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發表於 2009-5-26 05:58 PM | 只看該作者

[食肆地點] 【味遊世界名鹽菜式】

在鹹、甜、酸、辣、苦之中，以鹽的鹹味為首，它既能去腥，也能提鮮，所以用鹽來烹調或醃製食物，是各國飲食文化中不可或缺的一環。

一直覺得，法國人和中國人的飲食文化有點相似，大家都愛吃內臟和醃製的食物。我們有臘鴨，法國人就有油封鴨（ Confit de Canard ）。分別是我們冬天才會吃，他們呢，一年四季都愛吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b9 s# r) ~( Q( O

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油浸鴨腿 $3504 N, W5 M7 a% i9 z/ b5 t! K$ d0 r: m
外皮呈金黃色，入口香脆，肉質軟嫩無渣、鹹香帶鮮，是下酒極品。

老闆肥仔周用法國海鹽、香草和黑胡椒把法國鴨腿醃味，每次一做便十公斤。
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從西班牙火腿切下來的脂肪，用它來浸鴨腿，味道甘香誘人。

味濃鹹香法國油浸鴨髀
油封鴨是法國著名的平民菜式，源於法國西南部 Gascony 地區，是當地人用來保存鴨腿的方法。簡單而言就是用鹽醃鴨腿數十小時，再以鴨油浸之，保存得宜的話可放半年也不壞，吃前再焗至酥軟便可。
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或許是油封鴨形象太平民化，很多法國餐廳都覺得它難登大雅之堂，加上製作繁複，漸漸也不願供應。就算有，都吃得出是用罐頭，再翻熱的行貨，皮不脆，肉又糊爛，鹹而不香。 tvb now,tvbnow,bttvb0 x- J0 f$ o6 a1 X' j
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諷刺的是，我認為全港做得最似樣的油封鴨，竟然不是出自法國廚師之手，而是 Olala 的老闆。人稱肥仔周的他是飲食界奇人，對美食尤其執着。像這鴨腿，由十年前餐廳開業至今仍堅持自家製，工序繁複到不可置信 — —, c% @1 |) Y3 a0 u L& h: Y8 x

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每隻鴨腿以真空包裝冷藏，儲存半年也沒問題。tvb now,tvbnow,bttvb. @/ p, f4 S. P7 a; l+ W1 f

Olala 是家裝修平實的法式小店。
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先把法國來的鴨腿用法國海鹽、百里香和黑胡椒醃過夜，把鴨腿徹底洗乾淨再抹乾，再以西班牙火腿油慢火把鴨腿浸四五小時至熟，冷卻後連同火腿油放進雪櫃存放三個月，再以真空包裝冷藏，有柯打時才把它焗香。
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美味的重點就是用西班牙火腿油。肥仔周本身經營西班牙火腿專賣店。因利乘便，就在火腿上割下多餘的脂肪，用來代替鴨油跟鴨腿一起浸煮，讓鴨腿有芳郁的鴨味之餘，還有一朕火腿的甘香！公仔箱論壇6 q* A7 k/ ]# M1 L
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剛剛焗起的鴨腿，外皮金黃香脆，入口脆卜卜。鴨肉鹹得來有臘鴨的香味，肉質酥軟無比，惹味到叫人停不了口，瞬間幹掉一隻500 克重的鴨腿，超滿足。
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Olala (灣仔電氣街)tvb now,tvbnow,bttvb+ Y$ D; V4 R- P4 k5 u& N9 D$ o1 y; V
營業時間︰ 11:30am-10:30pm
其他推介︰燒西班牙走地黑豬肉 $480 、藍龍蝦 $500/ 隻
平均消費︰ $7005.39.217.773 A; a3 ^5 x6 ?
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用的是意大利西西里 Trapani 出產的海鹽，以古法用風車從海中抽入海水，再將海水中的水分揮發掉結晶成鹽。鹽粒沒有任何加工提煉，鹹味天然。

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爽口鮮甜意大利鹽焗小龍蝦
意大利三面環海，出產的海鹽亦享負盛名。他們也流行鹽焗的菜式，最常見是鹽焗鱸魚或鹽焗小龍蝦。
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可是在香港，識食的人不多，所以並非每家意大利餐廳也供應鹽焗鱸魚，以小龍蝦入饌更少之有少。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o8 s# I. e4 f4 }
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難得在 Aspasia 吃過一道水準有驚喜的鹽焗小龍蝦。公仔箱論壇" e2 m1 m9 k1 V4 Q. }% Z5 n, I

當小龍蝦一上桌，已傳來一陣誘惑的鹹香。上桌時廚師已預先把鹽取出，把小龍蝦一開二，方便客人進食。公仔箱論壇  |1 O5 E3 U7 c. X" A5 T4 y
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來自地中海的小龍蝦大約有手掌般長，每客兩隻。用意大利西西里 Trapani 的海鹽來焗，聞起來充滿海水的天然味道。用手直接拿來吃最滋味，蝦殼焗得香脆，蝦肉爽口，鮮甜到不得了，海鹽經過高溫焗製，鹹香透過蝦殼進入蝦肉中，鹹味強而有力，又滲出點點複雜而獨特的礦物質味道。

美中不足之處是，一客鹽焗蝦的分量太少，作為主菜實在很難吃得飽。
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鹽焗小龍蝦配西班牙火腿雅枝竹沙律 $278
地中海小龍蝦是冰鮮貨色，用意大利原粒海鹽焗過後帶天然鹹香，肉質彈牙鮮甜，蝦頭更充滿蝦膏，甘香無比，配西班牙火腿及雅枝竹沙律吃，更突出海鮮的鮮味。) \7 X) _2 r* t5 \/ ?" U+ g

Aspasia (尖沙咀金巴利道)tvb now,tvbnow,bttvb3 m6 s1 G) ~4 S* h
營業時間︰ 12nn-2:30pm ， 6:30pm-12mnTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 M' ?8 h' q6 j- k$ I
其他推介︰美國羊鞍配朝鮮薊茸 $388 、地中海鮮紅蝦扁意粉 $2285.39.217.77( r {+ T3 q; L% b) g& t2 p$ X
平均消費︰ $600

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Chris 平均兩個月便要訂一次馬介休，每次訂十多條才夠用。

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浸過鮮奶的馬介休，肉質會更滑溜。

馬介休 pate$68+ V- g) [0 }+ G3 z( S5 n
即叫即焗，由馬介休絲、忌廉、乾葱和蒜茸焗成。鹹度適中，口感香滑，蘸麵包吃是絕配。. S N6 v" O# S
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炸馬介休絲薯條 $68/ ?% N5 ^7 `4 |0 {( G ^
每枱必叫，炸薯條內混有絲絲馬介休，香脆可口。

馬介休沙律 $78" L' {1 R. U# B
色彩繽紛，有番茄、青瓜、橄欖、生菜和馬介休，配以自家製的油醋汁，清新醒胃。

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焗馬介休薯仔 $248
材料有馬介休、薯仔、洋葱和蒜茸，十分香口。分量足夠三至四人，新鮮焗出來香噴噴。tvb now,tvbnow,bttvb( V% d  y- q0 P1 N

葡萄牙鹹魚馬介休
在交通不便、冷凍及罐頭保存食物的技術未發達前，鹽擔當了一個重要角色。不少傳統食物都是靠它來醃漬才得以長時間保存。在葡萄牙無處不在的馬介休（Bacalhau ）就是佼佼者。
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香港人遊澳門必吃葡菜，所以對有「葡國鹹魚」之稱的馬介休該不會陌生，卻很少人知它以鱈魚製成。

馬介休起初是由漁民無意中發明出來的，他們把剛捕捉回來的鱈魚，放到盛了海鹽的木桶裏儲存一段時間後，不但沒有腐爛，更令到本來肉質嬌嫩的鱈魚變得結實，入口有天然的海洋風味。適逢當時航海業蓬勃，船員把鱈魚用鹽醃製，除了可長期保存，更因魚肉醃過後水分流失，重量變輕，更方便遠航時攜帶。
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時至今日，馬介休已成了葡萄牙的「國菜」，煮法亦多變。「葡國人經常說馬介休可以煮出365 味的菜式，天天吃也不會厭。」三代居港葡國人、 Nino's Cozinha 的老闆Chris 說。 1 W: ]- Y1 E2 q0 ?7 A+ M5 A

Nino's 主打住家風味的葡菜。這店用的馬介休，也是直接從葡國入口，經清洗、泡浸才使用，令魚肉不會一味死鹹，蓋過魚肉的鮮味。

Nino's 的馬介休菜式至少有十款，頭盤到主菜都有，除了傳統的炸馬介休球、白烚馬介休外，尤其不可錯過頭盤馬介休 pate 。 $ g$ n5 N) {9 R; D  \

馬介休切成絲狀，加上用牛奶泡浸過才跟忌廉一起焗，入口 creamy ，一點也不嚡，塗麵包吃一流。  q4 z  a% n$ R- o7 S

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Nino's Cozinha (灣仔船街)7 Q' c3 u! h H' q7 U% @! A+ `
營業時間： 11am-11pm
其他推介：胡椒蝦煲 $286 、鴨飯 $110
平均消費： $3005.39.217.77; {7 P& a. q* D' O& F" x! U; O

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今村先生醃魚也很認真，要凌空把鹽撒下，這樣醃出來的魚，鹹味才會均勻。
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春子鱲箱押壽司 $120
不同季節用不同的魚做壽司。春子鱲是春天當造的魚。壽司入口飯粒紮實，魚肉微鹹，帶酸香，非常醒胃。公仔箱論壇2 M3 n! W( N1 Q" s/ J6 C+ F/ B) N

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小肌箱押壽司 $35/ 件
另一款箱押壽司。將小肌繞成辮子，魚味較濃，魚肉下放了蝦粉，令顏色看起來更漂亮。5.39.217.77) O! C' X2 d7 ?

日本關西風味箱押壽司
壽司與鹽，好像風馬牛不相及。 . @6 D+ U& M, j0 i1 u2 \
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你可知道，壽司的起源與鹽有莫大關係。話說公元 700 年，關西一些營商的日本人，用一些醋醃製過的飯糰，加一些用鹽醃製過的海產，使之不易變壞，放在木箱裏，壓成一小塊，作為沿途的食糧，這便是壽司的雛形。
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這種壽司，後來演變成今日的箱押壽司。 1 F* o6 k* V* B5 @1 j
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直至 1800 年代，江戶（東京之古名）前的握壽司（米飯在下面、魚鮮在上面）開始流行，更成為主流。反而最原始的箱押壽司則備受冷落。 4 r3 h* Y0 T! q0 Z
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箱押壽司的流行程度雖不及握壽司，但依然有一批粉絲，愛它有種豪邁的地方風味。因壽司的飯粒經過擠壓，口感較紮實，吃時滲出微微酸香，配同樣以醋醃過的海帶，中和了魚的鹹味，使味道酸香而醒胃。
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在香港想一嘗箱押壽司的滋味，我會光顧今村。老闆今村師傅是大阪人，做的箱押壽司十分傳統。見他將紫蘇葉、春子鱲、醋飯、昆布，先後放在箱內，蓋箱、壓飯，三兩下手勢便把飯糰壓了出來，最後切成六件四四正正的箱壽司。 7 S1 c0 j& @: d9 N& Y8 }- ^

放進嘴裏，魚肉鮮中帶微鹹酸香、味道比一般壽司富層次，飯粒不死實又不鬆散，和我在大阪吃過的一樣地道。公仔箱論壇- [4 I7 D, J! N8 k

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今村壽司處 (銅鑼灣軒尼詩道)tvb now,tvbnow,bttvb& P9 ]1 q1 E' A! E5 K, k4 w
營業時間： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pmtvb now,tvbnow,bttvb( |2 }5 ~5 v( r
其他推介：青柳壽司 $40/ 件、太刀魚壽司 $45/ 件
平均消費： $800TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D2 l( n4 b% F9 C/ V( w

烏魚子 $1.3/ 克（小）
吃起來有黏牙的感覺，口感油潤，香味馥郁，還帶濃郁酒香，配蒜片或大葱吃，風味最佳。（另有頂 $1.9/ 克、大 $1.7/ 克、中 $1.5/ 克）
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倒一點威士忌在烏魚子上，用手塗勻兩面才拿去焗，風味最佳。
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台灣漁民在曬烏魚子。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z5 g% Q- v8 ^9 y0 L6 q& ` P+ l
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烏魚子全部真空包裝，買回家要放入雪櫃，並保持在 4 劍，最長可儲存年半。
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鹹香軟糯台灣烏魚子
每次去台灣行夜市，都見小攤檔鋪滿暗紅的烏魚子，讓人買回去切片送酒送粥送飯。 : L8 F( S  c  M
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別小看它其貌不揚，骨子裏的鮮鹹甘香、馥郁軟糯，世上沒有其他東西可代替。 7 n: i, m2 R6 j: X4 f
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烏魚子其實是雌性烏頭的卵巢，在台灣、日本、希臘、土耳其都有出產，其中以台灣的產量最多。 5.39.217.77, p4 b3 ?2 N( R! l1 }
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由於烏頭很怕冷，每年冬至後，由中國沿岸游向較和暖的台南，產卵後，再游回大陸。此時漁民便趁機將牠們捕捉，剖取魚子後，先用鹽醃漬，再風乾十多天，其間烏魚子白天要經日曬，晚上再用石板加壓在魚子上，石板的重量每日更要遞增，魚子的質感才會變得軟硬適中。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p6 K% G+ M! e/ Q6 s, n9 {

由於烏魚子的大小不一，加多少鹽、醃多久、加多少重量，全靠漁民的經驗和手藝，不是人人會做。加上近年因濫捕而不斷減產，令烏魚子愈來愈矜貴，價格有升無跌。 2 U: V" a- Y+ [) {

在香港的有食緣就可以買到上等的烏魚子。

店子每年初都直接跟高雄的漁民購入烏魚子，並按大小分為頂、大、中、小四個等級。 4 t9 X$ ~) ~% R+ T/ A6 Q4 l* J) g! I

買時可留意，色澤呈啡紅、聞落味道香濃，按下有微微的彈性的，才是頂級烏魚子。 * [# A, c4 _3 j1 X. s& e% y3 m2 S
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烏魚子在真空包裝前，已用米酒浸過再煎香，買回家切片便可即時享用。但我卻喜歡做多一點工夫，加點威士忌在烏魚子上面，放進焗爐裏焗七分鐘。切片後，像台灣人配一片蒜片或大葱一起吃，質感芳香軟糯，是下酒極品。5.39.217.77( |; T* X% c6 I. @) E

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有食緣 (中環砵甸乍街)tvb now,tvbnow,bttvb9 b2 Y9 @, t' Q5 ?% d# L) a4 y
營業時間︰星期一至六 10am-7pm ，星期日及公眾假期 11am-6pm

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古法鹽焗雞 $320/ 隻， $160/ 半隻 tvb now,tvbnow,bttvb* q, U3 h8 z6 _) P4 h8 A
金黃色的賣相非常吸引，香氣撲鼻而來，雞皮香脆，肉質嫩滑，帶鹹香，連骨也入味。（須預訂）
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做鹽焗雞一定要用石仔般大的粗海鹽，傳熱能力強才足以把雞焗熟。公仔箱論壇8 S4 n( x- ]+ e/ s0 r
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皮脆肉嫩廣東古法鹽焗雞( D4 N$ W) v3 P) q
這年頭西方美食界吹起一股慢煮熱，主張慢工出美食。我認為西苑的鹽焗雞絕對稱得上是中國廚房裏慢煮菜式的代表。當然做一隻鹽焗雞不用十多廿小時。所謂慢，乃相對而言。人家做的鹽焗雞都用速成法 — — 用鹽水浸雞。但西苑卻真正用鹽把雞由生焗至熟，那種獨特的風味，在速食的年代中，更顯珍貴。

鹽焗雞源於三百多年前、今日廣東下游惠州惠陽一帶的曬鹽場。當地的鹽工把家裏帶來的熟雞包好後放在鹽堆裏儲藏，卻意外地發現經鹽醃過的雞別具鹽香，便進一步把生雞放進炒熱了的鹽焗之，雞隻焗後出奇的香，從此傳遍遠近，成為廣東名菜。tvb now,tvbnow,bttvb9 J* y1 \+ I3 C& _0 U

可是流傳至今，古法鹽焗雞已很少人做，因製法繁複，既要炒鹽又要花時間把雞焗熟。庸廚便想出種種方法偷雞，除了用鹽水把雞浸熟再將之包好放在鹽堆中，還有將鹽和生雞一起放進焗爐裏焗熟。 tvb now,tvbnow,bttvb; U X. e' U! j
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這些濫竽充數的鹽焗雞，皮不脆、肉不香，只得一個鹹字。跟西苑把鹽炒至極熱，再將新鮮雞放進鹽堆中焗熟的貨色不可同日而語 — — 一上桌，即傳來一陣煙燻般的焦香。雞皮呈金黃色，入口香脆，還有一股獨有的煙燻香。雞肉也嫩滑多汁，滲有鹽香和雞油香，鹹中帶鮮，還有微微的八角香，惹味得連骨都吮埋，有種說不出的驚艷。
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把用薑、葱、八角醃好的雞出水、上皮及風乾一小時。公仔箱論壇0 T/ D: t |0 k& V7 k6 L! i

將風乾好的鮮雞用玉扣紙包上十層。

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最後將雞埋藏在炒至熱的鹽堆中焗 45 分鐘，便大功告成。公仔箱論壇# D6 W8 ], j. N, N! w" C8 I

粗鹽是靈魂做得出色，除了師傅特意用 2 斤半重的龍岡雞，取其肥美肉厚，焗後水分流失也可保持肉汁外，鹽也是關鍵。「一定要選用鑽石般大粒的粗海鹽，傳熱才夠強。若溫度不夠高，焗出來的雞皮便不夠金黃惹味。」大廚偉哥說。

生鹽要炒得夠透，絕對講求體力和耐力。見師傅狠狠地將十多斤的海鹽在鑊裏不停炒，至少炒 30 分鐘至鹽粒熱得噼嚦拍嘞冒出白煙，才熄火將用玉扣紙包好的雞埋藏在鹽堆中，用熱力把雞逼熟。

「做這雞就要受皮肉之苦，因粗鹽有水，一遇熱便會彈跳，每次炒鹽砂，都會彈到手臂又熱又痛。」偉哥說。
由於鹽焗雞製作麻煩，客人須一天前預訂。即使訂了，也要有耐性等候。因雞是等客人入座才即焗，需時 45 分鐘。若預早焗好，攤涼了再翻焗，香氣和口感都會失分，嘥料。8 ?) k/ \5 _$ E
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西苑酒家 (銅鑼灣恩平道)
營業時間︰ 11am-11pm* d% C! }3 ?* e9 Q  E+ O& t; b
其他推介︰大哥叉燒 $118 、爵士靚湯 $298/ 煲
平均消費︰ $300

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