3 [ ` B$ f% ~
, |( v) P) ]' b9 Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A7 P" B1 R% D7 M; ~, n4 [- I
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。3 l( O0 t1 |2 W& Q9 ^; n
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
) E. _" o7 }: G' Y7 R' \5 K) U) hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。
0 n" n7 t( V" m3 B2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \8 Y- t* g; V! c( Q0 L
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
4 D Z! e# n5 M$ b* n+ N5.39.217.771. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。: |: Z, c0 n, i) L& }. P& U
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
( ]% `+ H, ~& M5 C. R3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
' m% t! ^# s( J0 z5.39.217.774.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
' ~# n& g' X8 b5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6 y! [7 h! K7 R' Q; z% P0 i" i6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
* @2 e$ P0 ?+ T/ Z9 J- A4 i4 |$ \7 g7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
/ {& u& M: G/ j( y0 Y8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。. o4 W2 T) {" n$ |/ g, Z& Z
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。1 a* ~$ w, s& R# C1 `
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健康Q & A好油8大問公仔箱論壇" K0 J" F* B* M/ h n/ ^
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb# }: k- A/ Y! @; t3 D) V
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ^% e, p1 ~, g8 B U+ e
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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( L4 a3 f" r @0 C# a0 }Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
7 G9 u a3 [6 e$ a6 p9 Q米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇3 m3 [- Q$ ]: n, {
芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q8 Z2 r' a6 ^5 `9 \9 k# I
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.77( D6 X! k2 C/ c; S8 ~ @3 j+ d: B, m" Z
8 x$ S5 ^" b8 ?' r0 _0 j5.39.217.77Q3：油炸油的基本要求？
7 S* v) a h" f H* v公仔箱論壇1.潔白、無臭。5 d. f+ E/ Z% I
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
* e! o2 L$ [6 G! K3 e7 Z! f5 ?2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
1 K" h6 a4 C% R' w* [tvb now,tvbnow,bttvb4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。5.39.217.77$ V& e n7 R3 ` g. E
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
4 w4 D( `# m: K公仔箱論壇冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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' Z6 y G+ e! B+ @) T% z- v5 Itvb now,tvbnow,bttvb | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健2 r5 _% ]5 v* Q
．出版社：幸福文化% n- M, d# H x% ~. M
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。tvb now,tvbnow,bttvb: @! {' Q" W6 @ m$ p$ {
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb7 i8 S2 N% E9 i6 ]: P
3.裹衣油炸品會大量吸油。+ D- a' `# s5 M
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。6 y1 O4 C5 F" V
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
, U& s8 D% v+ T8 q# m& p& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f$ |# J) t. ^$ h! h) m& j
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
1 g: _8 D7 {: L+ ~中溫油炸：160～180℃，炸花生。
7 A. @+ C/ i9 c3 s1 l# M5 ltvb now,tvbnow,bttvb高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
6 H) u& U# A1 f, b$ _+ `7 ]5.39.217.77炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
+ d& V+ T: A, {4 U" v! b公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
: R$ m g5 \/ n2 {6 q" X) W, }炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。5.39.217.77+ d8 O' t8 Y0 q- _
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
U1 X T& D2 U) H# Q5 f; R公仔箱論壇油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇. k/ k, N6 `. ]' i t' d" z) I4 J
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。& K5 x) f/ Z# @" u0 I& H3 z U# U
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
9 V0 H$ W1 e i& b5 p5.39.217.773.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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