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5 ]( g) m; n4 N& f! C/ m公仔箱論壇■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
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( H8 H% U4 g1 v骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！8 V$ g0 R# V, @
/ E" S ]% F) ~1 etvb now,tvbnow,bttvbBBQ不是BBQ1 O+ q9 {+ V; g
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R, P. i7 k, S+ U
1 u" g( y0 a0 D$ \所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @# X8 V! f; Y3 c% ?: K2 f
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美式排骨仔5.39.217.77( l& F9 S; s6 j+ {
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
8 }8 d4 s6 c9 U; E5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J% p* Q& T" m* H& z
醬汁大不同. a5 X; H% @, _: N/ Y5 Y0 V
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
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* d2 w2 n6 j' w8 e- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。3 Z: n! D) f& I5 `( d# N
* Y2 d2 @( S4 b% a* _好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。tvb now,tvbnow,bttvb) b; _! E! a+ N, A# H# Q, m
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德州男挑骨頭+ U2 p, | [: J7 W
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。5.39.217.77) k+ ]7 A' t. a8 x$ y# }( I) z
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Michael Garcia
* ~, M) _# ^9 }2 K5 d, v' j- l．居港美國音樂人
" C6 e+ t9 Z# ~+ N6 d- v% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
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( {( N- x. @0 Q1 L+ h3 b5 N, rBBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
! `, v- F- W UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。$ q4 A# Q2 \: R4 y& Q
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新貴：Smokey Joe's
* x2 {3 C( S3 B" }* AEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。* j' s0 V4 U0 m3 c: b& X
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。5.39.217.77/ ^1 H% D7 k) I! ^
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7 i& n& X% ?! d) K9 X炸秋葵 $58! G$ I" R: P$ v' T- G4 V( F) R4 K7 I6 `
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。5.39.217.777 s, V5 L. t s" W" t7 ?
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $480 W' Y0 ^" T: g: t+ |$ B. }
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。& @ X1 g+ I6 O2 I* e+ `
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. s- D! v5 E- ctvb now,tvbnow,bttvb Ringwood Boon Doggle $70
2 i) C7 b: S4 k, ^■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
. _* _! g3 Z1 M6 n公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s2 y" Q% d8 k
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■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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6 |3 L' R5 a3 L! j: _3 ^' S■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
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+ b' ~" C# v! [4 F8 _$ t公仔箱論壇Michael評語：肉夠腍 醬汁讚
( y) T7 ^, e& ?, U4 q: ]5.39.217.77肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。公仔箱論壇% _$ o+ A% \" J9 L1 Q K
" n- C6 n. x4 z' |) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Smokey joe's8 K) O$ d5 R# v! ]% z
中環伊利近街公仔箱論壇" n* k9 W$ h% _2 V3 r' O
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BBQ ribs $308tvb now,tvbnow,bttvb+ J5 w' B6 j/ L6 Y
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
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老店：Restoration
+ w6 ?' x2 g" {, _1 f4 }8 C5.39.217.77開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
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■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。5.39.217.77+ H2 v# R; g9 l2 d
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■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。5.39.217.77- I" C( W" I( p+ F6 l) Z
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0 u* j' O! ]9 d% K1 \公仔箱論壇■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
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; Q) z8 T! d+ t$ F4 X4 ?% ytvb now,tvbnow,bttvb■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。' U. @% o; w; t# @
_" x/ B2 H+ M8 v: _. xMichael評語：入味離骨 香氣豐富* e( C4 w: ?7 i6 u
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
- D) s" ~, C& o) C/ D" c: i8 j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N# u& w9 J4 Y& ]( j
Restoration
* y3 ^( Y4 E& I' s, m$ U9 I5.39.217.77中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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