& S0 U `8 @, {1 `$ D( G: b8 f6 e■正宗冬蔭功必須有齊這七種香料，另加魚露、草菇及大蝦等配料。tvb now,tvbnow,bttvb" w5 E# `! \* K9 A6 U& I8 Z" {( @3 r
. l) t! ^! W. `* ~0 o" N9 c) s# b5.39.217.77提起「冬蔭功」（Tom Yum Goong）三個字，腦中自動聯想起酸咪咪的味道，口水不自覺分泌旺盛。在泰文中，照字面解說的話，「冬」就是煲，「蔭」解作香料混合，而「功」就是蝦。其實對泰國人而言，冬蔭功不僅是酸辣蝦湯，更是一種有歷史、有感情的國民comfort food。泰國國境綿長，由北到南，不同省分，都有自己變奏出來的酸辣湯。坐下來，一邊喝湯，一邊聽聽泰國的冬蔭功故事。5.39.217.77. e+ z, ~) y8 X+ \& R
9 p* W: ^- u$ Z 5.39.217.77) v: Y" q1 L/ a+ x
■泰國旅遊局處長Manenate（左）和她的弟弟都認為，冬蔭功的美妙在於味道的平衡。
2 A0 T8 @5 i# g公仔箱論壇
~5 T6 q3 U' v* k" b; `「差不多每個泰國人都識煮冬蔭功，因為太容易了，都是用南薑、辣椒、青檸、泰國洋葱、檸檬葉、香茅、芫荽這六七款香料，煮法也大同小異，只要香料新鮮，就能散發清新香氣。」泰國旅遊局處長Manenate這樣形容冬蔭功。話雖如此，但怎麼每間泰國餐廳，煮出來的味道都不一樣？Manenate的弟弟在香港任職泰國領事館商務專員多年，他馬上補充：「煮冬蔭功的方法雖然簡單，但每人總有自己的秘方，辣椒加多點、魚露落少點，效果已經大不同。好似我們祖母，就習慣熬鮮雞湯做湯底，煮出來的冬蔭功，自然鮮甜無比。」
9 J8 O6 O, M K1 Q& `2 Z4 Q5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb( w3 ]9 G5 `9 q
「泰精選」 官方認證食肆 5.39.217.77/ m7 g2 v% i9 `0 L/ O
聽起來，似乎大有學問，那麼香港可以飲到正宗的泰國口味冬蔭功嗎？有辦法！泰國政府在二○一二年開始推出名為「泰精選」的泰菜活動，派專員視察本地泰菜館，選出味道正宗的，給予認證。今年就有十五間本地泰菜館得到「泰精選」殊榮。這些餐廳至少有六成食材是從泰國直接入口，而且做出來的菜式口味接近地道，可以說是本地吃泰菜的信心保證。Manenate姊弟就介紹我去北角一家名叫水晶晶的餐廳，試試冬蔭功。
2 j) J+ c7 w- M7 W/ U* @; i公仔箱論壇0 t8 Z% o, T" q" T
這家餐廳是他們常去的，而且亦獲「泰精選」認證。冬蔭功甫上枱，我就發覺同平日飲到的很不同，就是湯面少了那層厚厚的紅油。原來這裏的大廚誠哥着重鮮味，寧願多花工夫，每朝用新鮮蝦頭蝦殼去熬湯，也不想學坊間餐廳，靠大量辣椒膏來「整色整水」。湯色清澈，飲起來味道卻異常豐富，首先，蝦的鮮味非常搶鏡，而南薑、香茅、檸檬葉、辣椒等不同配料亦各司其職，在嘴巴內來一個大融和，舌頭能夠清楚辨認每種味道，加起來，卻又無比和諧，不會過酸、過辣。平衡，正正就是這冬蔭功最精采之處。) M. _, |5 g+ T; r# h
! I+ t+ r& _5 U: L4 Ktvb now,tvbnow,bttvb
+ V/ }+ F) t# i$ u3 _) Ttvb now,tvbnow,bttvb Tom Yum Goong冬蔭功 $68（a）
1 z. B) J0 ^$ [1 s7 K公仔箱論壇■沒有加辣椒膏，味道較清，全靠鮮蝦湯底帶出鮮甜，與清新的香茅、檸檬葉非常配合。
2 z' u) `4 U& e2 \4 ^$ r% e) C9 Q
8 f9 S$ m+ Q) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77# }" {0 d6 \* l- @! c- }
■冬蔭功的奇妙之處是，每家材料差不多，但份量加多減少，已足夠令湯的味道完全不同，酸辣鹹能否在嘴巴平分秋色，就要看大廚功力。tvb now,tvbnow,bttvb0 M- D- {# Z2 T0 m5 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r$ g* P/ g2 H2 L" @
 tvb now,tvbnow,bttvb4 H4 i9 U: R3 p8 R9 W- P
■鮮拆蝦頭膏炒香，也是冬蔭功好味的秘密。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _5 F* b7 l/ G
) v( F1 y9 Z& k' ]5.39.217.77冬蔭功的孖生兄弟5.39.217.777 U; h' Z* L+ ]. u6 U2 e
Manenate告訴我，正宗泰菜講求味道和諧，所以泰國人飲冬蔭功時習慣伴白飯，酸酸辣辣的湯，濕潤了米飯，也令胃口打開。大大鍋冬蔭功通常都是置於枱中央，供全家人分享，所以部份高級泰菜館仿效西方，將冬蔭功變成逐位上的餐湯，也不是正宗食法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |- K; q! }# m' f. a
6 _; R& A j' B4 w* W4 e, m( T
當我以為已明白冬蔭功的所有秘密，誰知Manenate突然告訴我，原來冬蔭功還有孖生兄弟。泰國很多省分都有用香料煮湯的習慣，不過因地制宜，每處地方都會因為氣候差異，而用不同材料入湯。好似泰國東北部，天氣又乾又熱、物資貧乏，當地人習慣用豬牛內臟加香料來煮湯，稱為「冬十」（Tom Sup）。這種湯，基調與我們飲慣的冬蔭功大同小異，因為所用的香料差不多，不過東北人煮出來的味道就比較濃、鹹味重，既為辟去內臟的膻味，亦為在體力勞動後，補充身體所需的鹽份。
9 L" F* D9 d# Q: r$ ^* T o5.39.217.775.39.217.77- v& n# ~6 h z* Y
$ h* ?) y0 e4 M7 m# p0 V- v2 d+ _公仔箱論壇Tom Yum Goong冬蔭功 $46（b）
( o' t8 n$ ?( J' @ [1 `; @■辣椒會的冬蔭功講求平衡，酸味鹹味辣味，各自搶鏡，味道調和。
0 X7 q1 J: ^- h5.39.217.771 l( r* e; O. e( `' _9 c5 j
4 v0 U, s0 A! C* x■泰國人從不將冬蔭功看成前菜頭盤，事關當地天氣熱，酸酸辣辣的冬蔭功伴飯，更開胃。( c0 n; y7 `7 Q0 r; |
' N L7 ^& }- M" a+ Q" F+ S
/ z1 s8 _) Y0 _6 i. }/ j# T W5.39.217.77Tom Ka gai冬卡 $46（b）
' u# s: L2 `* F/ z5.39.217.77■冬蔭功的親兄弟，材料基本一樣，只是用雞肉取代蝦，另外加入大量椰漿。飲起來，味道清香濃郁，酸中帶點香甜。% l/ O; M2 K! E; A6 h& j
) J6 w& Z0 n- N& C( J. W$ U以雞代蝦 椰汁冬卡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]! Y1 s/ q8 t1 z. _4 K( r
可惜，這種充滿鄉村風味的湯，在香港不易找到。想飲，還可試試冬蔭家族的「冬卡」（Tom Ka gai）。冬卡流行於泰國中部，由於這裏近赤道，椰樹極多，當地人就將大量椰漿加入香料湯中。椰漿味清，配蝦不好，就改用雞肉，椰汁雞湯冬卡就這樣誕生了。
' D1 x. z* c. T+ S' P# C: Z: v' i" ?+ N1 X( O! s3 P+ F
好飲的冬卡，可以在灣仔另一間榮獲「泰精選」的餐廳辣椒會找到。老闆娘是泰國華僑，愛飲愛食，做了泰菜廿多年，對食材要求最嚴謹。簡單如一個青檸，都指明要泰國入口，而且要用傳統手壓的榨汁機來取汁，這樣才能同時榨出青檸白色內皮的甘香。
: T2 f( C$ U. M; L0 S% o5.39.217.77) _* w/ [. C+ |3 i; _2 O/ |
他們的冬卡就是加入鮮青檸汁煮成，配合用蔬菜熬成的湯底，就是飲得出的清新。椰漿下得重手，卻又沒有把香茅、南薑等複雜的香氣蓋過。經熱湯煮過的雞肉，雖已不再嫩滑，但雞肉的鮮味已經悉數落入湯中，功德圓滿。簡單來說，這鍋湯，充滿熱帶的海島風情，飲着飲着，好比正在做一個繽紛的椰林甜夢。 1 l9 y* m! q8 U! L- L
tvb now,tvbnow,bttvb$ c5 v' b) i& ~2 u) P& E
) ^+ `8 F0 q4 c* v$ ~, n0 V: wtvb now,tvbnow,bttvb■廚師只會在收到柯打後才開始煮湯，即點即煮，就是另一個美味秘密。公仔箱論壇7 ]8 e9 A# I" j6 `: n+ p/ y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P! w6 o4 j# H
" H, Z- X' L5 v% @$ v' `" T6 o1 Ktvb now,tvbnow,bttvb■加入泰國鮮青檸的椰汁雞湯，酸味天然，與坊間餐廳貪便宜用醋入湯，完全是兩回事。
) B" _+ p3 _: @+ O
1 _/ w% N j2 Z2 E7 {
: N- v; G) G" I8 ]6 O5 }: K% T/ [0 p5.39.217.77■辣椒會店中大部份香料食材都從泰國空運而來，因此獲選為全港十五間「泰精選」食肆其中之一。[
- I* ~4 C& T7 Q$ @
- @5 H4 a: r# P' ~( c, U! p. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）水晶晶) }7 t/ u: u; c! [4 R1 k
北角七姊妹道
5 k2 I# l; H& L5 w1 C8 x: atvb now,tvbnow,bttvb
4 j6 U* O2 [! O4 o! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）辣椒會TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [( m B2 ] [% E: y% K2 ~
灣仔駱克道 |
發表於 2015-2-24 04:44 AM
| 
發表於 2015-2-25 04:09 PM
|