傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L2 x! `# Y0 M2 v( m
% n6 w) [9 g; I. A p+ v: x' x' f公仔箱論壇重現古法海派菜
5 H- K/ \! ^0 ~" B# H新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。tvb now,tvbnow,bttvb1 {2 c$ r1 V$ ?3 b* M
3 @2 ]: P+ I- I5.39.217.77至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。+ g6 B" y9 i2 n/ w
9 {1 I' ^( p1 o# b$ D1 O1 f, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
: o4 q' O" T5 @ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77& F2 g! Q& F7 U" r4 J
Info 知味舍
) T/ _5 L% A* A% q# p6 R5.39.217.77地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
3 { c; C- i5 {! x B3 M3 e. F4 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B- I1 F+ [$ s+ f
無錫招牌小雲吞 $485.39.217.77: r2 L; _( J; @
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
3 L4 f1 G7 ~% J7 O9 d% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 b8 N( V T# Q5 q7 z: \! `, m U3 }) q, E! A清蒸鰣魚 $1,200/條
; u4 [4 ~# o9 _3 d8 r公仔箱論壇魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。* s- z0 V% H8 g# _
. W* P1 w7 ~+ C/ f* L& y# g4 ltvb now,tvbnow,bttvb生煸蠶豆 $805.39.217.77& u+ A' B4 V w' s
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。8 Z6 R/ d8 Z0 `, W5 ~4 [6 @( l" i
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怪味雞 $72
: ]* S9 |: f' `0 F7 c1 I" H% q# |* t公仔箱論壇雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。tvb now,tvbnow,bttvb: }$ p9 ^( b% P8 |7 K" t
3 X( c. d# P- Y( e0 K蘿蔔絲鯽魚湯 $110
0 a; v( C4 ?! b/ B9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。5.39.217.77' |* d) k- _' ]
# v7 V) K! p" P: t) J1 P# t■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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