傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。: K( }; j/ N2 W+ S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~8 M" |0 y* I! `" C* F1 K
重現古法海派菜: V* H1 j) p8 F: k9 N
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。: A, z: N/ G/ f, h9 L+ O
tvb now,tvbnow,bttvb0 D1 j" F+ ^* V0 K* M4 m1 x
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。tvb now,tvbnow,bttvb3 R0 `# J1 |& K; u) Q( e- g# O
% \# S! G! m! p5 K2 Q5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
& f6 G* ^+ p2 U/ m8 C* }6 q7 M) N( Z% a/ d5 y
Info 知味舍5.39.217.77' f0 _3 W, y7 s% L
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓tvb now,tvbnow,bttvb+ t, m0 a- q/ M
) I" c; b9 F* } C \tvb now,tvbnow,bttvb無錫招牌小雲吞 $48
9 w8 U% o* y2 C# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
" m2 X# i0 s w+ I& etvb now,tvbnow,bttvb
: q; ^2 \- z$ O& C( o3 C$ f5 Q5.39.217.77清蒸鰣魚 $1,200/條
: P% u3 f. _, k! L: f- ]魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。公仔箱論壇, W+ h- W" G, L$ g/ P# D
$ G* }) T% w! }+ i& CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生煸蠶豆 $80
$ t4 `2 {7 C5 ]# j, R蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C7 B& A" @7 y( i; n$ G3 |
, E$ d4 }$ C8 l, M H% [) S怪味雞 $72
, y( {2 p! @4 k. Z8 Ztvb now,tvbnow,bttvb雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
8 Q# S6 m' S' v7 A4 h( f) O公仔箱論壇
2 }1 G- s/ d! h8 Q: J( O' i3 F( h蘿蔔絲鯽魚湯 $1105.39.217.778 B5 S# M! J& y
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb" F6 d$ M4 z! G3 W
tvb now,tvbnow,bttvb6 U1 g, N" q+ F* A+ r
■知味舍室內裝潢優雅。tvb now,tvbnow,bttvb$ M& k, m& q- S. l; f/ S" l
|
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 