: V, w5 I; I8 r% o白灼無骨魚（b）5.39.217.77. I& Q6 G" x$ k% t
■每片一點五毫米厚的魚片厚薄平均。tvb now,tvbnow,bttvb; u) L$ p! \. q
( t1 s$ `* I, K$ F+ q+ i
順德菜，在很多香港人的味覺回憶中，有一種很特別的地位。你說你沒吃過順德菜？那你有吃過煎魚餅炒蘿蔔吧。你說你不知順德菜有甚麼？那魚腐你總會吃過幾塊吧？更莫說家中有長輩或有老工人的，或許你便是吃順德「媽姐菜」長大的。順德有三工，刀工、手工和煮工，菜式看似家常卻精細，如果懂得多一點，便會欣賞多一點，明白美食是跟價錢無關的。
8 R: e- V+ c; G4 ?. x4 Ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77! |8 E6 ?9 e6 a% R A7 [
彰顯刀工 精緻為賣點 公仔箱論壇" _- E, l% y( q8 Y7 }
早有云：「廚出鳳城」，順德舊稱大良，城中有座鳳凰山，所以別稱「鳳城」。在明朝時，順德菜已具名望，流傳至今依然站穩陣腳，優秀的順德籍廚師不在少數。跟來自順德的曾杰良師傅在The Market相會，了解着順德菜的種種。原來曾師傅十五歲就開始學徒生涯，擁有二十多年豐富的粵菜經驗，曾跟隨中菜名廚王儀均學藝，並在「2014粵港澳名廚邀請賽」贏得菜式金獎。曾師傅本身便是順德人，提起順德的吃和煮也帶有一種自豪。順德菜看起來不特別名貴，但做法卻很細緻，所以順德菜並不以食材之矜貴作炫耀，而是以精緻作賣點。曾師傅說順德人至今仍然很嘴刁，不鮮不吃，就地取材是常事，而且廚師們也不停改良菜式，非常進取。曾師傅說：「釀鯪魚、魚腐和炒鮮奶，是三樣最要考工夫的老菜式。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J8 @; a9 n! ?5 X7 [. a! p( H
5.39.217.77& D, b+ L- a9 k( x$ w
汆燙五秒 白灼無骨魚
6 }, x) A! H; G* @9 @公仔箱論壇順德廚師有三工——刀工、手工和煮工。所謂刀工，千變萬化；片皮、起肉、剁茸、切粒，順德廚師按需要來運用於不同菜式之中，最能吃出刀工和手工的，要數到以河鮮製作的菜式。
; e1 L; K0 O: [2 Z$ [ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77- i3 ?9 Y! B7 c% w3 d
順德物產富庶，有「魚米之鄉」之稱，河流和魚塘有不少，淡水河鮮也特別多，鯪魚、鯇魚、大魚等是常吃的魚類。順德人煮河鮮首重原來的鮮味，但也不會沉悶地獨沽一味清蒸了事。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高，但經過順德師傅的巧手，以驚人的刀工和手工來起肉拆骨，即充份體現出順德菜「粗菜精做」的精神。5.39.217.77( W# Z* y6 V8 x2 s+ m# w7 I
tvb now,tvbnow,bttvb$ d) I+ B; r2 t3 o
像那一碗白灼無骨魚，簡單以薑絲伴着碗中魚片看似簡單，卻能吃出魚的質地和鮮味。這道菜吃的就一個鮮字，曾杰良師傅斬釘截鐵地說：「順德人食魚一定要清水。」就只以幾片薑和葱放入水中辟腥。順德菜講求即煮即吃，曾師傅捧着一碟切得又薄又長的魚片在面前，臨吃才會下鍋。碟上的是預先起骨再片薄的大魚魚片，每片卻不單止是薄，更是塊塊保持在標準一點五毫米的厚度。只要用筷子夾起，放進水泡翻騰的滾水中燙過五秒再夾起，然後放進混了鹽、油、胡椒粉和薑絲的水中，然後泡個調味水便已完成。你說簡單嗎？看似簡單，但真要做到每塊魚片厚薄相若便是師傅的手工了。
5 l% j3 ?2 M7 \; R+ Y" h2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ f5 z0 {) U8 W4 R+ V9 y
3 N& v* x7 e# |0 f, N公仔箱論壇■魚片只灼數秒便要撈起，時間掌握要準。, S+ P! p" v0 M5 h. a7 F
公仔箱論壇 j9 u" A. h6 Y7 Q( V
: B0 [, U H! D% M8 q6 A" V5.39.217.77■魚片放入加了鹽和薑絲的胡椒水中，入味亦降溫，不會繼續加熱過老。5.39.217.772 J4 ^$ Z7 j; v
; R2 E; ^4 L/ R# _
* b# `3 D1 d0 E# f$ D+ rtvb now,tvbnow,bttvb■只以非常少的調味料來提味的大魚薄片，非常鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb3 N; a% ?9 Y" ]
0 Z- ~* B. k/ M$ y. g6 e1 `* A
1 |. {1 x9 q# J* C) ltvb now,tvbnow,bttvb釀鯪魚（b）
$ @6 O9 |* E/ f$ ~+ x5.39.217.77■曾師傅這次帶來的釀鯪魚是順德現時流行的新版本，除魚肉外，加入較多餡料包括木耳、粉絲、蝦米及臘味，口感更爽口和豐富。
, a+ r. l$ f6 `$ Y" a: x- s公仔箱論壇
3 o' T3 y/ H! B( D r3 l4 ^+ D5.39.217.77 7 e5 i, Z$ W- G# L! S; K
■名門總廚劉新華師傅，最受歡迎的就是招牌釀鯪魚。4 ?* i9 ? L8 C. T a, `
3 t- t3 M S% B7 E/ ^- _- c2 Q1 G! X公仔箱論壇煎皮起骨 巧手釀鯪魚 5.39.217.77( B3 m& ]+ Y m1 G
灼魚片只算是順德菜的入門版，真正講究手工的要算無人不知的釀鯪魚。名門總廚劉新華師傅跟順德師傅入門學藝，他說順德師傅比較嚴格，尤其注重刀工，現在他每天製作數十條的家鄉釀鯪魚才算工多藝熟。鯪魚是順德菜常用的河魚，魚餅、魚腐統統有它份。但如老人家常言，越鮮甜的魚便越多骨，鯪魚便是多骨魚的佼佼者。取多骨鯪魚來製作釀鯪魚，是順德菜的考牌難度之作。先是要把鯪魚保留魚頭和魚尾，然後打開魚腹，貼着魚皮起出主骨連肉，保留魚皮。一條十両重的鯪魚可起出五六両肉。華哥說這菜式買少見少，因為工序多，尤其起骨留皮難度高，鯪魚皮薄易穿，每下也要小心翼翼。以前老師傅開一條都要十數分鐘，現在很多會交由魚檔起骨，至少也要五分鐘，他也慨嘆：「懂得起魚骨的魚檔也難找了。」只見華哥小心起出魚肉連主骨，然後拆走主骨，再把魚肉切得非常幼細，連鯪魚的碎骨也要切碎，打成魚膠再釀回魚皮內，變回一條完整的鯪魚便炸熟切塊上碟，吃起來啖啖肉，老少咸宜，既見刀工又有手工，精巧美觀，顯出順德廚師的手藝。
/ q1 p* u# V h. ctvb now,tvbnow,bttvb- T* c' L. c: ?6 q8 K5 j" y- o
順德煎釀鯪魚製法 tvb now,tvbnow,bttvb* I i# y/ ]6 `8 ]& ]5 X( h
 * k; F7 H' u: s: Z* D- r! P
■師傅開魚肚後，以菜刀尖貼着魚皮把皮肉分離，非常考技術。
: w K7 \- U- Q1 n5.39.217.77
4 r, j$ @7 j, V' i: n3 W6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 |( m. `0 O8 F5 G. }
■鯪魚起出大魚塊後，魚肉中仍有不少幼骨。
5 w2 S4 r9 n6 c7 s; T2 B/ X公仔箱論壇: ~5 N1 ?) u: |7 i7 e5 K) c9 Z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z/ f5 H: y' _& k' m% V
■要把起出的魚肉連碎骨剁至非常幼細，然後打成膠再釀回魚身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I7 I4 R a$ ?+ u" W5 D
公仔箱論壇' q+ E5 ~8 T* P, |4 `' |
 公仔箱論壇! ]7 [9 _6 ~7 O3 A# R5 z
■把鯪魚膠釀回魚身，每條魚要釀兩條鯪魚的肉才會釀得滿。
, U+ J2 l- L$ C
, Q% F: o8 f: N/ J- }5 c' ^tvb now,tvbnow,bttvb
0 r5 Y3 W! P1 R6 X& E, q0 q8 T■釀鯪魚炸熟後切件，再淋上豉汁，但要吃之前才淋汁，以保持炸鯪魚的香脆。$138（a）
) R/ E0 V! X5 {. ~2 ~+ p* N公仔箱論壇
$ J5 ], l( Y" K2 y% L. a& f公仔箱論壇不只靠火 煮工要專注
; b! Y G0 w6 `5.39.217.77刀工、手工以外，順德菜還有一工，就是煮工。外行人看熱鬧，以為炒得火光熊熊便是厲害。然而煮工不只求鑊氣猛，煎炒煮炸皆有時有序。順德菜有剛有柔，剛者有快火猛炒而成的順德小炒王；柔者有輕若棉花的樂從魚腐和大良炒鮮奶。看着曾杰良師傅站在火爐前，動靜很小，雙眼一直專注於鑊中，皆因這兩個經典的順德菜要做得嫩、滑，最講求煮工，稍一錯過時間便要推倒重來。 tvb now,tvbnow,bttvb$ s( R% z1 L K- {& A# Q5 s
, g8 N9 F; s' }: \9 J: d! o. n0 htvb now,tvbnow,bttvb攝氏七十度 金黃炸魚腐tvb now,tvbnow,bttvb) n6 l9 Q1 ]. ]& j$ J. B0 ^
真正的魚腐，並不是你平日在超市凍肉看到那塊雪得冰硬如石、實如粉糰的怪東西，魚腐的真面目應是色澤金黃，咬入口幼滑甘香而帶河鮮美味，這便要靠用新鮮的鯪魚製作才能做到。魚腐以順德樂從鎮的出品最有名，所以一般會叫「樂從魚腐」。魚腐的基本材料亦是順德熱門食材，鯪魚再次上榜，又一次看到順德菜的精細就在細節裏，曾杰良師傅說：「做魚腐用的鯪魚不太大會較鮮嫩，通常取一魚七両重，魚去皮後，拿着一張刀，以刮的刀法去取出幼細魚茸。鯪魚骨多，一回下來，一條魚才取出兩至三両的純魚肉。」從前的做法，是會加入生粉和蛋液去攪拌成魚漿，加入生粉後魚肉會較實，較易成形，是「正路」做法。然而食不厭精，近年順德廚師精益求精，現在打魚腐連生粉也不加，只用純魚肉。沒加生粉的魚肉拌入蛋，入口更軟滑，但入鑊則難度更高。只見曾師傅燒着一鑊油，但油鑊中沒甚麼動靜，那油溫是攝氏七十度的慢油，把混了蛋漿的魚肉用湯匙滑進油鑊中，慢火浸炸成金黃之身，這過程要小心，皆因放了蛋漿易上色，很易炸得過火。油浸魚腐用來配鯪魚骨熬湯底的蘿蔔同煮，如此便形成清、鮮、爽、嫩、滑的美味。5.39.217.772 d8 R" p5 i; q. ]
; U! {6 _+ c+ B h3 ctvb now,tvbnow,bttvb樂從魚腐（b）
$ d9 Y' d- x9 d9 Q
8 }9 q7 T% ~* A d* |* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2 I1 A3 i* T$ x% e& E
■魚腐在攝氏七十度的油中慢慢浸至成形。5 a$ y% X" H2 c
. s# _0 _. t- Q. u. s5.39.217.77
) f( ~, d+ V4 N5.39.217.77■浸完低溫油成形的魚腐色澤金黃，份外誘人。
# R2 L% I, l" y4 W公仔箱論壇
% ^% c) d* Y! C- M$ y5.39.217.77
/ ]9 a) v% b, s: B. ztvb now,tvbnow,bttvb■順德菜講求原味，蘿蔔生炒至香才加入魚湯煮，湯汁更甜。
" D( E' ]4 t5 J/ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77! t6 o8 R9 o- c" `7 E( E; w6 I
6 K0 Q5 I7 A) R6 n2 m■來自順德的曾杰良師傅，三月中將來港作客席廚師。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?1 Z# b& d' Z( Q
: q6 k7 F8 I3 y/ H" A6 i+ ytvb now,tvbnow,bttvb
% U$ A0 K1 x2 n6 m1 m9 U公仔箱論壇■魚腐吸收了鯪魚骨湯底的鮮和蘿蔔的甜，令人回味無窮。
/ e' h, o* l0 ^2 w! d
2 F8 ^1 L: Z. `4 O硬炒變軟炒 大良炒鮮奶
9 B B. q0 j, W公仔箱論壇提起順德菜便要一嚐大良炒鮮奶，這也是一道考驗廚師煮工的菜式。順德大良出品水牛奶，奶水濃郁香滑，但奶始終是奶，要把液體來炒，還是很考驗廚師功力，曾師傅認為這也算是順德廚師被師傅「考牌」的菜式。大良炒鮮奶最先的做法為「硬炒」，即把水牛奶加蛋白和澱粉水拌好，連同其他材料如蝦仁、叉燒、雞肝等在油鑊中推炒，其間要一邊加油，但這種炒法出來的炒牛奶會成塊，口感不算最嫩滑，於是在不停改良鑽研下，現在已改良為「軟炒」，只用純水牛奶和少許的蛋白拌勻，然後把油繞鑊一次便倒出，鑊中油溫保持攝氏四十度，把倒入鑊中的水牛奶搖薄，然後慢慢等待凝固才鏟起。這從硬炒改為軟炒的做法，出來的質地更柔嫩輕身，也不會吃得一口油，但廚師所花的工夫則更繁複，因為每次只可以炒少許，不能趕急加快，完全是吃心機。tvb now,tvbnow,bttvb+ D# b7 `2 w' W3 l
5.39.217.770 c4 q' k& q$ J6 b
大良炒鮮奶（b）
: O- y' v% o# z/ s6 {9 o" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb4 Y: J) l5 J5 c6 w1 f) A
■炒鮮奶的油不多，但要把整個鑊先用油繞一圈。
: @1 ^8 \3 a8 g) ]% @6 w* Q) @公仔箱論壇
# k5 h5 j% R: v k2 d+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z4 i& E. W Z$ F' R
■軟炒鮮奶考煮工之外，更考耐性，因為把火調大便會燶。
/ {8 O. ]- d& n( t7 H/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& [# Y1 `7 z$ h& L. q7 K& Y# m5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇; K. [! v! {8 w( q; ^& J* e8 e
■以軟炒的大良水牛奶吃起來更嫩滑，比蛋白更綿。公仔箱論壇6 s( H( I1 r8 f; z( P; b
5.39.217.77* }, w' d4 n( l
（a）名門正宗順德私房菜
* K) O6 t0 O2 F- ~灣仔道
: k: R% W) K/ U' w$ `, v/ j" p5.39.217.77# n! H4 p! Y/ e. P1 p) P
（b）The Market
9 d, @8 s8 L, z) z) o2 P1 Btvb now,tvbnow,bttvb九龍尖沙嘴東部科學館道唯港薈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H( T5 Y1 h' @9 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h7 Y2 {* n; q. K9 h v* X
順德菜將於三月十一日至二十二日在The Market自助午餐及晚餐時段供應。tvb now,tvbnow,bttvb% w, m2 E- k% l1 ]
自助餐價格：
' B, {7 [4 F: ^- n( R午餐（星期一至五） 成人$338；小童$168
: a* z8 @. n) y4 Ftvb now,tvbnow,bttvb晚餐（星期一至四）成人$648；小童$328TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c# A. v" K) r6 F0 H5 _9 P* }
（星期五至日）成人$688；小童$348 |
發表於 2015-3-1 05:05 AM
| 