[食肆地點] 鮮甜酸辣香　一嚐正宗冬蔭功

■正宗冬蔭功必須有齊這七種香料，另加魚露、草菇及大蝦等配料。
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提起「冬蔭功」（Tom Yum Goong）三個字，腦中自動聯想起酸咪咪的味道，口水不自覺分泌旺盛。在泰文中，照字面解說的話，「冬」就是煲，「蔭」解作香料混合，而「功」就是蝦。其實對泰國人而言，冬蔭功不僅是酸辣蝦湯，更是一種有歷史、有感情的國民comfort food。泰國國境綿長，由北到南，不同省分，都有自己變奏出來的酸辣湯。坐下來，一邊喝湯，一邊聽聽泰國的冬蔭功故事。公仔箱論壇4 x8 Y1 q2 w1 p0 b$ K/ I5 N
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■泰國旅遊局處長Manenate（左）和她的弟弟都認為，冬蔭功的美妙在於味道的平衡。
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「差不多每個泰國人都識煮冬蔭功，因為太容易了，都是用南薑、辣椒、青檸、泰國洋葱、檸檬葉、香茅、芫荽這六七款香料，煮法也大同小異，只要香料新鮮，就能散發清新香氣。」泰國旅遊局處長Manenate這樣形容冬蔭功。話雖如此，但怎麼每間泰國餐廳，煮出來的味道都不一樣？Manenate的弟弟在香港任職泰國領事館商務專員多年，他馬上補充：「煮冬蔭功的方法雖然簡單，但每人總有自己的秘方，辣椒加多點、魚露落少點，效果已經大不同。好似我們祖母，就習慣熬鮮雞湯做湯底，煮出來的冬蔭功，自然鮮甜無比。」5.39.217.77! E, a! p6 o7 J: [

「泰精選」　官方認證食肆 " m% m0 k( G, A' D
聽起來，似乎大有學問，那麼香港可以飲到正宗的泰國口味冬蔭功嗎？有辦法！泰國政府在二○一二年開始推出名為「泰精選」的泰菜活動，派專員視察本地泰菜館，選出味道正宗的，給予認證。今年就有十五間本地泰菜館得到「泰精選」殊榮。這些餐廳至少有六成食材是從泰國直接入口，而且做出來的菜式口味接近地道，可以說是本地吃泰菜的信心保證。Manenate姊弟就介紹我去北角一家名叫水晶晶的餐廳，試試冬蔭功。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q, q+ V9 U' _1 {0 t

這家餐廳是他們常去的，而且亦獲「泰精選」認證。冬蔭功甫上枱，我就發覺同平日飲到的很不同，就是湯面少了那層厚厚的紅油。原來這裏的大廚誠哥着重鮮味，寧願多花工夫，每朝用新鮮蝦頭蝦殼去熬湯，也不想學坊間餐廳，靠大量辣椒膏來「整色整水」。湯色清澈，飲起來味道卻異常豐富，首先，蝦的鮮味非常搶鏡，而南薑、香茅、檸檬葉、辣椒等不同配料亦各司其職，在嘴巴內來一個大融和，舌頭能夠清楚辨認每種味道，加起來，卻又無比和諧，不會過酸、過辣。平衡，正正就是這冬蔭功最精采之處。公仔箱論壇* g$ Y% ^; ?$ `
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Tom Yum Goong冬蔭功　$68（a）
■沒有加辣椒膏，味道較清，全靠鮮蝦湯底帶出鮮甜，與清新的香茅、檸檬葉非常配合。
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■冬蔭功的奇妙之處是，每家材料差不多，但份量加多減少，已足夠令湯的味道完全不同，酸辣鹹能否在嘴巴平分秋色，就要看大廚功力。+ o4 t" O+ I4 }

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■鮮拆蝦頭膏炒香，也是冬蔭功好味的秘密。

冬蔭功的孖生兄弟
Manenate告訴我，正宗泰菜講求味道和諧，所以泰國人飲冬蔭功時習慣伴白飯，酸酸辣辣的湯，濕潤了米飯，也令胃口打開。大大鍋冬蔭功通常都是置於枱中央，供全家人分享，所以部份高級泰菜館仿效西方，將冬蔭功變成逐位上的餐湯，也不是正宗食法。
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當我以為已明白冬蔭功的所有秘密，誰知Manenate突然告訴我，原來冬蔭功還有孖生兄弟。泰國很多省分都有用香料煮湯的習慣，不過因地制宜，每處地方都會因為氣候差異，而用不同材料入湯。好似泰國東北部，天氣又乾又熱、物資貧乏，當地人習慣用豬牛內臟加香料來煮湯，稱為「冬十」（Tom Sup）。這種湯，基調與我們飲慣的冬蔭功大同小異，因為所用的香料差不多，不過東北人煮出來的味道就比較濃、鹹味重，既為辟去內臟的膻味，亦為在體力勞動後，補充身體所需的鹽份。 % T2 s& @( \, u' h% c; \9 W! W3 w

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Tom Yum Goong冬蔭功　$46（b）5.39.217.77& @; n& ^8 C$ M1 C5 }
■辣椒會的冬蔭功講求平衡，酸味鹹味辣味，各自搶鏡，味道調和。tvb now,tvbnow,bttvb# q) C+ W: w+ N5 ^' b
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■泰國人從不將冬蔭功看成前菜頭盤，事關當地天氣熱，酸酸辣辣的冬蔭功伴飯，更開胃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 \4 C; t. V S1 j; e# F( |

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Tom Ka gai冬卡　$46（b）7 N: y1 f7 t0 \: q
■冬蔭功的親兄弟，材料基本一樣，只是用雞肉取代蝦，另外加入大量椰漿。飲起來，味道清香濃郁，酸中帶點香甜。
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以雞代蝦　椰汁冬卡5.39.217.772 v' B& H: z5 s- q- {2 m
可惜，這種充滿鄉村風味的湯，在香港不易找到。想飲，還可試試冬蔭家族的「冬卡」（Tom Ka gai）。冬卡流行於泰國中部，由於這裏近赤道，椰樹極多，當地人就將大量椰漿加入香料湯中。椰漿味清，配蝦不好，就改用雞肉，椰汁雞湯冬卡就這樣誕生了。公仔箱論壇, r! W! x; K4 d; R" c4 ^
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好飲的冬卡，可以在灣仔另一間榮獲「泰精選」的餐廳辣椒會找到。老闆娘是泰國華僑，愛飲愛食，做了泰菜廿多年，對食材要求最嚴謹。簡單如一個青檸，都指明要泰國入口，而且要用傳統手壓的榨汁機來取汁，這樣才能同時榨出青檸白色內皮的甘香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% j. r! @! h1 B  k- t& D: ]
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他們的冬卡就是加入鮮青檸汁煮成，配合用蔬菜熬成的湯底，就是飲得出的清新。椰漿下得重手，卻又沒有把香茅、南薑等複雜的香氣蓋過。經熱湯煮過的雞肉，雖已不再嫩滑，但雞肉的鮮味已經悉數落入湯中，功德圓滿。簡單來說，這鍋湯，充滿熱帶的海島風情，飲着飲着，好比正在做一個繽紛的椰林甜夢。

■廚師只會在收到柯打後才開始煮湯，即點即煮，就是另一個美味秘密。

■加入泰國鮮青檸的椰汁雞湯，酸味天然，與坊間餐廳貪便宜用醋入湯，完全是兩回事。tvb now,tvbnow,bttvb5 H, q. Y% i6 B( o3 K# }& M
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■辣椒會店中大部份香料食材都從泰國空運而來，因此獲選為全港十五間「泰精選」食肆其中之一。[

（a）水晶晶
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（b）辣椒會公仔箱論壇$ j/ M2 Q/ g3 H0 x9 H5 L1 F$ J" x
灣仔駱克道

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發表於 2015-2-25 04:09 PM | 只看該作者

一定要去試吓囉，讚啦！多謝告知，真是好東西阿~~

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